C’è un piatto che più di tutti rappresenta l’Emilia e che ha fatto il giro del mondo: il ragù alla bolognese. Ma proprio a causa della sua fama internazionale, non è raro vederlo snaturato, con versioni lontane dalla tradizione. Per questo motivo, la ricetta firmata Bruno Barbieri, chef emiliano e volto noto della cucina italiana, rappresenta un punto fermo per chi desidera prepararlo come si deve.
Non servono ingredienti ricercati o passaggi complicati. Anzi, il segreto sta nella semplicità, nella scelta accurata delle materie prime e nel rispetto dei tempi. Macinato misto, soffritto, aromi freschi, cottura lenta e un ingrediente che in pochi immaginano ma che a Bologna conoscono bene: il latte, per rendere il ragù più morbido e bilanciato. E no, lo zucchero non serve.
La ricetta del ragù alla bolognese secondo Bruno Barbieri
Il procedimento parte dalla base: sedano, carota e cipolla, da tritare finemente. A questi si uniscono rosmarino, salvia e una foglia di alloro intera. Il soffritto si prepara in una casseruola capiente con una noce di burro e un filo di olio extravergine. Si lascia rosolare il trito per circa 5 minuti a fiamma media, fino a quando le verdure risultano morbide e leggermente dorate.
A questo punto si aggiunge la carne macinata, un misto di manzo e pancetta tritata, da rosolare accuratamente. Quando la carne inizia a “sfrigolare”, si sfuma con vino bianco secco. Attendere che l’alcol evapori è fondamentale: basta annusare il profumo che sale dalla pentola. Quando l’odore pungente scompare, si può unire il concentrato di pomodoro, mescolando bene.
La cottura è lunga, come impone la tradizione. Si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire il ragù per almeno 2 ore, controllando che non si asciughi troppo. In tal caso, si può aggiungere un mestolo di brodo vegetale alla volta. Solo verso la fine si versa un bicchiere di latte intero, che serve a smorzare l’acidità del pomodoro e a rendere il sugo più cremoso e avvolgente.
Il risultato finale è un ragù denso, profumato, color mattone, perfetto per tagliatelle fatte in casa, lasagne alla bolognese o anche semplicemente da gustare con del pane casereccio.
Consigli dello chef e come conservarlo al meglio
Bruno Barbieri non ha dubbi: il ragù merita la pasta fresca all’uovo, in particolare le tagliatelle, possibilmente fatte a mano. La tradizione bolognese prevede che siano larghe 8 millimetri, né più né meno. Una pasta troppo sottile o troppo spessa rischierebbe di alterare il rapporto tra condimento e base.
Per quanto riguarda la conservazione, il ragù si mantiene perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Se preparato in abbondanza, può essere porzionato e congelato: si conserva bene fino a 2 mesi e basta lasciarlo scongelare lentamente per riutilizzarlo come appena fatto.
Un ultimo consiglio? Mai avere fretta. Il vero ragù alla bolognese non è un piatto da improvvisare, ma da lasciar cuocere piano, con calma e pazienza. Solo così sprigiona tutta la sua ricchezza, raccontando, forchettata dopo forchettata, una parte dell’anima gastronomica dell’Emilia-Romagna.
