Gustare i sapori della terra e del mare nella loro forma più vera, ritrovando un rapporto ancestrale con la cucina, è la base su cui poggiano i capitoli e le ricette di questo libro. Un libro molto elegante nella grafica, oltre che unico e originale, questo Fuoco – Cucina primordiale (edizioni EDT), di Lennox Hastie. Scritto per i curiosi e per chi vuole sperimentare, per gli attenti e per i pazienti, cioè per chi sa ascoltare e aspettare i tempi della natura e della cucina. Un libro per chi vuole tornare a una cucina primordiale, in cui i protagonisti sono esclusivamente gli ingredienti e il fuoco.
“Platicefalo (o coda di rospo) – cavolo riccio, ravanelli”
L’autore
Lennox Hastie è uno chef inglese oggi proprietario di Firedoor, il primo ed unico ristorante australiano a funzionare senza gas né elettricità: nella cucina di Firedoor ci sono, infatti, due forni a legna, tre griglie e un focolare.
In questa grande cucina open space, in un clima amichevole e loquace, si cucina quello che c’è. Ecco perché il menu cambia ogni giorno in base agli ingredienti disponibili: per lasciare la libertà al team di Firedoor di scegliere solo i prodotti più freschi e di qualità. Spesso la quantità di certi ingredienti è limitata e si possono proporre solo all’ultimo momento.
“Il Firedoor è un ristorante atipico, difficile da inserire in una categoria, e mi va benissimo così”, spiega Hastie sul suo libro, “non proponiamo una cucina raffinata ma nemmeno casalinga, cercando un compromesso tra le due”.
Il libro
Fuoco – Cucina primordiale di Lennox Hastie nasce dalla sua esperienza ventennale come chef e dal suo rapporto con il fuoco, stretto a partire dall’incontro con Victor Arguinzoniz ad Axpe, nei Paesi Baschi.
Un uomo che lo accolse nella cucina del suo ristorante Etxebarri con grande umiltà: “mi accolse nel suo mondo fatto di silenziose conversazioni con il fuoco. Il suo modo di cucinare mi affascinava, era totalmente nuovo, meravigliosamente complesso eppure semplicissimo. Cucinavamo per noi stessi e per la bellezza degli ingredienti spingendoci oltre i limiti dei classici piatti alla griglia, sperimentando nuovi tipi di legna (cosa che faccio tuttora), rivoluzionando i vecchi menu degli asador e riducendo l’offerta a favore di ingredienti migliori e freschi”, scrive Lennox Hastie nelle pagine introduttive di questo libro da scoprire.
È l’esperienza di Lennox Hastie come chef ad essere trasferita su queste pagine, frutto senz’altro del fascino e dell’influenza che il fuoco ha avuto e continua ad avere sul suo autore e sulla sua cucina.
La soddisfazione di aver creato un fuoco, e non semplicemente di aver girato una manopola, vi ricompenserà.
Il fuoco
Quella raccontata in Fuoco – Cucina primordiale, è una cucina essenziale, intima, eccitante e divertente, che prevede ingredienti semplici, ma tutt’altro che facile. Il fuoco, infatti, è imprevedibile e distruttivo e può essere troppo potente se non si è in grado di gestirlo e addomesticarlo. Cucinare sulla fiamma viva significa quindi imparare molte cose e attraverso questo libro, Lennox Hastie vuole consegnarci i suoi insegnamenti, a partire dalla basilare ma non scontata accensione del fuoco.
Per cucinare sul fuoco è fondamentale capire il modo in cui questo comunica: il fuoco ci parla attraverso i suoni e i suoi segni visibili. È necessario imparare a capirlo e a riconoscere le sue sei fasi (accensione, fumo, fiamma, brace, cenere calda, cenere e carboni residui), identificando le sue parti più calde e più fredde, per riuscire a sfruttarlo al meglio nella nostra cucina.
Quando saremo diventati suoi amici, “sarà il fuoco a dirci quando è pronto per la cottura e l’ingrediente a dirci quando è cotto. Sarà qualcosa di viscerale, non un esercizio accademico” e fondamentale sarà, anche, seguire il proprio istinto.
La legna
Hastie accompagna il lettore alla scoperta di tutti gli strumenti necessari per familiarizzare con il fuoco: ci insegna a comunicare con lui, ci presenta pentole, griglie, forni, ma anche un’approfondita conoscenza del tipo di legna necessario e più adatto per le diverse cotture.
Attraverso una vera e propria tabella, l’autore ci fa capire che la legna non è tutta uguale e che ognuna ha le sue caratteristiche e quindi i suoi utilizzi. Ad esempio, brucerò legna di limone per cucinare pesce grasso come le acciughe, le sardine o il tonno, piuttosto che legna di quercia, – uno degli alberi migliori per la cottura sul fuoco – che utilizzerò per cucinare maiale, manzo, frutta e formaggio.
Ogni tipo di legna ha i suoi profumi, i suoi livelli di irraggiamento, calore e fumo diversi. “La legna”, spiega Hastie, “proprio come un ingrediente, è questione di gusti personali. Tuttavia vale la pena di riflettere sull’abbinamento giusto tra legna e cibo. Prendete in considerazione il sapore del piatto che volete cucinare e cercate di accompagnarlo a un tipo di legna con aromi complementari”.
Le ricette
Tutte queste conoscenze trovano la loro espressione in 80 ricette, pensate per sottolineare la qualità degli ingredienti e le peculiarità della loro cottura sul fuoco. La struttura prevede, quindi, la raccolta di queste ricette per tipo, ossia con un ingrediente principale al centro che sia verdura, pesce, carne, ma anche frutta e dolci.
“Arance tarocco – Torta rovesciata”
Tale scelta organizzativa vuole spingere il lettore a scegliere di partire da un ingrediente e poi cercare la ricetta, non viceversa. Lo scopo è quello di sottolineare che i protagonisti sono proprio loro: gli ingredienti. Ingredienti buoni che il fuoco riesce a trasformare in ingredienti eccellenti.
Un libro davvero interessante, che stupirà tutti coloro che hanno sempre e solo associato l’idea della brace con quella del barbecue. “Spero che questo libro demolisca i vostri pregiudizi sul grill, aprendovi gli occhi sulle possibilità della cucina sul fuoco”, scrive Hastie, e noi non possiamo che augurarvi di provare con le vostre mani e la vostra bocca quest’esperienza magica.
FUOCO: Cucina primordiale
di Lennox Hastie
pp. 257
EDT Edizioni