Nato dall’incontro tra la cultura gastronomica ligure e i prodotti locali siciliani, il pesto alla trapanese si distingue per la sua preparazione a crudo e per l’uso di ingredienti semplici ma dal gusto deciso.
Il pesto alla trapanese nasce come una variante del più celebre pesto alla genovese, giunto in Sicilia grazie alle navi genovesi che approdavano nel porto di Trapani. I marinai trapanesi, ispirandosi all’agliata ligure, decisero di adattare la ricetta utilizzando gli ingredienti tipici del loro territorio: mandorle pelate, pomodorini freschi, basilico, pecorino siciliano e aglio rosso.
Questa salsa cruda, tradizionalmente pestata al mortaio, è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dalla Regione Siciliana e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che ne certificano la storicità e il legame con il territorio. La sua consistenza è cremosa ma leggermente granulosa, grazie alla frantumazione degli ingredienti, e il suo sapore unisce la dolcezza del pomodoro alla croccantezza delle mandorle, con il sentore aromatico del basilico e una punta decisa di aglio.
La pasta tipica da abbinare a questo condimento è la busiate, un formato di pasta fresca tipico siciliano, simile a maccheroni attorcigliati intorno a un bastoncino, tradizionalmente un ramo di busa o un filo di giunco essiccato. In alternativa, il pesto alla trapanese si presta a condire altri tipi di pasta corta o anche linguine e bucatini.
Preparazione tradizionale e consigli per la ricetta casalinga
La preparazione del pesto alla trapanese è semplice e veloce, ideale per chi vuole portare a tavola un piatto ricco di sapori autentici. Gli ingredienti principali sono:
- 250 g di pomodori pizzutelli maturi (si possono usare anche i pomodorini di Pachino, senza bisogno di spellarli, per mantenere la rusticità del piatto)
- 70 g di mandorle pelate (non tostate, per non alterare il sapore originale)
- Basilico fresco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- 1 spicchio di aglio rosso
- 1 cucchiaio di pecorino siciliano grattugiato
Per la preparazione, si inizia con la macinatura delle mandorle nel mixer, frullandole finemente senza esagerare per non riscaldare troppo la lama, preservando così le proprietà degli ingredienti freschi. Successivamente si aggiungono i pomodori tagliati a pezzi grossolani, il basilico, un pizzico di sale e lo spicchio d’aglio privato della camicia e del germoglio interno. Il tutto viene frullato per pochi istanti, lasciando una consistenza piuttosto rustica e non troppo omogenea. Infine si incorpora il pecorino grattugiato e un filo generoso di olio extravergine di oliva, amalgamando il composto.
Il pesto alla trapanese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico e coperto con un sottile strato di olio per evitare l’ossidazione. Per una conservazione più lunga, si consiglia la congelazione in piccoli vasetti.
Oltre al classico uso come condimento per la pasta, il pesto alla trapanese viene utilizzato in altre preparazioni tipiche della cucina trapanese, come i babbaluci cu l’agghia: lumache di terra bollite e condite con questa salsa fredda, un piatto tradizionale molto apprezzato nelle zone costiere.
Un’interessante variante del pesto alla trapanese è il pesto alla siciliana, che prevede l’aggiunta di ricotta fresca per una consistenza più cremosa e un sapore più delicato. Altre versioni includono il pesto di pomodori secchi, che offre un gusto più intenso e persistente.
Nella tradizione gastronomica locale, il pesto alla trapanese viene spesso accompagnato da contorni di melanzane o patate fritte, oppure servito con pesce fritto come menola, retunno e cicerello, ingredienti che esaltano ulteriormente la ricchezza dei sapori mediterranei.
