Libri
di Claudia Mazziotta 26 Marzo 2020

“FUOCO – Cucina primordiale”: come il fuoco trasforma ingredienti buoni in eccellenti

“In un mondo che vuole ristabilire la connessione con ciò che ci rende profondamente umani, anche la cucina deve tornare all’origine, all’elemento più primitivo e vitale: il fuoco”. (Lennox Hastie)

UPDATE:  Lo chef Lennox Hastie, autore di Fuoco è fra i suoi protagonisti della nuova serie Netflix Chef’s Table BBQ, che esamina il mondo succulento e fumoso del barbecue e fa visita agli chef e pitmaster più rinomati di Stati Uniti, Australia e Messico. 

Gustare i sapori della terra e del mare nella loro forma più vera, ritrovando un rapporto ancestrale con la cucina, è la base su cui poggiano i capitoli e le ricette di questo libro. Un libro molto elegante nella grafica, oltre che unico e originale, questo Fuoco – Cucina primordiale (edizioni EDT), di Lennox Hastie. Scritto per i curiosi e per chi vuole sperimentare, per gli attenti e per i pazienti, cioè per chi sa ascoltare e aspettare i tempi della natura e della cucina. Un libro per chi vuole tornare a una cucina primordiale, in cui i protagonisti sono esclusivamente gli ingredienti e il fuoco.

 

“Platicefalo (o coda di rospo) – cavolo riccio, ravanelli”  “Platicefalo (o coda di rospo) – cavolo riccio, ravanelli”

L’autore

Lennox Hastie è uno chef inglese oggi proprietario di Firedoor, il primo ed unico ristorante australiano a funzionare senza gas né elettricità: nella cucina di Firedoor ci sono, infatti, due forni a legna, tre griglie e un focolare.

In questa grande cucina open space, in un clima amichevole e loquace, si cucina quello che c’è. Ecco perché il menu cambia ogni giorno in base agli ingredienti disponibili: per lasciare la libertà al team di Firedoor di scegliere solo i prodotti più freschi e di qualità. Spesso la quantità di certi ingredienti è limitata e si possono proporre solo all’ultimo momento.

Il Firedoor è un ristorante atipico, difficile da inserire in una categoria, e mi va benissimo così”, spiega Hastie sul suo libro, “non proponiamo una cucina raffinata ma nemmeno casalinga, cercando un compromesso tra le due”.

Il libro

Fuoco – Cucina primordiale di Lennox Hastie nasce dalla sua esperienza ventennale come chef e dal suo rapporto con il fuoco, stretto a partire dall’incontro con Victor Arguinzoniz ad Axpe, nei Paesi Baschi.

Un uomo che lo accolse nella cucina del suo ristorante Etxebarri con grande umiltà: “mi accolse nel suo mondo fatto di silenziose conversazioni con il fuoco. Il suo modo di cucinare mi affascinava, era totalmente nuovo, meravigliosamente complesso eppure semplicissimo. Cucinavamo per noi stessi e per la bellezza degli ingredienti spingendoci oltre i limiti dei classici piatti alla griglia, sperimentando nuovi tipi di legna (cosa che faccio tuttora), rivoluzionando i vecchi menu degli asador e riducendo l’offerta a favore di ingredienti migliori e freschi”, scrive Lennox Hastie nelle pagine introduttive di questo libro da scoprire.

È l’esperienza di Lennox Hastie come chef ad essere trasferita su queste pagine, frutto senz’altro del fascino e dell’influenza che il fuoco ha avuto e continua ad avere sul suo autore e sulla sua cucina.

La soddisfazione di aver creato un fuoco, e non semplicemente di aver girato una manopola, vi ricompenserà.  La soddisfazione di aver creato un fuoco, e non semplicemente di aver girato una manopola, vi ricompenserà.

Il fuoco

Quella raccontata in Fuoco – Cucina primordiale, è una cucina essenziale, intima, eccitante e divertente, che prevede ingredienti semplici, ma tutt’altro che facile. Il fuoco, infatti, è imprevedibile e distruttivo e può essere troppo potente se non si è in grado di gestirlo e addomesticarlo. Cucinare sulla fiamma viva significa quindi imparare molte cose e attraverso questo libro, Lennox Hastie vuole consegnarci i suoi insegnamenti, a partire dalla basilare ma non scontata accensione del fuoco.

Per cucinare sul fuoco è fondamentale capire il modo in cui questo comunica: il fuoco ci parla attraverso i suoni e i suoi segni visibili. È necessario imparare a capirlo e a riconoscere le sue sei fasi (accensione, fumo, fiamma, brace, cenere calda, cenere e carboni residui), identificando le sue parti più calde e più fredde, per riuscire a sfruttarlo al meglio nella nostra cucina.

Quando saremo diventati suoi amici, “sarà il fuoco a dirci quando è pronto per la cottura e l’ingrediente a dirci quando è cotto. Sarà qualcosa di viscerale, non un esercizio accademico” e fondamentale sarà, anche, seguire il proprio istinto.

