Ingredienti:
- 125 gr tuorlo
- 185 gr zucchero semolato
- 190 gr albumi
- 100 gr farina 00
- 50 gr farina di camole
- 65 gr fecola
- 50 gr zucchero a velo
- 5 gr amido di mais
Torna Originals per il suo secondo appuntamento e questa volta si parte da dolce, perché tocca ai savoiardi.
La settimana scorsa vi avevamo introdotto a questo nuovo modo di vedere la cucina, ossia mettendoci dentro anche gli insetti; niente paura, sono commestibilissimi e impacchettati secondo severissime normo igienico sanitarie. Ancora illegali in Italia, stanno piano piano prendendo piede in tutta Europa e dovrebbero essere reperibili anche nel nostro Bel Paese tra qualche mese. Gli insetti fanno parte della cultura culinaria di moltissimi popoli, basti pensare alla Thailandia, la Cambogia o anche il Messico e l’Africa, mentre sono visti con più diffidenza nel nostro continente europeo. Apriamo la mente e il palato allora e dopo aver provato a cucinare un piatto salato, questa volta è il turno dei savoiardi, sempre grazie all’aiuto dello chef Matteo Girardi.
Take a look!
Procedimento
Versate i tuorli nella ciotola di una planetaria, aggiungete 100 grammi di zucchero e azionate subito la macchina a velocità elevata. I tuorli, montando, dovranno aumentare il loro volume di circa 4 volte, a questo punto tenete da parte il composto di tuorli e zucchero e occupatevi di montare anche gli albumi. Versateli in un’altra ciotola della planetaria e iniziate a lavorarli a velocità bassa, sempre con la frusta. Quando gli albumi avranno quasi triplicato il loro volume, iniziate ad aggiungere lo zucchero a spolvero, poco per volta. Non appena avrete incorporato tutto lo zucchero, aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto, fino a che non risulterà liscio, omogeneo e formerà il classico “becco d’uccello”. A questo punto riprendete la ciotola con i tuorli, unite gli albumi e le polveri, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola. Trasferitelo poi in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia e utilizzatela per creare dei bastoncini su una leccarda foderata con carta forno; dovranno essere lunghi circa 5-6 cm e ben distanziati tra di loro, dato che in cottura cresceranno. Una volta ultimata la prima teglia, miscelate insieme zucchero a velo e amido di mais e utilizzatelo per spolverizzare la superficie dei savoiardi, infornate in forno statico preriscaldato a 230° per 9 minuti.
[Video : una produzione Dailyfood.it per 21Bites; regia e montaggio: Beatrice Mammi + Piero Villa; ceramiche: Marlik Ceramics, Enrica Negri Ceramiche; chef: Matteo Girardi; carta da parati: Wallpapers 4 Beginners; musica: Mr. Island – “Amaca” per La Tempesta Sur]
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