Chiamato anche l’oro rosso della Basilicata per la sue infinite modalità di utilizzo nella cucina, il peperone crusco è l’orgoglio della gastronomia lucana
Se mai vi è capitato di andare in Basilicata sicuramente avrete visto lunghe ghirlande rosse appese verticalmente sui balconi o accanto alle finestre delle case, e sicuramente vi sarete anche chiesti quale potesse essere il loro significato. In realtà un significato vero e proprio queste ghirlande non ce l’hanno e non si trovano nemmeno lì, sui terrazzi e sulle finestre, per un semplice scopo decorativo. Si tratta dei peperoni cruschi, l’oro rosso della Basilicata, una particolare varietà di peperoni diffusissima in tutta la Basilicata e presente anche in alcune zone della Calabria.
La storia dei peperoni cruschi risale al XVI, quando gli Aragonesi importarono il peperone in Italia dalle colonie spagnole presenti nelle Antille. A Senise, nel Parco del Pollino, i contadini impararono a coltivarlo e individuarono il modo migliore per valorizzarlo: attraverso la cucina.
È proprio per questo motivo che dietro al peperone crusco si nasconde una ricca tradizione secolare, colma di abilità legate all’agricoltura, alla cucina e persino al cucito. Abilità che hanno affascinato Gabriele Salvatores e che hanno ispirato la realizzazione del suo breve film dedicato alla Basilicata. Il video, realizzato per l’Expo di Dubai 2020, è molto breve e si apre con un’attenta panoramica sulle modalità di preparazione del peperone crusco: dalla raccolta fino ad arrivare alla sua conservazione.
https://www.youtube.com/watch?v=mfLy9UoOtvE
Rispetto al normale peperone, il peperone crusco è molto più piccolo e caratterizzato da uno stupendo colore rosso intenso. Proprio per la sua forma può essere confuso con un comune peperoncino, ma non lasciatevi ingannare, il loro sapore è molto dolce per niente piccante.
Le caratteristiche peculiari del peperone crusco rimangono però la quasi totale assenza di acqua e un picciolo in grado di rimanere saldamente attaccato una volta che il frutto si è indurito. È grazie a queste particolarità che il peperone crusco si presta per essere essiccato.
Senise è la terra natia del peperone crusco. Il paese si trova in provincia di Potenza, nel Parco del Pollino, e i suoi peperoni dal 1996 possiedono il marchio I.G.P., ovvero prodotto ortofrutticolo a indicazione geografica protetta.
I locali chiamano il peperone crusco źafaranë crušchë, perchè una volta ridotto in polvere assume un colore simile allo zafferano e può essere utilizzato per colorare e insaporire qualsiasi tipo di piatto.
Grazie allo speciale microclima della località, nel corso dei decenni i contadini hanno potuto specializzarsi nella coltivazione di un prodotto di qualità diventato simbolo della cucina di un’intera regione.
A Senise il peperone è talmente popolare che ad agosto viene organizzata una festa in suo onore chiamata U Strittul ru Zafaran, Le giornate del Peperone di Senise
La nascita del peperone crusco prevede delle antiche procedure che devono essere rigorosamente rispettate per la buona riuscita del prodotto.
La semina inizia nel periodo tra febbraio e marzo e successivamente i peperoni vengono raccolti i primi giorni di agosto, quando hanno raggiunto un intenso colore rosso. Una volta raccolti vengono fatti essiccare in luoghi bui e asciutti, avvolti in teli di stoffa. La fase successiva coinvolge direttamente le donne lucane le quali, grazie a un’abilità acquisita col tempo e delle conoscenze tramandate da generazione a generazione, realizzano delle lunghe collane di peperoni con l’aiuto di ago e filo. Le collane possono essere lunghe fino a due metri e nel dialetto locale vengono chiamate serte. Sono queste le famose ghirlande che si vedono appese su tutti i terrazzi della Basilicata, poiché è fondamentale che i peperoni stiano al sole per poter concludere con successo il processo di essiccazione.
Proprio perché essiccato, il peperone crusco può essere utilizzato tutto l’anno in moltissime ricette, tradizionali oppure di propria fantasia.
Prima di essere consumato il peperone crusco viene privato del picciolo e dei semi.
Successivamente viene fritto per pochi secondi in olio extravergine di oliva e poi conservato in freezer (oppure se è inverno sul davanzale della finestra). È a causa dello shock termico che il peperone acquista una consistenza croccante, ovvero crusca.
Una volta pronto le modalità di utilizzo sono infinite:
1- Può essere mangiato come snack durante un aperitivo, come se fossero delle patatine
2- Si può realizzare uno Zafran pisat (come dicono a senise), ovvero una polvere di peperone crusco da utilizzare come condimento per pasta, insalata, salse, carni rosse, baccalà, pizza ecc…
3- È perfetto come conservante naturale per i salumi
4- Inumiditi si ammorbidiscono e poi, se passati in pastella, possono essere aggiunti ai fritti misti
5- Può essere un contorno perfetto per i secondi piatti come la carne o il pesce
6- È l’ingrediente fondamentale per preparare i piatti tradizionali della cucina lucana, come il baccalà alla lucana o i Cavatelli (una pasta fatta a mano senza uova) con peperoni cruschi e mollica di pane.
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