La legna

Hastie accompagna il lettore alla scoperta di tutti gli strumenti necessari per familiarizzare con il fuoco: ci insegna a comunicare con lui, ci presenta pentole, griglie, forni, ma anche un’approfondita conoscenza del tipo di legna necessario e più adatto per le diverse cotture.

Attraverso una vera e propria tabella, l’autore ci fa capire che la legna non è tutta uguale e che ognuna ha le sue caratteristiche e quindi i suoi utilizzi. Ad esempio, brucerò legna di limone per cucinare pesce grasso come le acciughe, le sardine o il tonno, piuttosto che legna di quercia, – uno degli alberi migliori per la cottura sul fuoco – che utilizzerò per cucinare maiale, manzo, frutta e formaggio.

Ogni tipo di legna ha i suoi profumi, i suoi livelli di irraggiamento, calore e fumo diversi. “La legna”, spiega Hastie, “proprio come un ingrediente, è questione di gusti personali. Tuttavia vale la pena di riflettere sull’abbinamento giusto tra legna e cibo. Prendete in considerazione il sapore del piatto che volete cucinare e cercate di accompagnarlo a un tipo di legna con aromi complementari”.

 

Le ricette

Tutte queste conoscenze trovano la loro espressione in 80 ricette, pensate per sottolineare la qualità degli ingredienti e le peculiarità della loro cottura sul fuoco. La struttura prevede, quindi, la raccolta di queste ricette per tipo, ossia con un ingrediente principale al centro che sia verdura, pesce, carne, ma anche frutta e dolci.

“Arance tarocco – Torta rovesciata”  “Arance tarocco – Torta rovesciata”

 

Tale scelta organizzativa vuole spingere il lettore a scegliere di partire da un ingrediente e poi cercare la ricetta, non viceversa. Lo scopo è quello di sottolineare che i protagonisti sono proprio loro: gli ingredienti. Ingredienti buoni che il fuoco riesce a trasformare in ingredienti eccellenti.

Un libro davvero interessante, che stupirà tutti coloro che hanno sempre e solo associato l’idea della brace con quella del barbecue. “Spero che questo libro demolisca i vostri pregiudizi sul grill, aprendovi gli occhi sulle possibilità della cucina sul fuoco”, scrive Hastie, e noi non possiamo che augurarvi di provare con le vostre mani e la vostra bocca quest’esperienza magica.

 

 

FUOCO: Cucina primordiale

di Lennox Hastie
pp. 257
EDT Edizioni

Lo compri qui.

COSA NE PENSI? (Sii gentile)

DAL NOSTRO SHOP

35,00 €

Senza Titolo Serigrafia di Martina Merlini

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Martina Merlini Martina Merlini, artista visiva bolognese, classe 1986, vive e lavora a Milano. Il percorso artistico di Martina Merlini si snoda multiformemente nel solco dell’esplorazione, coinvolgendo una pluralità di tecniche, materiali e supporti che convergono nella ricerca di un equilibrio formale delicatamente costruito sull’armonia di elementi astratti e geometrici. Attiva dal 2009, ha esposto in numerose gallerie europee e americane. Dal 2010 al 2013, insieme a Tellas, intraprende il progetto installativo Asylum, che viene presentato a Palermo, Bologna, Milano e Foligno. Nell’estate del 2012 viene invitata a partecipare a Living Walls, primo festival di Street Art al femminile, ad Atlanta. Nel dicembre 2013 inaugura la sua seconda personale, «Wax» all’interno degli spazi di Elastico, Bologna, dove indaga l’utilizzo della cera come medium principale del suo lavoro, ricerca approfondita nella sua prima personale americana, «Starch, Wax, Paper & Wood», presso White Walls & Shooting Gallery, San Francisco. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40  
35,00 €

Agricane Serigrafia di DEM

Serigrafia a due colori, dimensioni 20x30 cm Edizione limitata di 40 esemplari DEM Come un moderno alchimista, DEM crea personaggi bizzarri, creature surreali abitanti di un livello nascosto nel mondo degli umani. Eclettico e divertente, attraverso muri dipinti, illustrazioni e installazioni ricche di allegorie, lascia che sia lo spettatore a trovare la chiave per il suo enigmatico e arcano mondo. Oltre ad avere vecchie fabbriche ed edifici abbandonati come sfondo abituale ai suoi lavori, DEM è stato anche ospite alla Oro Gallery di Goteborg e ha preso parte a esposizioni importanti come «Street Art, Sweet Art» (PAC, Milano), «Nomadaz» (Scion Gallery, Los Angeles), «Original Cultures» (Stolen Space Gallery, London) and «CCTV» (Aposthrofe Gallery, Hong Kong). Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
35,00 €

