Polemica
di Gabriele Ferraresi 19 Ottobre 2016

Gli italiani non sanno più mangiare: Davide Paolini racconta il Crepuscolo degli Chef

Il critico gastronomico e giornalista del Sole24Ore e Radio24 ha fatto con noi il punto sul cibo in Italia nel 2016: non sono buone notizie

davide paolini intervista crepuscolo chef IlGastronauta - Davide Paolini

 

Chi ascolta Radio24 o legge il Sole24Ore – e non solo – lo conosce da anni: Davide Paolini è il Gastronauta, la voce e la firma che ci porta in giro per l’Italia e il mondo a scoprire prodotti, luoghi, ristoranti, chef e storie di cibo. Tutte da acquolina in bocca, e raccontate con un tatto e una sensibilità fuori dal comune.

Sulle colonne del giornale di Confindustria dal 1983 e nell’etere dal 1999, curatore fino al 2014 della Guida ai Ristoranti del Sole24Ore Paolini è un grandissimo conoscitore delle bontà d’Italia, e non solo: anche di tutto quello che ruota intorno al mondo gastronomico, sia a livello mediatico che economico.

Ha appena pubblicato con Longanesi Il crepuscolo degli chef – Gli Italiani e il cibo tra bolla mediatica e crisi dei consumi dove fa il punto su come oggi in Italia il cibo sia davvero diventato altro da quello che poteva essere per i nostri genitori o i nostri nonni. Noi di Dailybest gli abbiamo fatto qualche domanda.

 

Il crepuscolo degli chef_Esec.indd davide paolini intervista crepuscolo chef

 

Paolo Sorrentino dice che “Il mondo cambia a seconda dei menu, e noi che non ce ne rendiamo conto”: Paolini, com’è cambiato il menu degli italiani?
Il menu degli italiani è cambiato perché sono arrivate molte materie prima dall’estero. È evidente che con i flussi di migrazione questo succede, è una storia che si ripete in tutto il mondo: in fondo noi abbiamo portato la pasta, la pizza e tanti altri prodotti negli Stati Uniti con i nostri migranti. Il flusso di migrazione che ora stiamo subendo, prima l’abbiamo fatto subire agli altri. Da noi sta portando tutta una serie di materie prime in precedenza rare, come lo zenzero… lo zenzero è in tutti gli ortofrutta italiani, e in quasi tutti i menu, anche in qualche trattoria, trovi lo zenzero! Non dimentichiamo poi che tutto quello che viene raccontato sulla dieta mediterranea è una favola: tutti i prodotti della dieta mediterranea li abbiamo importati dall’America, pomodori, patate, ma anche il grano, per la pasta. Noi di autoctono abbiamo ben poco, se andiamo a vedere le nostre origini. I menu ormai sono contaminati da questo, basta pensare al baccalà, sono tanti anni che siamo contaminati dal baccalà, mentre ora siamo contaminati dallo stoccafisso, più raffinato, che arriva ovunque. In tutti i menu dei grandi ristoranti c’è lo stoccafisso, lo troviamo dai tre stelle fino alle trattorie.

Tra pochi giorni sarà passato un anno dalla chiusura di Expo 2015: cosa rimane?
Mi viene in mente quella canzone “Gli amici se ne vanno“…

La festa è finita…
Di Expo 2015 resta ben poco: secondo me non è rimasto niente, è rimasta un’area, però ancora non è emerso un progetto.

Nel suo libro racconta di quando iniziò la rubrica A me mi piace sul Sole24Ore: era il 1983, che ricorda di quel periodo?
In quel periodo mi ricordo alcune interviste, una con Gualtiero Marchesi: già nel 1984 diceva che faceva “Una cucina contemporanea”, un’espressione bellissima, una cucina che senza tradire il proprio credo si adeguava ai tempi, credo che mi sia rimasto questo. Un’intervista con Henry Gault che mi aveva illuminato sulla nouvelle cuisine – che allora imperversava – e mi ricordo… mi ricordo la cucina di Angelo Paracucchi, fatta con lo spaghetto alla lampada, in cui c’erano molte critiche, però vedo che ora sta tornando. E mi ricordo le prime battaglie sui vini, con lo scandalo del metanolo alle porte e un vino italiano che non veniva considerato all’estero.

In quegli anni girava il mondo per lavoro: era il direttore marketing di Benetton, compreso il team di  Formula 1
Giravo il mondo in nota spese [ride] lo dico sempre, ho avuto questa fortuna: facevo un altro lavoro, e quando andavo al ristorante potevo scegliere i ristoranti che volevo, e ho scelto sempre il meglio in giro per il mondo. Ora il mondo è cambiato, i protagonisti di oggi non sono quelli di allora, è rimasto ben poco.

