Tra i primi piatti che segnano il passaggio alla stagione calda, i ravioli capresi rappresentano una delle proposte più identitarie e raffinate della cucina campana. La ricetta, nata da una reinterpretazione dell’antipasto caprese, fonde la mozzarella di bufala, il basilico fresco e i pomodori maturi in una sfoglia sottile dal colore acceso, regalando un piatto che profuma d’estate e racconta la cultura alimentare del Mediterraneo.
La pasta rossa fatta a mano e il ripieno cremoso
I ravioli capresi si distinguono già a prima vista per la pasta dal colore rosso brillante. La tinta non è casuale né artificiale: deriva dall’aggiunta del concentrato di pomodoro direttamente nell’impasto, lavorato con farina 00 e uova fresche. Il composto viene tirato a mano fino a ottenere una sfoglia sottile, ma resistente. Questo passaggio richiede attenzione, perché la sfoglia deve contenere un ripieno ricco e cremoso senza rompersi in cottura.
Il cuore del piatto è una crema composta da mozzarella di bufala e ricotta di bufala, che insieme garantiscono morbidezza e intensità. Il sapore viene completato con Grana Padano DOP, basilico spezzettato a mano, sale e una punta di pepe nero. La mozzarella deve essere ben asciutta: viene lasciata a scolare prima dell’uso, per evitare che il ripieno diventi acquoso. L’insieme deve risultare compatto, ma non secco. Una volta farciti, i ravioli vanno chiusi con cura e messi a riposare su un canovaccio infarinato.
Durante la preparazione, la manualità fa la differenza. Chi li cucina abitualmente sa che anche piccoli dettagli – come l’umidità dell’aria o la freschezza della ricotta – possono influire sul risultato finale. L’impasto, se troppo secco, rischia di spaccarsi; se troppo morbido, non regge la cottura.
Il sugo leggero ai datterini e la cottura perfetta
Per accompagnare i ravioli capresi, si prepara un condimento semplice ma incisivo: pomodorini datterini, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio intero e ancora basilico fresco. I pomodori vengono saltati brevemente a fiamma viva per far uscire il loro succo, ma senza sfaldarsi del tutto. Il basilico viene aggiunto alla fine, fuori fuoco, per non perdere il profumo.
La cottura dei ravioli richiede attenzione: devono essere calati in acqua bollente salata e scolati appena tornano a galla. A quel punto vengono passati nella padella con il sugo caldo e mescolati con delicatezza per far amalgamare i sapori. Questo passaggio, spesso trascurato, è essenziale per evitare che il condimento resti separato dalla pasta.
Dal punto di vista nutrizionale, ogni porzione fornisce circa 729 calorie, con 57,6 g di carboidrati, 36,6 g di proteine e quasi 39 g di grassi totali. Sono numeri che descrivono un piatto ricco, adatto per un pasto completo. Per chi segue una dieta bilanciata, può essere utile accompagnarli a un’insalata fresca o un contorno leggero.
I ravioli capresi si gustano al meglio appena fatti, ma si possono anche congelare crudi. Dopo averli sistemati su un vassoio e lasciati indurire in freezer, vanno trasferiti in sacchetti da conservazione. Quando serve, si cuociono direttamente da congelati, senza scongelamento.
La cura dei dettagli, dal basilico spezzettato a mano alla scelta del formaggio, è ciò che rende questo piatto più di una semplice ricetta: è un gesto di identità culinaria, un omaggio alla tradizione campana che ogni estate torna sulle tavole.
