Il pane raffermo, spesso dimenticato in fondo a una credenza o lasciato seccare nel sacchetto, può essere il punto di partenza per una ricetta solida della cucina di recupero. Le polpette di pane nascono in Italia in contesti familiari dove nulla veniva sprecato, nemmeno la mollica secca dei giorni precedenti. Questo piatto, che oggi si riscopre anche nelle cucine moderne, permette di dare nuova forma agli avanzi attraverso un procedimento semplice ma rigoroso. La base resta sempre la stessa: pane, latte o brodo, uova e formaggio. Ma il resto dipende dalla zona, dalla stagione, dalle mani di chi cucina.
Ammollo, impasto e proporzioni: il cuore della preparazione
La qualità del pane utilizzato incide sull’intero risultato. Il più adatto è quello a mollica ampia, come il pane toscano o il pugliese, capaci di assorbire liquidi in modo omogeneo. Al contrario, il pane integrale o quello di segale, più asciutti e compatti, tendono a non legarsi bene agli altri ingredienti. Dopo il taglio, il pane va immerso in latte tiepido o brodo per circa trenta minuti. L’ammollo dev’essere completo, così da ottenere una base lavorabile senza grumi duri.
Una volta ammorbidito, il pane viene strizzato con cura per eliminare ogni eccesso di liquido. A quel punto si aggiungono uova sbattute, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato, di solito parmigiano o pecorino, in base al sapore che si vuole ottenere. Il pangrattato serve solo per regolare la consistenza, senza appesantire. L’impasto, una volta lavorato a mano, dev’essere compatto ma non asciutto, in modo da reggere la cottura senza sbriciolarsi.
Le polpette si formano con le mani umide, grandi quanto una noce, e passate nel pangrattato. A questo punto si possono friggere, cuocere in forno o anche inserire in un sugo di pomodoro semplice. Per la frittura, l’olio va portato a temperatura senza esagerare. Se uno stuzzicadenti immerso comincia a fare bollicine, è il momento giusto per iniziare a cuocere. Bastano pochi minuti per ottenere una crosta croccante e un cuore soffice.
Chi le vuole più leggere può optare per la cottura in forno a 200°C, girandole una volta, oppure cuocerle in umido, come prevede la tradizione abruzzese con le celebri pallotte cacio e ova, preparate con formaggio, pane raffermo e uova, fritte e poi immerse nel sugo caldo.
Conservazione, varianti e usi regionali
Una volta pronte, le polpette di pane possono essere servite calde, tiepide o anche fredde, accompagnate da salse leggere come maionese vegetale, salsa rubra o salsa bolzanina. Chi preferisce un gusto più deciso può arricchire l’impasto con cubetti di formaggio, prosciutto o pancetta.
È importante lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora prima della cottura, così da compattare gli ingredienti. Questo passaggio riduce il rischio che le polpette si aprano durante la frittura.
In frigorifero, una volta cotte, si conservano fino a due giorni, meglio se chiuse in un contenitore ermetico. È anche possibile congelarle, sia crude che già fritte. Nel primo caso andranno cotte ancora surgelate, con un leggero allungamento dei tempi.
Questa preparazione, che unisce risparmio e sostanza, appartiene a molte regioni italiane e ha assunto negli anni sfumature diverse. Dal Lazio alla Campania, dalla Sicilia alla Lombardia, ogni famiglia ha aggiunto un ingrediente, cambiato una proporzione o sperimentato una cottura diversa. Ma l’idea resta: il pane, anche se duro, non si butta.
