La parmigiana di zucchine è una deliziosa variante della tradizionale parmigiana di melanzane, un piatto iconico della cucina italiana amato in tutto il mondo. Oggi esploreremo la versione proposta da Antonino Cannavacciuolo, uno dei più rinomati chef italiani, che con la sua esperienza e creatività riesce a dare un tocco di eleganza e raffinatezza a questa ricetta. La sua versione è presente nel libro di ricette “Il meglio di Antonino Cannavacciuolo – 127 ricette”, così come sul suo sito ufficiale.
Parmigiana di zucchine di chef Cannavacciuolo: i segreti di un piatto perfetto per l’estate
Uno degli aspetti fondamentali della parmigiana di zucchine di Cannavacciuolo è l’uso di ingredienti freschissimi e di alta qualità. Le zucchine devono essere di stagione e, se possibile, biologiche, per garantire un sapore autentico e intenso. Cannavacciuolo utilizza pomodorini campani noti come “pacchetelle”, una varietà piccola e allungata che si distingue per la dolcezza e la succosità. Questi pomodorini crescono in terreni collinari e beneficiano dell’ottima esposizione al sole, che ne esalta il gusto. Se non dovessi trovare le pacchetelle, puoi optare per pomodorini datterini o ciliegini, che presentano caratteristiche simili.
Un altro ingrediente chiave è la mozzarella di bufala affumicata, che conferisce un sapore unico e una cremosità inconfondibile al piatto. Cannavacciuolo sottolinea l’importanza di far scolare bene la mozzarella per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura, compromettendo la croccantezza finale della parmigiana.
Uno dei trucchi dello chef per ottenere una parmigiana perfetta è la doppia frittura delle zucchine. Questo passaggio è cruciale: la prima frittura serve a sigillare l’umidità all’interno delle zucchine, mentre la seconda frittura le rende croccanti e dorate. Questo contrasto di consistenze tra le zucchine croccanti, il sugo di pomodoro e la mozzarella morbida è ciò che rende la parmigiana di Cannavacciuolo così speciale. Le dosi della ricetta sono per 4 persone.
Ingredienti
- 500 grammi di pacchetelle pelate
- 600 grammi di zucchine
- 2 spicchi d’aglio
- 30 grammi di basilico fresco
- 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- 300 grammi di bocconcini di bufala affumicata
- 8 uova
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi di girasole per friggere
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Lava le zucchine e tagliale a fette sottili utilizzando un’affettatrice o una mandolina.
- Passale nella farina e friggile in olio di semi fino a doratura.
- Scolale su carta assorbente e poi immergile in un composto di uova sbattute con parmigiano, sale e pepe, per una seconda frittura.
- In una casseruola, scalda l’olio extravergine d’oliva e soffriggi gli spicchi d’aglio. Aggiungi i pomodorini pelati e frullati, insieme a qualche foglia di basilico, sale e pepe.
- Cuoci fino a ottenere una salsa densa, quindi passa al colino per rimuovere i semini e ottenere una consistenza liscia.
- In una pirofila, alterna strati di zucchine, salsa di pomodoro, cubetti di mozzarella e parmigiano grattugiato, assicurandoti di salare ogni strato.
- Cuoci la parmigiana in forno, inizialmente coperta, a 170 °C per 20 minuti, poi scoperta a 165 °C per ulteriori 15 minuti.
- Lascia intiepidire la parmigiana prima di servirla. Per completare il piatto, Cannavacciuolo propone una salsa al basilico, che può essere preparata come contorno. Gli ingredienti principali sono basilico fresco, patate e cipollotto, con un po’ di brodo vegetale.
- La preparazione prevede di sbollentare il basilico per preservare il suo colore verde brillante, un trucco che evita che annerisca durante la frullatura. La salsa aggiunge freschezza e un ulteriore strato di sapore al piatto finale.
