La ricetta della Genovese rappresenta uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria campana, un ragù in bianco a base di cipolle che conquista palati in tutta Italia.
Il segreto del sugo Genovese sta nella lunga cottura della cipolla, che è l’ingrediente principale, e nella carne che lo arricchisce. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non si tratta di un sugo a base di basilico o pesto (come la cucina ligure potrebbe suggerire), ma di un sugo corposo e saporito, preparato principalmente con cipolla, carne di manzo, vino bianco e pomodoro.
La Genovese è un sugo ricco e dolce, frutto di una lenta cottura che trasforma le cipolle in una purea saporita e avvolgente. Nonostante il nome, questa specialità è tipica della Campania e non ha nulla a che vedere con la città di Genova. Il piatto viene tradizionalmente preparato con un taglio di carne bovina come il girello o il magatello, e si abbina perfettamente alle zite, una pasta lunga e cava che trattiene bene il condimento.
La vera Genovese
Gli ingredienti principali sono abbondanti cipolle dorate, sedano, carote, alloro e un mazzetto aromatico di prezzemolo. La lunga cottura, che può superare le 4 ore, viene portata avanti senza aggiunta di acqua o brodo, poiché le cipolle rilasciano naturalmente il liquido necessario. Il vino bianco viene utilizzato per sfumare il sugo verso la fine, dando un tocco di acidità bilanciata.
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di pomodorini o concentrato di pomodoro, mentre in altre si preferisce arricchire la ricetta con strutto, burro o lardo di maiale, per amplificarne il gusto. Sul finale, il piatto può essere completato con una spolverata di Parmigiano Reggiano e pepe nero, anche se la scelta di aggiungere il formaggio è ancora oggetto di dibattito tra i puristi.
Il sugo genovese è tradizionalmente abbinato alla pasta, spesso ziti o paccheri, che grazie alla loro forma e consistenza riescono a trattenere al meglio il sugo ricco e corposo. Una spolverata di parmigiano grattugiato completa il piatto, rendendolo ancora più gustoso.
Questo sugo ha una caratteristica che lo rende davvero speciale: la sua dolcezza, che è il risultato di ore di cottura lenta delle cipolle, che si trasformano in un condimento avvolgente e delicato, quasi caramellato.
La Genovese si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni o può essere congelata per un utilizzo futuro. Per chi desidera abbreviare i tempi di cottura, è possibile utilizzare la pentola a pressione, ma è consigliabile terminare la preparazione senza coperchio per gestire meglio la consistenza del sugo.
