In ogni cucina, dal piccolo appartamento domestico alle brigate di ristoranti stellati, la padella rappresenta uno strumento fondamentale. Tuttavia, come sottolinea una recente guida del Gambero Rosso, non basta possederne molte: è essenziale conoscere quale scegliere, quando e perché.
La praticità delle padelle con rivestimento antiaderente ha conquistato le case italiane, ma la loro durata e sicurezza non sono sempre garantite. Esistono invece materiali più resistenti e performanti, capaci di esaltare il sapore dei piatti garantendo anche maggiore sostenibilità e attenzione alla salute.
I materiali più performanti per padelle di qualità
Tra i materiali maggiormente apprezzati, l’acciaio inox emerge per la sua robustezza e versatilità. Le versioni migliori sono quelle 18/10, composte dal 18% di cromo e dal 10% di nichel, una lega stabile e non reattiva. La loro superficie leggermente porosa consente la formazione del cosiddetto fondo di cottura, fondamentale per insaporire molte preparazioni. Per ottenere questo risultato è necessario gestire con cura la temperatura: preriscaldare la padella a fuoco medio, aggiungere i grassi solo quando è calda, utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e lasciare che la rosolatura si sviluppi senza muovere troppo il cibo. Queste padelle sono compatibili con gas, vetroceramica e induzione (purché il fondo sia magnetico) e possono essere utilizzate anche in forno.
Le padelle in ghisa rappresentano un altro must-have per molte preparazioni. Le versioni non smaltate trattengono il calore a lungo, ideali per cotture lente come stufati o per ottenere croste croccanti su pane e carne. Prima dell’uso è consigliato un trattamento con olio e calore per migliorare le performance. Le padelle in ghisa smaltata, invece, sono più facili da mantenere e resistono all’ossidazione, ma sono più fragili rispetto ai colpi e agli sbalzi termici. Entrambe le tipologie funzionano su gas, forno, vetroceramica e induzione, a patto che il fondo sia piatto e spesso.
L’alluminio è apprezzato per la sua leggerezza e la capacità di condurre rapidamente il calore, ma la sua forma pura è reattiva con i cibi acidi. Per questo motivo si preferiscono versioni anodizzate o rivestite. Non è compatibile con l’induzione e può alterare i sapori se non trattato. Le padelle anodizzate sono più resistenti, ma necessitano di utensili e detergenti delicati. Quelle con rivestimento in ceramica offrono una buona antiaderenza iniziale, ma la ceramica tende a degradarsi con il tempo e teme gli sbalzi di temperatura.
La terracotta rimane un materiale insostituibile in molte cucine regionali italiane. La sua capacità di trattenere il calore e rilasciarlo gradualmente la rende perfetta per zuppe, legumi e salse a fuoco lento. È necessario utilizzare uno spargifiamma e mantenere una cottura dolce per evitare rotture dovute agli sbalzi termici. Compatibile con gas (sempre con spargifiamma) e forno, la terracotta non può essere utilizzata su piani a induzione o vetroceramica.
Il rame stagnato è il materiale preferito nelle cucine professionali per la sua conduzione termica insuperabile. Pur essendo molto reattivo, viene rivestito in stagno o acciaio per evitare reazioni con il cibo. È ideale per preparazioni delicate come salse e caramelli, è compatibile con gas e forno, ma non con l’induzione.
Le padelle con rivestimento antiaderente, spesso in PTFE, sono sinonimo di comodità e facilità d’uso, ma hanno una durata limitata. Sono vulnerabili ai graffi e al surriscaldamento e non permettono la formazione del fondo di cottura, riducendo la complessità aromatica dei piatti. Quando il rivestimento si deteriora, è necessario sostituirle per evitare rischi per la salute. Queste padelle sono compatibili con quasi tutti i piani di cottura, purché il fondo sia adeguato, ma presentano criticità dal punto di vista della sostenibilità ambientale.
Conoscere nel dettaglio i vantaggi e i limiti di ogni materiale permette di fare scelte più consapevoli, ottimizzando le prestazioni in cucina. Investire in padelle di qualità non solo migliora il gusto delle pietanze, ma riduce gli sprechi e valorizza il tempo dedicato alla preparazione dei pasti.
