Se ami il barbecue devi assolutamente conoscere la storia della barbacoa, il barbecue degli antichi maya. Nonostante uno sia l’antenato dell’altro, non lasciarti ingannare dal nome perché tra barbecue e barbacoa le differenze sono tantissime
In pochi sanno che moltissimi anni fa, in Messico, i maya inventarono un’insolita modalità di cottura che ad oggi è considerata l’antenata del nostro barbecue. La particolarità di questo metodo prevede l’utilizzo di un forno a terra, anche chiamato “pib”, con il quale i maya cucinavano moltissimi piatti. Nonostante le origini antichissime e l’arrivo dei colonizzatori, fortunatamente nel corso degli anni questa particolare tecnica di cottura non si è persa e oggi è ancora possibile assaggiare i piatti in alcune zone del Messico, grazie alle persone che mantengono vive le antiche tradizioni dei maya.
.Foto presa dal video di Luke Martin
Il pib, il primo barbecue della storia
Da dove deriva la parola barbecue che ad oggi usiamo in tutto il mondo?
Sono due le teorie principali sulla sua origine:
1- Secondo alcuni il termine deriva dal Maya Baalbak’Kaab (carne ricoperta di terra)
2- C’è chi crede invece che provenga dal termine caraibico Taíno Barabicu (carne cotta su un’impalcatura di legno)
Qualunque sia la sua vera origine, una cosa è certa: quella del barbecue è una tradizione molto antica legata ai mayai. Sono stati loro, infatti, ad aver inventato un forno a terra per la cottura alla brace e ad averci tramandato le ricette di numerosissimi piatti da cucinare con questa particolare tecnica. Un esempio è proprio la barbacoa, il barbecue degli antichi maya che, nonostante le sue origini antichissime, tuttora continua a essere presente nella tradizione culinaria messicana, specialmente a Capulhuac, capitale del piatto.
A differenza del barbecue tradizionale, come lo conosciamo noi, il barbecue dei maya si basa su un metodo di cottura particolarissimo che sfrutta il pib, ovvero un forno a terra.
Il primo pib risale al 400 ed è considerato il barbecue più antico del mondo. Per realizzarlo bisogna praticare un buco nel terreno che viene riscaldato con braci di legno e pietre roventi. Sulle pietre si adagiano i recipienti nei quali si cuoce il cibo, che vengono ricoperti con bastoncini e foglie di banano o di maguey, a seconda della regione.
Il tutto viene completamente ricoperto con della terra per fare in modo che il calore sia concentrato e che quindi la carne possa cuocere per lunghe ore ad altissime temperature.
La tradizione maya prevede che siano gli uomini a costruire il pib, mentre le donne preparano la carne per la cottura.
Le dimensioni del forno e il tempo di cottura variano in base al tipo di carne che si prepara e alla quantità che deve essere cucinata.
La cottura del cibo sotto terra per i maya è un modo simbolico per ridare alla terra ciò che le è stato “rubato”. Con questa tecnica nel Messico preispanico inizialmente si cucinavano uccelli, cervi e pesci, ma l’introduzione di pecore, bovini e maiali durante la colonizzazione ha integrato questa particolare preparazione della carne con nuovi ingredienti.
.Foto presa dal video di Luke Martin
Cos’è la barbacoa, il barbecue degli antichi maya, e come si prepara
La preparazione della barbacoa è estremamente complessa, richiede molto lavoro e molto tempo, ed è rarissimo riuscire a trovare chi ancora sa cucinarla bene, persino in Messico.
Secondo la tradizione la carne deve essere cotta alla brace nel pib, dopo essere stata marinata con succo di arancia, per togliere umidità alla carne, e sale.
Dell’animale si usa tutto, persino le zampe, lo stomaco, le interiora e la testa. La regola è non buttare niente e avvolgere la carne con foglie di agave o banano, per conferirle un sapore leggermente acido e caratteristico.
La carne viene riposta in una pentola all’interno del pib e ricoperta interamente con della terra. È solo a questo punto che inizia la vera magia. La barbacoa inizierà a sprigionare un profumo davvero unico e dopo otto lunghe ore si otterrà una carne così tenera da sciogliersi in bocca.
Per i messicani la barbacoa è sinonimo di casa, nonché una parte importante della loro vita. Viene mangiata spesso nel fine settimana insieme alle tortillas di mais: è un piatto molto speciale e lo si mangia tutti in compagnia insieme alla famiglia.
A seconda della regione si utilizzano ingredienti differenti e uno specifico metodo di preparazione:
1-Al nord si prepara con carne di manzo o capretto
2-negli altopiani centrali con agnello o capretto
3-al sud con pollo o maiale.
La barbacoa, il barbecue degli antichi maya, è stata, e continua a essere, una parte importantissima del patrimonio culinario messicano. Fortunatamente ancora oggi esistono persone che si dedicano alla sua preparazione rispettando i metodi tradizionali. Grazie a loro la cucina messicana continua a mantenere un forte legame con la tradizione culinaria dei maya e la barbacoa continua a rimanere una delle specialità culinarie più rappresentative del cibo messicano, nonostante nel resto del mondo sia ancora poco conosciuta.
Altri piatti della tradizione maya cucinati con il pib
Quello dei Maya era un impero con una cultura molto solida e ricca di conoscenze. I maya erano un popolo meticoloso che trascriveva tutto sui libri nei minimi dettagli, ma quando arrivarono gli spagnoli distrussero tutto. I nativi dovettero trasmettere il sapere oralmente e, nonostante questo, moltissime conoscenze hanno continuato ad essere tramandate e a sopravvivere nel tempo, specialmente la lingua e la cucina.
Yaxunà è una piccola città dello Yucatàn dove risiedono nativi Maya che cucinano secondo la tradizione tramandata dai loro antenati. È proprio qui che il pib continua ad essere utilizzato per cucinare moltissimi piatti della cucina maya, tra cui la cochinita pibil.
Come la barbacoa anche la cochinita pibil è un piatto della festività dalle origini antiche. Per i Maya la sua preparazione è un momento solenne, una vera e propria cerimonia a cui vengono invitati amici e parenti: la cochinita pibil deve essere preparata e consumata in compagnia
La preparazione della cochinita pibil inizia con la realizzazione di una miscela di semi di achiote freschi e succo di arancia con cui marinare la carne di maiale. La carne viene inserita in un grosso recipiente, ricoperta con foglie di banano, riposta nel pib e infine sotterrata.
Come per la barbacoa, anche per la cochinita pibil i tempi di cottura sono lunghissimi: la carne sarà pronta il giorno successivo, ma sarà talmente morbida da sciogliersi in bocca.
Se siete interessati ad approfondire questo particolare metodo di cottura e volete saperne di più, vi consiglio di guardare la puntata di Chef’s table BBQ che trovate su Netflix, dedicata proprio alla cochinita pibil e alla cucina tradizionale dei maya.