Tra le novità culinarie del programma televisivo E’ sempre mezzogiorno spicca l’ingresso di Crescenzo Morlando, giovane chef napoletano che porta in scena un grande classico della cucina partenopea: la mozzarella in carrozza.
Questa preparazione, amata in tutta Italia, conquista per il suo contrasto tra una croccantezza esterna e un cuore morbido e filante, valorizzando un ingrediente simbolo della tradizione campana.
La mozzarella in carrozza come non l’avete mai vista
Per realizzare questa pietanza, la lista degli ingredienti è semplice ma fondamentale per garantire il risultato perfetto:
- 8 fette di pane raffermo, preferibilmente sottili
- 250 g di mozzarella fiordilatte
- 2 uova
- 100 ml di latte
- farina 00
- pangrattato
- sale
- olio di semi per friggere
Per accompagnare la frittura, Crescenzo Morlando propone anche una maionese arricchita da acciughe, che esalta i sapori in modo equilibrato. Gli ingredienti per la maionese sono:
- 1 uovo intero
- 150 ml di olio di semi
- 2-3 filetti di acciuga sott’olio
- 1 cucchiaio di succo di limone
- sale e pepe
Il passaggio chiave per ottenere una mozzarella in carrozza croccante fuori e filante dentro è la preparazione accurata delle fette di pane e la tecnica di panatura doppia. Innanzitutto, si elimina la crosta dalle fette di pane, quindi si accoppiano due fette con all’interno fettine di mozzarella fiordilatte. È importante schiacciare bene i panini per far aderire bene gli strati.
Successivamente, la doppia impanatura si realizza passando i paninetti prima nella farina, poi nelle uova sbattute con il latte e infine nel pangrattato. Questo passaggio viene ripetuto per garantire una panatura spessa e resistente alla frittura. La frittura deve avvenire in olio di semi caldo ma non troppo bollente, per permettere una doratura uniforme senza bruciare la superficie.
La maionese proposta da Morlando è un accompagnamento che bilancia la ricchezza della mozzarella in carrozza con una nota sapida e fresca. La preparazione richiede un mixer a immersione: nel bicchiere si mettono l’uovo intero, i filetti di acciuga e il succo di limone, quindi si inizia a frullare mantenendo il frullatore fermo sul fondo. L’olio di semi viene aggiunto a filo mentre si solleva lentamente il mixer per montare la maionese fino alla consistenza desiderata. Infine, si aggiustano sale e pepe.
L’arte della frittura è fondamentale per esaltare la mozzarella in carrozza, che deve risultare leggera e croccante, senza essere unta o pesante. L’olio di semi è ideale per mantenere un sapore neutro e una cottura uniforme. Temperatura e tempi di frittura sono regolati con attenzione: olio troppo caldo rischia di bruciare l’esterno, mentre olio troppo freddo assorbe troppo grasso.
Questa ricetta, semplice ma eseguita con cura, è la dimostrazione di come la tradizione gastronomica partenopea continui a rinnovarsi attraverso giovani talenti come Crescenzo Morlando, che coniugano rispetto per la materia prima e tecniche moderne.
