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di Gabriele Ferraresi 20 Ottobre 2016

Alla scoperta della pizza gourmet: golosità imperdibile o furbata gastrofighetta?

Pizza, sempre pizza, fortissimamente pizza: perché noi senza pizza non possiamo vivere. Tutto (o quasi) quel che c’è da sapere sulla pizza gourmet

pizza_degustazionesirani_bagnolo_mella pizza gourmet che cos'è Dissapore - Un esempio di pizza gourmet

 

Partiamo dalle basi: di tipi di pizza ce ne sono un bel po’, e variano a seconda delle parti d’Italia in cui ci troviamo. E non stiamo alludendo al condimento – per cui margherita, napoletana, quattro stagioni, e così via – ma proprio all’impasto, alla forma, alla cottura. C’è la pizza che mangiamo a Napoli, soffice, con il suo cornicione alto – magari anche farcito – c’è la pizza al taglio romana, c’è quella al trancio classica della Toscana e poi diffusa in tutto lo stivale, cotta nel forno a legna in quelle meravigliose e sfrigolanti teglie nere, e tanti altri ancora.

Non ce n’è un tipo migliore degli altri: va a gusti. Oggi però vogliamo andare oltre, e raccontarvi delle pizze gourmet. Una – relativa – novità nel panorama gastronomico di cui si parla molto, e abbiamo voluto provare a capirci qualcosa di più.

Prima di tutto, che cos’è la pizza gourmet? Rispetto alla pizza tradizionale, scrive Dissapore, è una pizza “diversa in tutto o quasi: nel lievito naturale, negli ingredienti, nel modo di degustarla (servita a spicchi in un crescendo di sapori e profumi) e di condividerla sul tavolo, e vistosamente, nei prezzi“.

 

berbere-pizze-settembre-2015-francesca-sara-cauli_-26 pizza gourmet che cos'è Berberè

 

E basta scorrere la classifica, sempre su Dissapore, per rendersene conto. Della bontà, ma anche dei prezzi: “a Bagnolo Mella in provincia di Brescia, Sirani propone pizze con gambero rosso di Sicilia marinato e misticanza (36€). Risponde il più famoso dei pizzaioli gourmet, Simone Padoan de I Tigli, con la pizza con scaloppa di foie gras in pan brioche, lardo, mozzarella di bufala, zest di pompelmo rosa, erbette selvatiche e nocciole tostate (32€)“. Insomma, le pizze gourmet sono anche pizze speciali e buonissime, da occasione importante, non proprio da tutti i giorni.

Se avete ancora qualche dubbio su cosa sia e cosa non sia una pizza gourmet anche Luciano Pignataro ha scritto del tema, in un pezzo dal titolo che dice tutto: “La verità sulla pizza gourmet? Nove esempi per non passare da pirla“.

Ma quanto c’è di moda in questo fenomeno che ridefinisce uno dei pilastri dell’identità italiana, la pizza?

La pizza gourmet è qui per restare oppure è un fenomeno passeggero destinato all’effimero come le mitologiche pennette alla vodka, e che nel giro di qualche anno vedremo datato come i meravigliosi ricettari di Ugo Tognazzi?

 

percorsi-di-gusto pizza gourmet che cos'è Dissapore

 

Quanto c’è – e non sarebbe nulla di male – di gastrofighetteria e quanto di autentica sperimentazione e innovazione in un alimento che è l’emblema dell’Italia nel mondo? C’è chi è un po’ perplesso, come Marco Giarratana, amico di Dailybest di vecchia data, food blogger e Uomo senza Tonno: “Mi pare l’ennesima moda paracula, figlia di questo storytelling che piace tanto agli chef. A breve anche le bruschette col pancarrè verranno nobilitate: di pizzerie del genere ne ho provate un paio, una è Taverna Gourmet, ed è stato un salasso, secondo me ingiustificato. Un’altra è Briscola che fa degli abbinamenti interessanti ma non si spinge molto oltre, rimane sempre con un taglio pop“. Pollice verso quindi.

Di diverso avviso Niccolò Vecchia, autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997 e dal 2014 nella redazione di Identità Golose: Non penso sia giusto chiamarla moda: ci sono dietro grandi chef e un grande lavoro” commenta, per poi darci una mano a orientarci in questa babele di delizie: “Pizza gourmet è un termine generico: si può interpretare come una pizza con un topping creativo, spicchi già tagliati, e in cui l’impasto sostiene una ricetta che non ha molto a che fare con la pizza tradizionale. Nasce da alcuni grandi pizzaioli chef, che hanno seguito l’esempio di Simone Padoan de I Tigli, o di un altro grande interprete della pizza gourmet, Renato Bosco di Saporè“.

 

berbere-pizze-settembre-2015-francesca-sara-cauli_-21 pizza gourmet che cos'è Berberè

 

Ma dove potremmo mangiarcene una? Dov’è che potremmo fare un giretto? Continua Niccolò Vecchia: “A Milano mi vengono in mente Dry in via Solferino e Taverna Gourmet. Però direi anche che oggi esistono pizzaioli per cui essere gourmet significa soprattutto fare una straordinaria ricerca sulle materie prime, mantenendo invece un rapporto forte con la tradizione. Lievità, in via Ravizza 1, dove ci sono sia pizze più creative che ben nove margherite differenti, in cui a fare la differenza ci sono le varietà del pomodoro e della mozzarella, e Berberè, all’Isola: anche loro riescono a stare tra il classico e il creativo, ma lì la differenza la fa l’impasto, che è incredibile“.