I grandi chef di trent’anni fa che personaggi erano rispetto a oggi?
I francesi secondo me sono rimasti tali e quali, sono dei protagonisti però non vanno in televisione: i francesi di allora, penso a Bocuse, Guérard, Roger Vèrge quelli che hanno dato vita alla nouvelle cuisine, un fenomeno che ha invaso il mondo, erano sì dei divi, ma non erano dei divi mediatici. Secondo me i grandi francesi sono rimasti tali e quali: oggi c’è Joël Robuchon, che sì, è stato in televisione, ma non come molti divi attuali.

Divi nostrani, soprattutto. Infatti oggi in Italia il cibo sembra un fenomeno più mediatico che economico
Se andiamo a vedere bene, tutti oggi parlano di cibo. Se uno va nella sala d’attesa di un dentista, di una parrucchiera, non è più la moda l’argomento di cui si parla, è il cibo. Si parla di Masterchef, ho visto Cracco, Barbieri, Cannavacciuolo, ma li hanno visti, non ci hanno mangiato.

Perché ci piace fotografare il cibo?
È una forma di pornografia. Sa la battuta no? Insegnare a far da mangiare in tv è come insegnare a far l’amore guardando un porno.

Lei dice che nelle case italiane non si è mai mangiato così male come in questi anni
Il primo motivo è un motivo di carattere sociale, le donne lavorano: quindi a mezzogiorno non si mangia in casa, si mangia nei bar, dove ci sono quelle piastre terrificanti, dove passano centinaia di migliaia di panini o di piatti, con il grasso del piatto precedente lasciato lì. I giovani non mangiando a casa non hanno un’educazione alimentare, hanno pochi soldi, e ovviamente non tutti possono andare nei ristoranti, quindi finisce che si mangiano un hamburger. E alla fine si mangia bene solo il sabato e la domenica, perché si finisce per mangiare a casa.

La prima edizione di Masterchef risale al 2011, da quel momento in poi i format in cucina hanno spopolato in tv: siamo arrivati alla saturazione?
Manca ancora un anno, un annetto. Però devo dire una cosa su Masterchef, è la gente che lo interpreta male: l’idea degli autori è un talent, come X-Factor. Quello che non è riuscito è la ricezione: chi lo vede non lo prende come un talent, ma come un programma di cucina.

Grazie: adesso però la terrei un’altra ora a parlare di Formula 1…
C’era solamente un grande intenditore di vino: Tyrrell. Lui era un grandissimo intenditore di vino, soprattutto di vini francesi, e poi anche il progettista della McLaren, Gordon Murray. Lui si è comprato una tenuta nel Bordeaux…

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Senza Titolo Serigrafia di StencilNoire

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari StencilNoire StencilNoire, classe ’75, vive e opera in un paesino del sud Italia, Massafra, dove le problematiche socio-culturali danno spunto quotidiano alle sue opere. Veterano dell’uso del colore, sin da bambino ha fatto dell’arte la sua più grande passione, sperimentando tutte le tecniche artistiche, dai colori a olio, al carboncino, all’aerografo, approdando, nel ’95, nella cultura dello stencil e dello sticker. Ha partecipato a numerosi eventi, sia a livello personale, che col gruppo «South Italy Street Art», del quale è co-fondatore. Fra gli ultimi eventi si annoverano le partecipazioni allo Jonio Jazz Festival, svoltosi a Faggiano (TA), al Calafrika music Festival svoltosi a Pianopoli (CZ), e a Residence Artistic in Country Secret Zone, un esperimento artistico di Street Art chiamato «Torrent 14» organizzato da Biodpi in collaborazione con Ortika, svoltosi a Sant’Agata de’Goti. Vincitore della giuria artisti del 1° Concorso Internazionale d’Arte su Vinile, organizzato dall’associazione Artwo in collaborazione con Ortika Street Art Lovers, dedicato a Domenico Modugno, in occasione dei 20 anni della sua scomparsa. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
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Senza Titolo Serigrafia di Luca Zamoc

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Luca Zamoc Luca Zamoc è nato a Modena nel 1986. Sin da piccolo ha trovato ispirazione nei fumetti anni ‘80, nella Bibbia e nell’anatomia umana. Ha frequentato l’Accademia delle Belle Arti di Milano, dove ha conseguito un titolo in Graphic Design & Art Direction. Il suo lavoro abbraccia diversi media, dal digitale ai muri, passando all’inchiostro, carta e fumetto. Negli ultimi anni ha lavorato e vissuto in diverse città quali Milano, Berlino, Londra, Los Angeles, New York e Istanbul. Oggi vive e lavora a Barcellona. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
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Senza Titolo Serigrafia di Martina Merlini

