Il pane? Lo faremo con la farina di grilli: intervista alla start-up torinese Addento

 

Ve l’abbiamo già detto e ridetto in più occasioni, gli insetti sono il cibo del futuro! Ci danno lo stesso contributo proteico di una bistecca ma consumano decisamente meno risorse di una mucca o di qualsiasi altro animale erbivoro.

 

 

Per quanto ci sembri strano infatti l’80% del mondo consuma insetti regolarmente, mentre per noi italiani è addirittura illegale mangiarli: ma non lo sarà ancora per molto, e una start-up di Torino si sta già preparando a dovere.

Si chiama Addento ed è specializzata in prodotti realizzati con la farina di grillo. Con questa farina ci si può impastare pane e focacce, loro si sono concentrati sulle crickelle, dei cracker particolari aromatizzati ai gusti più diversi.

Abbiano intervistato Edoardo Imparato, CEO di Addento, iniziando dalla domanda fondamentale…

Di che cosa sanno le crickelle?
Il gusto richiama quello di un prodotto da forno semi integrale tradizionale, con note aggiuntive che variano a seconda della sensibilità di ognuno di noi: dalla frutta secca ad un lieve retrogusto di crostacei. Le Crickelle sono, a oggi, aromatizzate in tre varianti: sesamo, rosmarino e peperoncino. La nota aromatica dona al prodotto un gusto piacevole ed inconfondibile.

Avete pensato anche ad altri gusti o aromi?
In realtà gli accostamenti sono stati studiati dai nostri due chef e siamo piuttosto soddisfatti del risultato. L’obiettivo attuale è quello di trasformare le Crickelle, che ad oggi sono caratterizzate da una produzione artigianale e volumi molto limitati, in un prodotto sempre naturale ma che abbia una lunga scadenza e che mantenga inalterate le sue proprietà organolettiche nel tempo.

 

 

Che risposta avete avuto al momento dal pubblico?
Davvero ottima. In particolare durante l’evento di Terra Madre Salone del Gusto abbiamo avuto modo di far conoscere l’entomofagia, la pratica di mangiare insetti, a tantissime persone e la stragrande maggioranza di queste ha dimostrato un interesse notevole. Mentre alcune persone si sono avvicinate per semplice curiosità, più spesso la gente si è appassionata al progetto una volta ascoltate le nostre motivazioni e capito che a spingerci e il desiderio di migliorare l’attuale di produzione-consumo alimentare. Per la produzione di un chilo di carne di manzo servono più di 15 mila litri d’acqua, più o meno l’acqua che ognuno di noi beve in 20 anni. Per avere la stessa resa proteica i grilli ne necessitano solo l’1% e anche dal punto di vista delle emissioni di CO2 si parla delle stesse proporzioni.

Come si prepara la farina di grillo e come viene utilizzata nelle crickelle?
Noi generalmente acquistiamo la farina di grillo già pronta da degli allevatori europei certificati. Il procedimento per realizzarla non è difficile: i grilli vengono essiccati a freddo e polverizzati con un sistema a pressione. Noi adoperiamo questa farina di grillo unendola con una farina di tipo 2, lievito, sale e olio. È sufficiente un 20% di farina di grillo per raddoppiare il contenuto proteico rispetto ad un impasto tradizionale. I grilli presentano infatti un 69% di proteine (sul peso secco): più del doppio della bresaola, cibo di per sé già molto proteico. Inoltre sono ricchi di vitamina B12, ferro, omega-3 ed omega-6. Il risultato finale è uno snack salato del tutto simile a un cracker tradizionale, buono e altamente nutriente.

 

 

Perché in Italia è illegale mangiare insetti?
Attualmente in Italia non è consentita la vendita di prodotti alimentari a base di insetti. In altri paesi europei come Francia, Olanda, Belgio, Regno Unito e Germania invece è già è possibile trovare svariati prodotti nei supermercati e online. Tra i più comuni: hamburger, nuggets e cotolette a base insetti, ma anche biscotti, barrette proteiche e snack. A lungo in Europa c’è stato un vuoto normativo che ha creato questa situazione particolare. Questo vuoto legislativo è stato però colmato da una nuova regolamentazione EU che dal 1° Gennaio 2018 consentirà la vendita in tutta Europa. Quindi a partire da quella data anche in Italia sarà possibile consumare tali prodotti. Il nostro obiettivo è proprio quello di essere pronti per quel momento. Al momento attuale facciamo principalmente un’opera di divulgazione e promozione dell’entomofagia attraverso un’associazione culturale.

Siete al lavoro su nuovo prodotti alla farina di grillo in futuro?
La farina di grillo offre innumerevoli possibilità: dal dolce al salato. Per questo stiamo studiando con i nostri chef diversi prodotti: da delle barrette proteiche a delle chips salate.