Monica Bellucci Serigrafia di Checko's art

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Checko's art Nato nel 1977 a Lecce. Uno degli esponenti della Street Art italiana. Il suo percorso artistico ha inizio a Milano nel 1995 come writer. Attualmente abita al 167B «STREET», uno spazio fisico dedicato all’arte che, partendo dalla periferia (la 167B di Lecce, noto quartiere popolare), si propone come centro espositivo in continua mutazione. I suoi lavori si basano prettamente su murales, realizzati negli spazi pubblici, non solo con intento di riqualificare le zone grigie, ma per comunicare con le nuove generazioni. Ha partecipato a numerose mostre d’arte e contest collettivi in Italia e all’estero. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
35,00 €

Senza Titolo Serigrafia di CT

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari CT L’opera di CT affonda le sue radici nella cultura del Writing. Dalle prime sperimentazioni, influenzate dagli stili più classici dei graffiti, è passato in modo progressivo ad una ricerca minuziosa capace di cogliere ed evidenziare i cambiamenti del paesaggio urbano. Le fascinazioni ricevute dai graffiti sono tuttavia presenti nelle fasi di questo processo: il soggetto-oggetto della sua analisi, le tecniche utilizzate ed in parte i luoghi scelti per i suoi interventi. L’interesse per il lettering si è quindi trasformato in espediente per lo studio della forma fino ad approdare, oggi, ad una ricerca più ampia relativa allo spazio e alle dinamiche contemporanee. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
35,00 €

Senza Titolo Serigrafia di Ester Grossi

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Ester Grossi Nata ad Avezzano (AQ) nel 1981. Diplomata in Moda, Design e Arredamento presso l’Istituto d’Arte Vincenzo Bellisario, nel 2008 ha conseguito la laurea specialistica in Cinema, Televisione e Produzione Multimediale presso il DAMS di Bologna. Si dedica da anni alla pittura e ha all’attivo diverse mostre in Italia e all’estero; è vincitrice del Premio Italian Factory 2010 e finalista del Premio Cairo 2012. Nel 2011 è stata invitata alla 54° Biennale di Venezia (Padiglione Abruzzo). Come illustratrice ha realizzato manifesti per festival di cinema e musica (Imaginaria Film Festival, MIAMI, Teatro Lirico Sperimentale di Spoleto) e cover per album di band musicali (A Classic Education, LIFE&LIMB). Collabora frequentemente con musicisti per la realizzazione di mostre e installazioni pittoriche-sonore. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
35,00 €

Senza Titolo Serigrafia di VitoManoloRoma

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari VitoManoloRoma Attualmente vive a Milano e lavora come freelance in qualità di grafico, illustratore, animatore e fumettista. Si forma presso il Liceo Artistico statale di Busto Arsizio, poi la compagnia di teatro sperimentale Radicetimbrica e termina gli studi al Politecnico di Milano dove si avvicina al Graphic Design. Durante i primi anni di professione come progettista e illustratore in alcuni studi di grafica milanesi, continua a disegnare e partecipa a mostre collettive di illustratori, fra le quali «Spaziosenzatitolo» (Roma), «Doppiosenso» (Beirut) e «Manifesta» (Milano). Con il collettivo di satira a fumetti L’antitempo fonda l’omonima rivista con la quale vince il Premio Satira 2013 come miglior realtà editoriale italiana. Appassionato di musica africana, afroamericana e jamaicana, colleziona vinili che seleziona con i collettivi Bigshot! e Soulfinger nei locali neri e non di Milano. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
35,00 €

Inés Sastre Serigrafia di Alessandro Baronciani

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Alessandro Baronciani Alessandro Baronciani vive a Pesaro e lavora a Milano come Art Director, grafico e illustratore. Ha lavorato per diverse agenzie pubblicitarie come direttore di campagne a cartoni animati. Le sue illustrazioni sono state stampate per molti brand come Martini, Coca Cola, Bacardi, Nestlè, Audi, Poste Italiane e Vodafone. Lavora per libri per bambini pubblicati da Mondadori, Feltrinelli e Rizzoli, quest’ultima ha anche pubblicato il suo primo libro, Mi ricci!, completamente pensato, scritto e illustrato da lui. Alessandro disegna fumetti. Ha pubblicato 3 libri di fumetti intitolati Una storia a fumetti, Quando tutto diventò blu e Le ragazze dello studio Munari. Per molti anni ha disegnato e pubblicato i suoi fumetti da solo, come un esperimento fai-da-te mai provato prima in Italia: i suoi fumetti venivano spediti in abbonamento e gli abbonati diventano parte delle storie che disegnava. Suona inoltre la chitarra e canta nella punk band di culto Altro. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
5,00 €

Borsa "La bellezza fa 40"

La borsa ufficiale della mostra "La bellezza fa 40" disegnata da Alessandro Baronciani serigrafata a mano da Corpoc. Bag bianca cotone con illustrazione nera.  
TENIAMOCI IN CONTATTO
>
Iscriviti alla newsletter, niente spam, solo cose buone
>
CORRELATI >