Originals: abbiamo cucinato i savoiardi fatti con le camole commestibili

Ingredienti:

• 125 gr tuorlo
• 185 gr zucchero semolato
• 190 gr albumi
• 100 gr farina 00
• 50 gr farina di camole
• 65 gr fecola
• 50 gr zucchero a velo
• 5 gr amido di mais

Torna Originals per il suo secondo appuntamento e questa volta si parte da dolce, perché tocca ai savoiardi.

La settimana scorsa vi avevamo introdotto a questo nuovo modo di vedere la cucina, ossia mettendoci dentro anche gli insetti; niente paura, sono commestibilissimi e impacchettati secondo severissime normo igienico sanitarie. Ancora illegali in Italia, stanno piano piano prendendo piede in tutta Europa e dovrebbero essere reperibili anche nel nostro Bel Paese tra qualche mese. Gli insetti fanno parte della cultura culinaria di moltissimi popoli, basti pensare alla Thailandia, la Cambogia o anche il Messico e l’Africa, mentre sono visti con più diffidenza nel nostro continente europeo. Apriamo la mente e il palato allora e dopo aver provato a cucinare un piatto salato, questa volta è il turno dei savoiardi, sempre grazie all’aiuto dello chef Matteo Girardi.

Take a look!

Procedimento

Versate i tuorli nella ciotola di una planetaria, aggiungete 100 grammi di zucchero e azionate subito la macchina a velocità elevata.  I tuorli, montando, dovranno aumentare il loro volume di circa 4 volte, a questo punto tenete da parte il composto di tuorli e zucchero e occupatevi di montare anche gli albumi. Versateli in un’altra ciotola della planetaria e iniziate a lavorarli a velocità bassa, sempre con la frusta.  Quando gli albumi avranno quasi triplicato il loro volume, iniziate ad aggiungere lo zucchero a spolvero, poco per volta. Non appena avrete incorporato tutto lo zucchero, aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto, fino a che non risulterà liscio, omogeneo e formerà il classico “becco d’uccello”.  A questo punto riprendete la ciotola con i tuorli, unite gli albumi e le polveri, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola.  Trasferitelo poi in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia  e utilizzatela per creare dei bastoncini su una leccarda foderata con carta forno; dovranno essere lunghi circa 5-6 cm e ben distanziati tra di loro, dato che in cottura cresceranno. Una volta ultimata la prima teglia, miscelate insieme zucchero a velo e amido di mais e utilizzatelo per spolverizzare la superficie dei savoiardi,  infornate in forno statico preriscaldato a 230° per 9 minuti.

[Video : una produzione Dailyfood.it per 21Bites; regia e montaggio: Beatrice Mammi + Piero Villa; ceramiche: Marlik Ceramics, Enrica Negri Ceramiche; chef: Matteo Girardi; carta da parati: Wallpapers 4 Beginners; musica: Mr. Island – “Amaca” per La Tempesta Sur]