Nel 1832, un giovane apprendista pasticcere di sedici anni, Franz Sacher, preparò una torta per un ospite illustre del principe von Metternich. Da quella giornata nasce la Sachertorte, il dolce più iconico della pasticceria viennese. Oggi la ricetta originale è custodita gelosamente dall’Hotel Sacher di Vienna, dove viene servita con un ciuffo di panna. Nel frattempo, il maestro pasticcere Ernst Knam ha proposto una versione accessibile e precisa, che consente di replicare a casa il sapore autentico della Sacher, con risultati sorprendenti.
Come realizzare il pan di Spagna al cioccolato, base della Sacher
Per ottenere un buon risultato serve precisione, soprattutto nella preparazione del pan di Spagna al cioccolato, base della torta. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. In una planetaria si monta 110 grammi di burro morbido insieme a 30 grammi di zucchero a velo, fino a ottenere una crema soffice. In un secondo momento si incorporano i tuorli (5 in tutto), uno alla volta, assicurandosi che vengano ben assorbiti.
Nel frattempo si scioglie a bagnomaria 125 grammi di cioccolato fondente al 60%, che va portato a circa 55 gradi e unito alla massa di burro e tuorli. Si aggiungono 110 grammi di farina 00 setacciata con una presa di sale e si lavora ancora brevemente. Gli albumi, separati dai tuorli, si montano a parte con 150 grammi di zucchero semolato, versato a filo. Vanno montati al 70%, non a neve ferma, per mantenere una consistenza elastica.
Il composto finale si versa in uno stampo da 22 centimetri di diametro, imburrato e infarinato. La cottura avviene in forno statico a 170 gradi per circa 35-40 minuti, nel ripiano intermedio. Una volta cotto, il pan di Spagna va lasciato raffreddare completamente prima di essere tagliato. È consigliabile prepararlo il giorno prima, per ottenere tagli netti e precisi.
La torta va poi divisa in due dischi. Si stende confettura di albicocche (300 grammi circa) leggermente ammorbidita tra i due strati, e anche sulla superficie e sui bordi. Questo passaggio rende la torta umida, compatta e pronta per ricevere la ganache.
Ganache e decorazione: il tocco finale che rende unica la Sachertorte
Il rivestimento della torta Sacher è una ganache fluida, preparata portando a ebollizione 190 ml di panna liquida fresca e versandola su 270 grammi di cioccolato fondente spezzettato. Dopo pochi minuti si mescola fino a ottenere una crema liscia, da versare immediatamente sulla torta montata e rifinita con la confettura. È importante livellare il cioccolato in modo uniforme, anche sui bordi, aiutandosi con una spatola piatta.
Un piccolo quantitativo di ganache va conservato a parte e utilizzato, una volta intiepidita, per scrivere la parola “Sacher” sulla superficie. Questa decorazione richiede una mano ferma e una bocchetta sottile, meglio se in acciaio. La torta va poi posta in frigorifero per almeno un’ora, in modo che la copertura si rassodi e diventi opaca.
Secondo il metodo Knam, la Sachertorte è più buona il giorno dopo, quando tutti gli aromi si sono assestati. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, ben coperta. Prima di servirla, va lasciata a temperatura ambiente per almeno 10 minuti. Il taglio rivela una struttura compatta, con un sottile strato di marmellata al centro e una colata lucida di cioccolato in superficie.
Questa versione casalinga rispetta gli equilibri della torta originale, senza scorciatoie. La confettura di albicocche resta protagonista, offrendo la nota acida che contrasta con la dolcezza della ganache e la rotondità del pan di Spagna al cioccolato. Una preparazione precisa, ma realizzabile anche in cucina, se si seguono le fasi con attenzione.
