Il mondo dell’olio extravergine di oliva è affascinante e complesso, e la sua qualità è un argomento che merita un’analisi approfondita. Recentemente, durante una delle masterclass organizzate nell’ambito dell’evento Evoo Day presso il Marina Convention Center di Palermo, sono stati svelati i segreti per riconoscere e degustare un olio di alta qualità. Questa giornata, promossa dal Consorzio di Tutela dell’Olio Igp Sicilia, ha visto la partecipazione di esperti del settore, che hanno condiviso preziose informazioni per guidare i partecipanti attraverso il processo di assaggio.
I passi per ottenre un olio di alta qualità
Tutto inizia dalla raccolta delle olive, un momento cruciale per garantire la qualità dell’olio finale. Di Noia sottolinea l’importanza di raccogliere le olive al momento giusto, utilizzando tecnologie moderne che permettano di preservare le caratteristiche organolettiche del frutto. Il processo di raccolta deve essere meticoloso e attento, affinché solo le olive perfette finiscano nel frantoio. La qualità dell’olio è infatti il risultato di una filiera produttiva che deve rispettare rigidi standard in ogni sua fase, dalla coltivazione alla spremitura.
Un elemento cruciale per classificare un olio è il suo livello di acidità. Questo parametro, misurato attraverso analisi chimiche, determina se un olio può essere definito extravergine, vergine o lampante. Tuttavia, è importante notare che l’acidità non è percepibile a livello gustativo; è quindi essenziale affiancare le analisi chimiche a un’attenta degustazione organolettica. Per questo motivo, gli assaggiatori devono essere preparati e seguire alcune regole fondamentali, come evitare profumi e cibi forti prima dell’assaggio, per non influenzare le loro percezioni.
Avvicinando il bicchierino al naso, è possibile cogliere una varietà di sentori. Le note vegetali e fruttate sono indicatori fondamentali della qualità dell’olio. Gli oli di alta qualità presentano una maggiore intensità olfattiva e possono variare nel loro profilo aromatico a seconda della cultivar di olive utilizzate. L’analisi olfattiva è il primo passo per comprendere la complessità dell’olio, e le percezioni di amaro e piccante, che emergono durante l’assaggio, sono essenziali per definire un olio di qualità. Un olio dolce, infatti, potrebbe indicare una perdita delle sue caratteristiche nutrizionali.
L’assaggio, un’esperienza sensoriale indispensabile
L’assaggio avviene attraverso un piccolo sorso d’olio, che viene fatto passare su tutta la superficie del palato. Questo processo, noto come ‘strippaggio’, permette di cogliere le diverse sensazioni, dal piccante all’amaro, che devono risultare equilibrate e piacevoli. Gli oli più ricchi di polifenoli, ad esempio, tendono a presentare un retrogusto astringente, elemento che è considerato un segno di freschezza e qualità. Durante l’evento, sono stati degustati cinque oli, ognuno proveniente da cultivar diverse, come la Tonda Iblea, la Nocellara del Belìce e la Biancolilla. Ognuno di questi oli presenta caratteristiche uniche e diverse sfumature sensoriali.
Questi momenti di assaggio e abbinamento non solo celebrano la bellezza della cucina siciliana, ma evidenziano anche l’importanza di conoscere e apprezzare l’olio extravergine d’oliva, un prodotto che racchiude in sé la tradizione, la passione e la cultura di un intero territorio.
