La parmigiana di melanzane è un piatto iconico della tradizione culinaria italiana, simbolo di un patrimonio gastronomico che attraversa le diverse regioni del nostro paese. Oggi, voglio raccontarvi la mia esperienza nel preparare questa prelibatezza seguendo la ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo, famoso per il suo approccio innovativo e rispettoso della tradizione.
Ho scoperto che, con alcuni semplici accorgimenti, è possibile realizzare una parmigiana croccantissima e leggera, senza il pesante retrogusto dell’olio fritto.
Le melanzane hanno origini asiatiche e sono arrivate in Europa grazie agli Arabi nel XV secolo. Questo ortaggio è diventato uno degli ingredienti principali della cucina italiana, specialmente in Sicilia. In famiglia, le melanzane non sono solo un alimento, ma rappresentano un legame con le tradizioni passate.
La parmigiana di chef Cannavacciuolo
La parmigiana ha origini contese tra Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna, e la sua storia è un vero enigma gastronomico. Alcuni sostengono che il nome derivi dal termine siculo “parmiciana”, che si riferisce ai listelli delle persiane, evocando l’idea di strati sovrapposti di melanzane. Nella sua versione tradizionale, le melanzane vengono fritte e alternate a strati di pomodoro, formaggio e basilico, creando un piatto ricco di sapori. La variante napoletana introduce la mozzarella e modifica la frittura, prevedendo una panatura con uovo e farina.
Ingredienti
Per provare la versione di Cannavacciuolo, ho preparato una lista di ingredienti che prometteva risultati straordinari:
- 4 melanzane lunghe
- 2 uova
- Farina q.b.
- Sale e pepe
- Olio extravergine di oliva
- Olio di arachidi per la frittura
- Sugo di pomodoro
- Basilico fresco
- 120 g di parmigiano grattugiato
- 2 mozzarelle
Preparazione
La preparazione inizia con un passaggio fondamentale: il trattamento delle melanzane. Ho lavato e tagliato le melanzane a fette sottili, cospargendole di sale per disidratarle e ridurre l’amaro. Questo passaggio è cruciale e richiede almeno mezz’ora di attesa. Nel frattempo, ho preparato la pastella mescolando le uova con un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio extravergine di oliva, per conferire una croccantezza extra.
Dopo aver sciacquato e asciugato le melanzane, le ho passate prima nell’uovo e poi nella farina, pronte per la frittura. Utilizzando olio di arachidi, ho fritto le fette fino a ottenere un colore dorato, quindi le ho trasferite su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Questo passaggio è essenziale per garantire che la parmigiana non risulti unta, mantenendo così un gusto più leggero e fresco.
Mentre le melanzane si asciugavano, mi sono dedicato alla preparazione del sugo di pomodoro. Ho rosolato della cipolla (o, se preferite, dell’aglio) in un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungendo poi la passata di pomodoro. Ho lasciato cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, fino a ottenere una salsa densa e saporita, perfetta per accompagnare le melanzane.
La fase finale è stata l’assemblaggio degli strati nella teglia. Ho iniziato stendendo un primo strato di salsa di pomodoro, seguito da uno strato di melanzane fritte, un altro po’ di salsa, fette di mozzarella e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. Ho ripetuto il procedimento per altri due strati, terminando con un abbondante strato di parmigiano e qualche foglia di basilico fresco per dare un tocco aromatico.
Ho infornato la teglia a 220 gradi per circa 15 minuti, fino a quando la superficie non era dorata e croccante. Dopo averla lasciata riposare per qualche minuto, la parmigiana era pronta per essere servita. Il risultato finale è stato sorprendente: una parmigiana dorata, croccante e, cosa più importante, leggera, senza tracce di olio in eccesso.