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Martina Merlini Martina Merlini, artista visiva bolognese, classe 1986, vive e lavora a Milano. Il percorso artistico di Martina Merlini si snoda multiformemente nel solco dell’esplorazione, coinvolgendo una pluralità di tecniche, materiali e supporti che convergono nella ricerca di un equilibrio formale delicatamente costruito sull’armonia di elementi astratti e geometrici. Attiva dal 2009, ha esposto in numerose gallerie europee e americane. Dal 2010 al 2013, insieme a Tellas, intraprende il progetto installativo Asylum, che viene presentato a Palermo, Bologna, Milano e Foligno. Nell’estate del 2012 viene invitata a partecipare a Living Walls, primo festival di Street Art al femminile, ad Atlanta. Nel dicembre 2013 inaugura la sua seconda personale, «Wax» all’interno degli spazi di Elastico, Bologna, dove indaga l’utilizzo della cera come medium principale del suo lavoro, ricerca approfondita nella sua prima personale americana, «Starch, Wax, Paper & Wood», presso White Walls & Shooting Gallery, San Francisco. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40  
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Senza Titolo Serigrafia di Ester Grossi

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Ester Grossi Nata ad Avezzano (AQ) nel 1981. Diplomata in Moda, Design e Arredamento presso l’Istituto d’Arte Vincenzo Bellisario, nel 2008 ha conseguito la laurea specialistica in Cinema, Televisione e Produzione Multimediale presso il DAMS di Bologna. Si dedica da anni alla pittura e ha all’attivo diverse mostre in Italia e all’estero; è vincitrice del Premio Italian Factory 2010 e finalista del Premio Cairo 2012. Nel 2011 è stata invitata alla 54° Biennale di Venezia (Padiglione Abruzzo). Come illustratrice ha realizzato manifesti per festival di cinema e musica (Imaginaria Film Festival, MIAMI, Teatro Lirico Sperimentale di Spoleto) e cover per album di band musicali (A Classic Education, LIFE&LIMB). Collabora frequentemente con musicisti per la realizzazione di mostre e installazioni pittoriche-sonore. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
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Inés Sastre Serigrafia di Alessandro Baronciani

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Alessandro Baronciani Alessandro Baronciani vive a Pesaro e lavora a Milano come Art Director, grafico e illustratore. Ha lavorato per diverse agenzie pubblicitarie come direttore di campagne a cartoni animati. Le sue illustrazioni sono state stampate per molti brand come Martini, Coca Cola, Bacardi, Nestlè, Audi, Poste Italiane e Vodafone. Lavora per libri per bambini pubblicati da Mondadori, Feltrinelli e Rizzoli, quest’ultima ha anche pubblicato il suo primo libro, Mi ricci!, completamente pensato, scritto e illustrato da lui. Alessandro disegna fumetti. Ha pubblicato 3 libri di fumetti intitolati Una storia a fumetti, Quando tutto diventò blu e Le ragazze dello studio Munari. Per molti anni ha disegnato e pubblicato i suoi fumetti da solo, come un esperimento fai-da-te mai provato prima in Italia: i suoi fumetti venivano spediti in abbonamento e gli abbonati diventano parte delle storie che disegnava. Suona inoltre la chitarra e canta nella punk band di culto Altro. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
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Senza Titolo Serigrafia di Marino Neri

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Marino Neri Marino Neri è fumettista e illustratore. I suoi libri a fumetti sono Il Re dei Fiumi (Kappa Edizioni, 2008) e La Coda del Lupo (Canicola, 2011), tradotti e pubblicati anche in differenti lingue e paesi. I suoi disegni sono apparsi su riviste nazionali e internazionali e ha partecipato a diverse esposizioni collettive e personali in tutta Europa. Nel 2012 il Napoli Comicon e il Centro Fumetto Andrea Pazienza gli assegnano il Premio Nuove Strade come miglior talento emergente. È attualmente al lavoro sul suo nuovo libro a fumetti Cosmo. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
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"La Bella Nostalgia - Archeologia pop degli anni '80 e '90 in Italia" di Simone Stefanini parla di mode, film, telefilm, musica, porno, orrori e gioie di due decenni contrapposti di cui oggi abbiamo rivalutato ogni lascito. Una riflessione tragicomica sulla retromania in Italia, una macchina del tempo a metà tra la DeLorean di Ritorno al Futuro e la Bianchina di Fantozzi. 200 pagine - edizione limitata di 50 copie firmata e numerata dall'autore. Edizioni Brava Gente - Betterdays    
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Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Alessandro Ripane Alessandro Ripane è nato a Genova nel 1989. Ha vissuto e lavorato in Svezia. A causa della mancanza di animali selvaggi nella città di Genova, Alessandro si è comprato molti libri sull’argomento. A causa della mancanza di supereroi nella città di Genova, Alessandro si è comprato un sacco di fumetti a tema. È diventato quindi un esperto in entrambe le categorie, anche se ora disegna un po’ di tutto, tranne gli alieni, perché non è sicuro di come siano vestiti. Ora è impegnato a combattere la caduta dei capelli, a comporre una sofisticata musica del futuro, a imparare come disegnare gli alieni e a guardare tutti i film sui mostri e gli zombi che non ha ancora visto. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
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