Ok, tutto chiaro se ci troviamo a Milano: ma volendo o potendo girare l’Italia? “Se amate davvero la pizza una volta nella vita vale la pena di andare da Pepe in Grani, a Caiazzo, vicino Caserta“, finita in classifica come una delle migliori pizze del mondo.

 

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Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Martina Merlini Martina Merlini, artista visiva bolognese, classe 1986, vive e lavora a Milano. Il percorso artistico di Martina Merlini si snoda multiformemente nel solco dell’esplorazione, coinvolgendo una pluralità di tecniche, materiali e supporti che convergono nella ricerca di un equilibrio formale delicatamente costruito sull’armonia di elementi astratti e geometrici. Attiva dal 2009, ha esposto in numerose gallerie europee e americane. Dal 2010 al 2013, insieme a Tellas, intraprende il progetto installativo Asylum, che viene presentato a Palermo, Bologna, Milano e Foligno. Nell’estate del 2012 viene invitata a partecipare a Living Walls, primo festival di Street Art al femminile, ad Atlanta. Nel dicembre 2013 inaugura la sua seconda personale, «Wax» all’interno degli spazi di Elastico, Bologna, dove indaga l’utilizzo della cera come medium principale del suo lavoro, ricerca approfondita nella sua prima personale americana, «Starch, Wax, Paper & Wood», presso White Walls & Shooting Gallery, San Francisco. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40  
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Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Roberta Maddalena Artist, creativity trainer Roberta Maddalena nasce a Giussano nel 1981.Vive e lavora a Milano. Laureata in Design per la Comunicazione al Politecnico di Milano, si specializza in parallelo all’università in Incisione Calcografica, e successivamente in cultura tipografica e Type Design. Segue studi musicali, specializzandosi in vocalità extraeuropee ed ergonomia vocale, sviluppando profondo interesse per l’etnomusicologia, in particolare per l’Asia, esperienza che la porterà ad avvicinarsi a calligrafia orientale e danza contemporanea. Da questi percorsi nascono nel 2013 le sue performance a inchiostro, esperienze fondate sulla relazione segno-corpo, e disegni e dipinti in cui forme e colori evocano la realtà universalmente percepibile e conosciuta, ma ne svelano l’aspetto più mistico e intimo. Sempre nel 2013, dopo sei anni di attività come illustratrice, nascono progetti di creativity training rivolti a privati e aziende: workshop in cui i partecipanti sono guidati nello sviluppo della propria creatività fuori dal quotidiano, per sviluppare capacità di osservazione e movimento, applicabili nella vita come nella professione. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
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Serigrafia a due colori, dimensioni 20x30 cm Edizione limitata di 40 esemplari DEM Come un moderno alchimista, DEM crea personaggi bizzarri, creature surreali abitanti di un livello nascosto nel mondo degli umani. Eclettico e divertente, attraverso muri dipinti, illustrazioni e installazioni ricche di allegorie, lascia che sia lo spettatore a trovare la chiave per il suo enigmatico e arcano mondo. Oltre ad avere vecchie fabbriche ed edifici abbandonati come sfondo abituale ai suoi lavori, DEM è stato anche ospite alla Oro Gallery di Goteborg e ha preso parte a esposizioni importanti come «Street Art, Sweet Art» (PAC, Milano), «Nomadaz» (Scion Gallery, Los Angeles), «Original Cultures» (Stolen Space Gallery, London) and «CCTV» (Aposthrofe Gallery, Hong Kong). Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
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Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Giò Pistone Gio Pistone è nata a Roma. La scelta dei soggetti, spesso figure di fantasia tendenti al mostruoso, caratterizzati da colori molto forti, nasce prestissimo a seguito di incubi notturni. Disegnarli il mattino seguente fu un’idea della madre per affrontare la paura. Presto gli incubi si sono trasformati in vere e proprie visioni da cui ancora oggi attinge. Si è appassionata alla scenografia di teatro dove ha continuato ad approfondire i suoi sogni e il suo innato amore per il grande. In seguito ha lavorato e viaggiato con La Sindrome Del Topo, un gruppo di creatori di strutture di gioco e sogno, con cui si occupava di disegnare, costruire e progettare giostre e labirinti. Ha cominciato a lavorare in strada nel ‘98 attaccando in giro per Roma i suoi disegni fotocopiati. Ha collaborato con varie realtà italiane e internazionali. Ha partecipato a mostre in tutta Europa in particolare presso il Museo MADRE di Napoli, l’Auditorium di Roma, il Museo Macro di Roma e partecipato ad eventi di Street Art quali «Scala Mercalli», «Pop up», «Subsidenze», «Visione Periferica», «Alterazioni», «M.U.Ro». Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40  
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Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Alessandro Baronciani Alessandro Baronciani vive a Pesaro e lavora a Milano come Art Director, grafico e illustratore. Ha lavorato per diverse agenzie pubblicitarie come direttore di campagne a cartoni animati. Le sue illustrazioni sono state stampate per molti brand come Martini, Coca Cola, Bacardi, Nestlè, Audi, Poste Italiane e Vodafone. Lavora per libri per bambini pubblicati da Mondadori, Feltrinelli e Rizzoli, quest’ultima ha anche pubblicato il suo primo libro, Mi ricci!, completamente pensato, scritto e illustrato da lui. Alessandro disegna fumetti. Ha pubblicato 3 libri di fumetti intitolati Una storia a fumetti, Quando tutto diventò blu e Le ragazze dello studio Munari. Per molti anni ha disegnato e pubblicato i suoi fumetti da solo, come un esperimento fai-da-te mai provato prima in Italia: i suoi fumetti venivano spediti in abbonamento e gli abbonati diventano parte delle storie che disegnava. Suona inoltre la chitarra e canta nella punk band di culto Altro. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
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