Il ragù italiano rappresenta uno dei simboli più autentici della tradizione culinaria nazionale, con varianti regionali e familiari che ne arricchiscono la storia e il gusto. Tra i molteplici segreti tramandati di generazione in generazione, spicca l’uso di un ingrediente sorprendente e poco conosciuto: il latte. Questa tecnica, particolarmente diffusa nelle regioni del centro-nord Italia, soprattutto in Emilia-Romagna, conferisce al condimento una morbidezza e una cremosità uniche, equilibrando l’acidità del pomodoro e valorizzando ogni aroma.
L’ingrediente segreto: il latte nel ragù tradizionale
Contrariamente a quanto si possa pensare, aggiungere una piccola quantità di latte intero durante la cottura del ragù non è un vezzo moderno, ma un’antica abitudine delle nonne emiliane. Questo accorgimento rende il sugo più armonioso e vellutato, attenuando il retrogusto aspro tipico della passata di pomodoro.
La preparazione inizia con un classico soffritto di cipolla, carota e sedano, rosolati dolcemente in olio extravergine d’oliva fino a diventare teneri. Successivamente si unisce la carne macinata, solitamente un mix di manzo e maiale, che viene rosolata fino a perdere il colore rosato. Il passaggio successivo prevede la sfumatura con vino rosso, che aggiunge profondità e complessità al sapore. Dopo l’aggiunta della passata di pomodoro e del concentrato, si versa il latte, amalgamando il tutto. La cottura lenta e prolungata, di almeno un’ora e mezza, meglio due, è fondamentale per sviluppare un ragù corposo e ricco di sapori.
La pazienza e la cottura a fuoco basso sono considerati il vero segreto della nonna, che suggerisce anche di lasciare riposare il ragù prima di servirlo, per far amalgamare ulteriormente gli aromi.
Nella tradizione toscana, il ragù viene spesso denominato “sugo di carne” e presenta alcune differenze rispetto alla versione emiliana. Il battuto di odori è più ricco e include anche prezzemolo, aglio o porri, oltre alla classica cipolla rossa, carota e sedano. La carne utilizzata è un mix di macinato di manzo e maiale, talvolta sostituito o arricchito con salsiccia o fette di prosciutto toscano tritato, e in alcune ricette tradizionali vengono aggiunti fegatini di pollo o coniglio per un sapore ancora più intenso e sontuoso.
La sfumatura avviene con vino rosso, spesso un Chianti classico, e la passata di pomodoro è preferibilmente quella fatta in casa durante l’estate. Alcuni preferiscono sostituire la passata con pelati schiacciati a mano per un effetto più rustico, completando il tutto con il concentrato di pomodoro per intensificare il colore e il sapore.
Le varianti e consigli per il ragù perfetto
Oltre al classico ragù di carne, molte famiglie italiane propongono varianti come il ragù di coniglio o di faraona, oppure versioni vegetariane a base di lenticchie o salvia e mandorle. La lunga cottura a fuoco basso resta però un denominatore comune per tutte le ricette che puntano a un risultato profondo e ricco di gusto.
Un interessante consiglio pratico è l’utilizzo del latte al posto del vino bianco per sfumare: questa alternativa è particolarmente adatta a chi preferisce un sapore più delicato e una consistenza più cremosa, mantenendo intatta la tradizione e la qualità del piatto.
Per chi ama sperimentare, la preparazione del ragù può essere un’esperienza gratificante, grazie alla possibilità di personalizzare gli ingredienti e i tempi di cottura. La ricetta della nonna, ormai condivisa da molti appassionati di cucina italiana, dimostra come un piccolo accorgimento – come l’aggiunta del latte – possa trasformare un semplice sugo di carne in un piatto indimenticabile, capace di evocare calore familiare e tradizione autentica.
Infine, non può mancare una generosa spolverata di parmigiano grattugiato a completare il piatto, esaltando ulteriormente il sapore del ragù e rendendo omaggio alla migliore tradizione gastronomica italiana.
