Qualche giorno fa ci siamo recati a Campagnola Cremasca, a due passi da Crema e a meno di un’ora da Cremona, per andare ad assaporare La Fortuna Cucina Dinamica.
Nasce come bar – trattoria nel lontano 1974 dai genitori di Luca Mariani, che nel 1988 subentra insieme alla moglie Sonia; vent’anni dopo, oltre ad un restauro importante dell’intera struttura, Luca decide di iniziare un percorso di studio e ricerca nel campo dei lievitati. È nel 2013 che arriva un’altra importante novità, che porta il nome di Simone Livraghi, lo chef che da quell’anno guida la cucina di Fortuna.
Al nostro ingresso l’accoglienza è garbata e attenta ai dettagli, in uno spazio moderno ma che allo stesso tempo di fa sentire a tuo agio. Luca ci accoglie e ci racconta qualcosa in più sulla storia del suo ristorante e traspare dai suoi occhi e dalle sue parole che sta parlando di casa, di famiglia, di un progetto che accuratamente nutre da tanti anni. La Fortuna è menzionata anche sulla Guida Michelin 2020 e i piatti che siamo andati ad assaggiare nel corso del pranzo sono stati un’ ulteriore conferma delle informazioni che avevamo a nostra disposizione, a partire dagli assaggi di benvenuto.
Da questo pranzo così speciale abbiamo capito almeno un paio di cose molto importanti quando si tratta di ristorazione. La prima è che si può fare una cucina di alto livello insieme a costi che rientrano nella norma (la carta del ristorante con i suoi prezzi ci ha piacevolmente sorpreso). La seconda è la giusta chiave di lettura che lo chef Simone Livraghi vuole dare ai suoi piatti: si può sperimentare con tanti ingredienti diversi senza però stravolgerne i sapori, mantenendo la loro essenza e cercando di renderli condivisibili e apprezzabili ad un ampia collettività, attuando una specie di piccola terapia per le pupille gustative. Ora vi facciamo vedere perché.
Lievitato “Evergreen”: Broccoli, acciughe del Cantabrico, olive di Gaeta, stracciatella di Paestum, basilico
Dalla carta delle “Pizze” ci viene presentato questo piatto che è un tripudio di verde ma sopratutto di fragranza. La base di cereali rientra tra i pani più soffici e bilanciati che abbiamo mai provato; l’accostamento di broccoli, olive e stracciatella di Paestum poi fanno il resto da soli.
Tartare di capesante con carote gialle, maionese di corallo e liquirizia
Leggerezza dei sapori e un’oculata cura dei dettagli sono la base di questa portata. La carota gialla fa da barca ad una tartare di capesante che ti fa fare un tuffo nel mare anche se sei lontano. L’impressione che questi piatti ci danno è che nulla viene lasciato al caso, la combinazione dei sapori è studiata al dettaglio per dare al cliente il miglior risultato anche in una portata così piccola.
Millefoglie di baccalà mantecato con bergamotto, broccoli e aglio nero
Questo è stato il primo colpo di fulmine dell’intero pranzo: al di là della reazione immediata che ti suscita la vista dell’impiattamento (bellissimo) facciamo fatica a mettere in parole la morbidezza e il bergamotto che ti si scioglie in bocca in questo taco versione millefoglie. E’ stato un piccolo miracolo riuscirlo a fotografare prima di mangiarlo in un sol boccone.
Battuta di Fassona piemontese, zuppa di pomodori e rape, miso e bergamotto
I crudi sono una punto forte della cucina di Simone: se delle capesante ci aveva conquistato la delicatezza, nella battuta di Fassona i gusti sono più decisi, a dare carattere ad un taglio di carne che deve essere valorizzato al meglio. Missione compiuta.
Risotto all’onda alla barbabietola, fonduta di comté e grue di cacao
Vi diciamo solo che una volta pulito l’intero piatto ci è stato portato anche il resto del tegame da condividere (un sogno che si avvera per noi in un ristorante!). Può essere una descrizione sufficiente? Assolutamente sì. Il cacao da quel tocco che non ti aspetti.
Maialino da latte cotto basso e poi arrostito, arancia, sedano rapa e miso
Il rumore della crosta di questo maialino è stato il primo segnale che ci ha fatto capire la cottura perfetta della carne. Un piatto contenuto nelle dimensioni che ti farebbe venire di voglia di chiederne ancora un po’ (e scoprire il segreto di come cuocerlo così bene).
Semifreddo al mango con nemelaka al caramello, gelato al fior di latte
Si apre il grande scenario dei dolci, e come ogni cucina che si rispetti è qui che si chiudono i conti finali. Il semifreddo al mango è perfetto per i palati che amano il dolce in quanto tale, naturalmente zuccherino e soprattuto fresco.
Tiramisù
Quando ce lo presentano lo introducono come “la nostra versione del tiramisù” e di tutte le versioni alternative che ci sono state propinate negli anni del dolce italiano più famoso in assoluto, al momento quello della Fortuna Cucina Dinamica non ha eguali.
