Alle porte di Milano, nella quiete del quartiere di Chiaravalle, si cela l’origine di uno dei prodotti più noti della tradizione agroalimentare italiana: il Grana Padano. Sebbene oggi la sua produzione si estenda su un’ampia porzione del Nord Italia – tra Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Trentino-Alto Adige – è qui, tra le mura dell’Abbazia cistercense di Chiaravalle, che si colloca il primo nucleo documentato della sua storia. Una storia che risale al 1135, anno in cui i monaci iniziarono a trasformare l’eccesso di latte prodotto nei loro poderi in un formaggio a pasta dura, capace di conservare a lungo le proprietà nutritive.
Chiaravalle, i monaci e le origini del formaggio a pasta dura
Con la bonifica dei terreni attorno all’abbazia e l’espansione dell’allevamento bovino, i monaci si trovarono a gestire grandi quantità di latte non consumato. Per ridurre gli sprechi, iniziarono a sperimentare metodi di conservazione e affinarono un processo di stagionatura lenta che diede vita a un formaggio robusto, sapido, e resistente al tempo. Lo chiamarono caseus vetus, ovvero “formaggio vecchio”, in riferimento alla sua lunga stagionatura.
La popolazione locale, per via della consistenza particolare, cominciò a identificarlo con un altro nome: “grana”, per via della struttura compatta e granulosa caratterizzata dalla presenza di cristalli di calcio. La tecnica si diffuse e si adattò ai diversi territori, portando alla nascita di varianti come il Grana Lodesano, il Grana Milanese, il Grana Mantovano e il Grana Piacentino, ciascuno con leggere differenze dovute al clima e ai metodi caseari locali.
Il cuore pulsante di questa produzione era rappresentato dalle caldaie dell’abbazia, che si possono considerare a tutti gli effetti il primo caseificio organizzato del Grana Padano. Il metodo produttivo, pur evolvendosi nei secoli, è rimasto fedele a quei principi iniziali, garantendo nel tempo qualità costante e identità territoriale.
Dal Medioevo alla fama globale: il cammino del Grana Padano
Con il passare dei secoli, il Grana Padano ha mantenuto un ruolo centrale nell’alimentazione delle classi popolari, ma anche in quella delle corti nobiliari, che ne apprezzavano la versatilità e il sapore marcato. La consistenza friabile, il gusto intenso e la capacità di resistere al trasporto e alla conservazione lo resero ideale per i banchetti più raffinati, oltre che per l’uso quotidiano.
Oggi, il Grana Padano è uno dei formaggi DOP più venduti al mondo, ambasciatore della cultura gastronomica italiana e parte integrante dell’identità delle regioni dove viene prodotto. Dietro ogni forma si conserva il ricordo delle mani monastiche che, secoli fa, iniziarono un processo produttivo ancora oggi riconoscibile per rigore e continuità.
Visitare Chiaravalle, con la sua abbazia ancora abitata da una comunità religiosa, significa tornare indietro nel tempo e osservare le origini materiali e spirituali di questo formaggio. Il borgo, incastonato nel paesaggio agricolo a sud-est di Milano, continua a testimoniare il legame tra cibo, storia e territorio, offrendo un punto di partenza concreto per comprendere il valore di un prodotto che è riuscito a superare i confini geografici senza perdere le sue radici.
