La cotoletta alla milanese, conosciuta anche come “costoletta”, è una delle pietanze più rappresentative della cucina lombarda. Insieme al risotto allo zafferano e all’ossobuco, rappresenta un pilastro della tradizione gastronomica milanese. La sua crosta dorata e fragrante, che racchiude un interno tenero e succoso, ne fanno un piatto che ha superato i confini regionali per diventare un’icona dell’Italia culinaria nel mondo. Dietro la sua apparente semplicità si nasconde però una preparazione che richiede precisione, conoscenza dei tempi e rispetto delle tecniche originali.
Origini, curiosità e varianti della cotoletta
Il termine “cotoletta” deriva dal francese côtelette, ovvero “piccola costola”, in riferimento al taglio di carne vicino all’osso. Da Milano a Vienna, la sua storia è intrecciata con leggende e dispute: c’è chi sostiene che la Wiener Schnitzel sia nata prima e che abbia ispirato la versione lombarda, e chi invece difende con orgoglio la paternità italiana. In realtà, i due piatti, pur somigliandosi, sono molto diversi.
La milanese originale si prepara esclusivamente con carré di vitello tagliato spesso e con l’osso, impanato due volte e fritto nel burro chiarificato. La versione viennese, invece, utilizza carne di manzo o maiale, battuta più sottile, infarinata e fritta nello strutto. C’è poi la bolognese, arricchita con prosciutto, formaggio e brodo, e la siciliana, che si distingue per l’assenza dell’uovo e la cottura alla griglia con pangrattato e formaggi locali.
A Milano, però, la cotoletta resta un’istituzione. Servita nei ristoranti storici o preparata in casa, rappresenta un simbolo di identità cittadina. Perché sia perfetta, ogni fase va curata nel dettaglio: dal taglio della carne alla temperatura del burro, fino al momento esatto in cui aggiungere il sale.
La ricetta tradizionale: come preparare la vera cotoletta alla milanese
Il segreto del successo della vera cotoletta alla milanese sta nella qualità della carne e nella precisione dei passaggi. Si parte da quattro costolette di vitello, spesse almeno due centimetri e lasciate a temperatura ambiente per circa un quarto d’ora. È importante che la carne sia asciutta prima della panatura: il grasso va eliminato, mentre l’osso deve essere spellato con cura perché diventerà il “manico” per girarla durante la cottura.
Ogni fetta va appiattita leggermente con un batticarne tra due fogli di carta forno e incisa ai bordi per evitare che si arricci. La panatura, a differenza di altre varianti italiane, si prepara solo con uova e pangrattato, senza farina. Dopo aver immerso la carne nelle uova sbattute, la si passa nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e ancora nel pangrattato. Questo doppio passaggio garantisce una crosta più spessa e compatta.
A questo punto la cotoletta deve riposare per circa dieci minuti su un piano di lavoro, così che il pangrattato aderisca completamente alla superficie. Poi arriva il momento della cottura, da fare rigorosamente nel burro chiarificato. In padella, il burro va portato a temperatura viva ma senza mai superare i 180°C, per evitare che bruci. Quando inizia a sfrigolare, si può adagiare la carne e farla dorare: cinque minuti per il primo lato, quattro per l’altro, più un minuto per il bordo. Durante la cottura è utile inclinare leggermente la padella e bagnare la parte più alta con il burro fuso, così da ottenere una doratura uniforme.
Una volta cotta, la cotoletta va lasciata riposare su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Il sale si aggiunge solo all’ultimo momento, appena prima di servire, per non compromettere la croccantezza. Chi vuole mantenere le prime cotolette calde mentre finisce di friggere le altre può riporle in forno a 100°C, con lo sportello leggermente aperto. Mai coprirle: il vapore renderebbe la panatura molle.
La cotoletta alla milanese si serve tradizionalmente con mezzo limone da spremere sopra e un contorno semplice di insalata o patatine fritte. È un piatto sostanzioso, con circa 350 calorie per porzione, ma ogni tanto concederselo è quasi un dovere gastronomico: rappresenta la storia, la tradizione e il gusto autentico di Milano. Dorata, profumata e croccante, continua a raccontare la cucina lombarda meglio di qualunque parola. Un simbolo che, tra le vie di Milano e le tavole del mondo, non ha mai smesso di conquistare.
