Tra i protagonisti di È sempre mezzogiorno, il programma culinario di Rai1 condotto da Antonella Clerici, c’è anche David Fiordigiglio, cuoco bergamasco con origini partenopee. Reduce da un’estate intensa passata tra fornelli e sperimentazioni, il giovane chef ha presentato al pubblico la sua personale versione del vitel tonnè, piatto classico della cucina piemontese che non manca mai sulle tavole delle feste. Una ricetta che, nella sua esecuzione, mostra equilibrio tra rispetto della tradizione e rivisitazione moderna, con attenzione a ingredienti e tecniche.
La preparazione della carne e la cottura lenta
Il cuore della ricetta è il girello di vitello, circa due chili, immerso in una salamoia a base di acqua frizzante, sale e zucchero. Questo passaggio, che può durare da quattro a sedici ore in frigorifero, serve a rendere la carne più morbida e gustosa. Terminata la marinatura, la carne viene asciugata e passata in padella con olio caldo per sigillare i succhi interni.
Fiordigiglio arricchisce la rosolatura con burro, salvia e rosmarino, che profumano la carne, mentre un tocco di salsa di soia dona sapidità extra. Successivamente la preparazione prosegue con una lunga cottura a fiamma dolce, sfumata con vino rosso e, se necessario, un’aggiunta di acqua. Per ogni chilo di carne si calcolano circa trenta minuti di cottura: un tempo che permette di ottenere un vitello tenero, facile da affettare e capace di mantenere intatto il suo gusto naturale. Una volta pronto, il girello viene fatto raffreddare, pronto per l’ultimo passaggio.
La salsa tonnata e la presentazione finale
Elemento imprescindibile del vitel tonnè è la salsa, che in questa versione prende corpo grazie a un mix accurato di ingredienti: tonno sott’olio, uovo sodo, salsa al cren, maionese, senape al miele, acciughe e aglio in polvere. Tutto viene frullato fino a ottenere una crema vellutata e saporita. Lo chef suggerisce di aggiungere un po’ del fondo di cottura della carne, così da legare meglio i sapori.
La fase conclusiva è dedicata ai dettagli: i capperi fritti che completano il piatto, aggiungendo croccantezza e un contrasto deciso al palato. La carne, tagliata a fette sottili, viene servita con la salsa tonnata e il fondo di cottura, offrendo una combinazione armoniosa tra morbidezza, sapidità e aromi freschi delle erbe.
Il vitel tonnè proposto da Fiordigiglio si distingue per la precisione della tecnica e la cura dei passaggi. Una ricetta che unisce la cucina di casa alla raffinatezza televisiva, mostrando come un classico possa essere ripensato senza perdere la sua identità. Non a caso, il pubblico in studio e i telespettatori hanno seguito con attenzione ogni fase della preparazione, riconoscendo nel giovane chef uno dei talenti emergenti della nuova cucina italiana.
