Il ceviche è molto più di una ricetta: è un simbolo della cucina peruviana, oggi amato e preparato in tutta l’America Latina. Nato come piatto popolare delle zone costiere, ha conquistato anche le tavole più raffinate grazie alla sua semplicità e alla capacità di esaltare la freschezza del pesce crudo. Tagliato al coltello e insaporito con olio extravergine di oliva, succo di lime, peperoncini freschi, cipolla, coriandolo e pepe rosa, il ceviche regala un connubio perfetto tra acidità, piccantezza e profumo erbaceo.
Le origini e la particolarità del ceviche
Il ceviche ha radici antichissime e, pur avendo il suo epicentro in Perù, si è diffuso con varianti in tutto il continente sudamericano. La tecnica di marinatura nel succo di agrumi non è solo un modo per insaporire, ma anche un metodo naturale di “cottura” che modifica delicatamente la consistenza del pesce.
Questa preparazione non richiede cottura ai fornelli: una volta mescolati tutti gli ingredienti, è sufficiente far riposare il composto in frigorifero per almeno due ore per un gusto fresco e deciso, oppure fino a 8-10 ore per una marinatura più intensa, che cambia colore e sapore della carne.
Nella versione classica si utilizzano filetti di orata e spigola, ma è possibile sperimentare con sgombro, sardine, tonno, salmone, cernia o crostacei. L’elemento fondamentale è la freschezza assoluta e l’abbattimento preventivo, un processo che abbassa rapidamente la temperatura del pesce per eliminare il rischio di batteri.
Oltre al pesce, la ricetta prevede peperoncini rossi e verdi privati dei semi e tritati finemente, cipolla tagliata a cubetti, lime spremuti al momento, olio extravergine di oliva, coriandolo fresco e bacche di pepe rosa.
Preparazione passo passo
Si comincia pulendo e tagliando i peperoncini, con un consiglio pratico: indossare guanti in lattice per evitare irritazioni. Dopo averli conditi con olio e sale, si procede a spellare i filetti di pesce e a tagliarli a pezzetti con un coltello ben affilato. Il pesce viene unito ai peperoncini e insaporito, quindi si aggiungono cipolla, succo di lime, coriandolo e pepe rosa.
Una volta amalgamato il tutto, si copre la ciotola con pellicola trasparente e si lascia marinare in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo, si può impiattare usando un coppapasta per dare una forma elegante, completando con un filo d’olio e parte del “leche de tigre”, il succo aromatico che si forma durante la marinatura e che, secondo la tradizione, avrebbe proprietà ricostituenti e afrodisiache.
Il fascino del ceviche sta nella sua versatilità: può essere servito come antipasto leggero, come secondo piatto o come protagonista di un menù a base di pesce. Ogni chef e ogni famiglia in Perù ha la sua versione, che varia per tipologia di pesce, intensità del piccante e abbinamenti aromatici. Prepararlo in casa significa portare in tavola un pezzo di cultura gastronomica sudamericana, fresco, saporito e irresistibile.
