Hai mai pensato a quanti piatti straordinari si siano persi nel tempo, dimenticati tra le pieghe della storia come vecchie lettere in un cassetto? A Torino, nel cuore di Piazza Carignano, c’è un luogo che ha deciso di non lasciare che questo accada: Del Cambio, il ristorante fondato nel 1757, festeggia quest’anno i suoi 269 anni di storia con un gesto tanto coraggioso quanto affascinante — riportare in tavola i sapori autentici della cucina settecentesca torinese, attingendo direttamente a un ricettario del 1766.
Un anniversario che sa di storia vera
Celebrare quasi tre secoli di attività non è cosa da poco. Del Cambio non si è limitato a stappare bottiglie e soffiare sulle candeline: ha scelto di onorare il proprio passato nel modo più sincero possibile, quello di cucinarlo. L’anniversario del 2026 diventa così un’occasione unica per riscoprire cosa significasse mangiare bene a Torino nel pieno del Settecento, quando la città era capitale del Regno di Sardegna e il suo rapporto con la cultura francese si rifletteva anche nei piatti che arrivavano in tavola.
Torino, in quel periodo, era una città cosmopolita, raffinata, profondamente influenzata dalle mode d’Oltralpe. La sua cucina settecentesca non era semplice cucina regionale: era un intreccio di tecniche francesi, prodotti piemontesi e ambizioni aristocratiche. Del Cambio nasce proprio in questo contesto e ne porta ancora oggi l’impronta nel DNA.
Il ricettario del 1766: un documento, non solo una fonte
Il cuore di questa celebrazione è un ricettario del 1766, un documento gastronomico di rara importanza che racconta con precisione cosa finisse nei piatti dell’epoca. Non si tratta di una ricostruzione approssimativa o di un’interpretazione romantica: il testo originale è la bussola che ha guidato la cucina del ristorante nella rielaborazione dei menù celebrativi.
Sfogliare — anche solo idealmente — quelle pagine significa immergersi in un mondo culinario dove le salse erano elaborate, le cotture lunghe e pazienti, e gli ingredienti venivano abbinati secondo una logica che oggi potremmo definire quasi teatrale. Il cibo non era solo nutrimento: era mise en scène, rappresentazione del potere e del gusto di chi lo serviva e di chi lo riceveva.
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È proprio questo spirito che chef Rovai, che firma il menù di Del Cambio, ha cercato di catturare: non una replica museale, ma un dialogo vivo tra passato e presente. Il segreto sta nel trovare l’equilibrio tra fedeltà storica e leggibilità contemporanea — far sì che un piatto del Settecento parli ancora al palato di oggi senza tradire la sua anima originale.
La Pollastra immascherata: quando un nome racconta tutto
Tra i piatti storici che tornano in tavola, uno in particolare cattura l’immaginazione ancora prima di essere assaggiato: la Pollastra immascherata. Il nome è già un racconto. Immascherata — mascherata, travestita — evoca i balli in maschera che animavano i saloni torinesi del Settecento, quando l’identità si celava dietro un velo e la sorpresa era parte del piacere.
In cucina, questa logica si traduce in un piatto dove la pollastra — il pollo femmina, più tenero e saporito — viene presentata in modo tale da nascondere o trasformare la sua forma originale, avvolta o ricoperta da altri ingredienti che la “mascherano” agli occhi del commensale. Il risultato è un gioco di aspettative, un momento in cui l’apparenza inganna piacevolmente e il morso rivela la verità.
Immagina il profumo che si sprigiona quando questo piatto arriva in sala: caldo, avvolgente, con note di erbe aromatiche e forse sentori di spezie che nel Settecento arrivavano a Torino attraverso le rotte commerciali del Mediterraneo. La consistenza morbida della carne, il contrasto con la copertura croccante o cremosa — a seconda dell’interpretazione — rendono ogni boccone una piccola scoperta.
Cucina settecentesca a Torino: un patrimonio da riscoprire
Parlare di cucina settecentesca torino-style significa affrontare un capitolo spesso sottovalutato della storia gastronomica italiana. Mentre Napoli e Roma vengono celebrate per le loro tradizioni culinarie popolari, la Torino del Settecento esprimeva un’alta cucina di corte che guardava a Versailles ma usava i prodotti del Piemonte: tartufi, formaggi d’alpeggio, carni pregiate, vini delle Langhe e del Monferrato.
Questa cucina settecentesca era anche una cucina di contrasti: ricchezza e complessità nei piatti principali, ma anche attenzione agli equilibri, alle stagioni, alla qualità della materia prima. Non tutto era eccesso — c’era una logica sottile che anticipava, per certi versi, la sensibilità moderna verso il prodotto.
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Del Cambio rappresenta oggi uno dei pochi luoghi dove questo patrimonio non è solo studiato ma vissuto. Ogni anniversario è un’occasione per ricordare che la gastronomia è cultura, e che la storia di Torino passa anche attraverso i suoi piatti.
Come la storia diventa contemporanea
La sfida più interessante di un’operazione come questa non è la ricerca storica — per quanto affascinante — ma la traduzione. Come si porta un piatto del 1766 su una tavola del 2026 senza renderlo un reperto da museo?
La risposta di chef Rovai sembra stare in alcuni principi fondamentali:
- Rispetto delle tecniche originali, dove queste sono ancora applicabili e riproducibili con ingredienti moderni di qualità.
- Adattamento delle proporzioni, perché il palato contemporaneo è meno abituato a certi livelli di grassezza o dolcezza che caratterizzavano la cucina aristocratica settecentesca.
- Valorizzazione degli ingredienti piemontesi, che rimangono il filo conduttore tra passato e presente — la stessa terra, le stesse stagioni, gli stessi produttori (per quanto trasformati dai secoli).
- Narrazione del piatto, perché ogni portata che arriva in tavola porta con sé una storia da raccontare, e questo racconto è parte integrante dell’esperienza.
Vale la pena sottolineare che non si tratta di nostalgia fine a se stessa. Riscoprire la cucina settecentesca torinese significa interrogarsi su cosa abbiamo perso e cosa possiamo recuperare — non solo in termini di sapori, ma di filosofia culinaria, di ritmo del pasto, di relazione tra chi cucina e chi mangia.
Perché andare (o almeno sapere)
Che tu sia un appassionato di storia gastronomica, un curioso della tradizione piemontese o semplicemente qualcuno che ama mangiare bene con una storia da raccontare, l’anniversario di Del Cambio è uno di quegli eventi che merita attenzione. Non capita spesso di poter sedere a un tavolo e assaggiare qualcosa che esisteva — in una forma simile — duecento e cinquant’anni fa.
E se non puoi raggiungerlo fisicamente, c’è comunque qualcosa che puoi portare a casa: la curiosità per la cucina settecentesca di Torino, per i suoi ingredienti, le sue tecniche, il suo modo di intendere il pasto come momento di cultura e piacere condiviso. Perché certe cose non invecchiano mai — cambiano forma, si adattano, si mascherano, come una buona pollastra immascherata. Ma il loro sapore essenziale rimane, e basta un morso per ritrovarlo.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
