Preparare una crema pasticcera dalla consistenza perfetta non è sempre facile: a volte può risultare troppo dura, un problema che può dipendere da diverse cause e che, fortunatamente, si può facilmente correggere. Con i segreti dei maestri pasticceri è tutto più facile: è importante conoscere i trucchi del mestiere per ottenere anche nella preparazione casalinga un risultato ottimale per una crema come quella dei professionisti.
Le cause della crema pasticcera troppo dura e come farla perfetta
La crema pasticcera troppo dura può derivare principalmente da due fattori: la cottura eccessiva: una preparazione cotta troppo a lungo porta a un indurimento eccessivo della crema. Ma anche lo squilibrio negli ingredienti: un uso eccessivo di farina, amido o maizena, abbinato a una quantità insufficiente di uova o latte, può rendere la crema troppo densa e compatta.
In entrambi i casi, però, la crema non è da considerarsi rovinata: al contrario, si può recuperare facilmente e addirittura migliorare la sua consistenza originale.
Il rimedio più semplice e efficace consiste nell’utilizzo di un frullatore ad immersione, preferibilmente uno utilizzato per montare tuorli o albumi, a bassa velocità. Montando la crema così, si rompe la struttura troppo compatta e si incorpora aria, rendendo la crema più soffice e leggera.
Se si desidera, durante questa fase si può aggiungere un pezzetto di burro morbido: questo non solo donerà un aspetto lucido alla crema, ma conferirà anche quella consistenza vellutata tipica delle preparazioni professionali.
Un’accortezza importante è evitare la formazione della pellicina superficiale durante il raffreddamento della crema. Per farlo, subito dopo averla versata in una ciotola, si consiglia di stendere sulla superficie un leggero strato di burro fuso con i rebbi di una forchetta. Questo piccolo trucco evita la formazione di grumi sgradevoli e garantisce una crema liscia al palato.
Una crema pasticcera montata: un segreto delle pasticcerie
Siete mai rimasti colpiti dalla leggerezza della crema pasticcera delle migliori pasticcerie? Spesso la loro caratteristica è proprio un’aria montata, ottenuta partendo da una crema inizialmente più soda, che viene poi montata e resa soffice solo dopo il raffreddamento.
Questo metodo, oggi molto apprezzato anche in cucina domestica, permette di ottenere una crema facilmente lavorabile per decorazioni a ciuffo o per farciture delicate, come quelle dei cannoli siciliani.
Ecco una ricetta ricca e bilanciata che garantisce un ottimo risultato:
Ingredienti
– 400 g di latte intero fresco
– 400 g di panna fresca
– 125 g di tuorli (circa 8-9 tuorli)
– 150 g di zucchero semolato
– 20 g di amido di mais (maizena)
– 18 g di amido di riso in polvere
– ½ baccello di vaniglia o estratto
Preparazione
- Incidere il baccello di vaniglia longitudinalmente e prelevare la polpa.
- In una casseruola unire latte, panna e vaniglia, portando lentamente a bollore a fuoco basso.
- Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi incorporare gli amidi setacciati.
- Versare lentamente il composto nel latte bollente, mescolando costantemente con fruste o cucchiaio di legno, fino a quando la crema si addensa, formando piccoli “vulcani” di bollore.
- ogliere dal fuoco, trasferire in un recipiente e raffreddare rapidamente a bagnomaria di ghiaccio, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicina.
- Coprire con pellicola trasparente, cospargendo la superficie con un velo di burro come già descritto.
- Se al contrario la crema risultasse eccessivamente morbida, è consigliabile prolungare leggermente la cottura o aumentare la quantità di amido, sempre con attenzione per non esagerare. In ogni caso, la regolazione degli ingredienti e della temperatura è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata.
