Fai da te
di Chiara Lauretani 19 Giugno 2018

Il manuale di istruzione che vi insegna come aprire il vostro food truck

Cosa devo fare se voglio aprire il mio food truck? I consigli di chi lo ha già fatto e sta avendo successo.

Il food truck ormai lo conosciamo praticamente tutti.

Un piccolo ristorante su 4 ruote (o a volte anche tre) itinerante tra strade, festival, parchi e eventi in giro per l’Italia. E’ il compromesso perfetto dello street food, letteralmente tradotto come cibo da strada, che ha riempito le strade di tutto il mondo in pochissimi anni. Lo street food infatti esiste dai tempi dei primi insediamenti urbani e ha sempre fatto da contorno ai paesaggi di città con piccoli baldacchini che vendevano prelibatezze al cartoccio; negli ultimi tempi questa tradizione ha ritrovato nuova vita fino a diventare un vero e proprio business. Ormai sui food truck si cucina e si propone di tutto: dai classici hot dog e hamburger, ai cibi asiatici, ai dolci o a pietanze particolari cucinate con ricette di nicchia. E cosa dovremmo fare nel caso in cui volessimo iniziare la nostra personale attività di food trucking? Lo abbiamo chiesto a tre food truck di eccellenza che già da diversi anni girano in lungo e largo l’Italia per far assaggiare le loro specialità: El Panchito (cucina peruviana), Las Bravas (cucina spagnola) e Pantura (cucina pugliese) ci raccontano pro e contro di cosa significa dare vita al proprio personalissimo food truck.

Truck vuol dire libertà

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Perché aprire un food truck?

El Panchito: l’idea nasce con l’intento di far conoscere un prodotto peruviano diverso dal solito che troviamo nei ristoranti peruviani in Italia. Prima gli italiani conoscevano solo il ceviche, ora conoscono e cercano il pan con chicharron e il pan con butifarra. Joseph nella vita ha sempre fatto il cuoco e da un momento all’altro si è impuntato per aprire qualcosa di suo. Io ho deciso di accompagnarlo in questa avventura e mettendo insieme le nostre idee è nato El Panchito. Il food truck ci permette di girare e far conoscere il nostro prodotto un po’ ovunque. La bellezza dello street food, di avere un truck, sta proprio in questo, poter portare il prodotto alla gente, non aspettare che la gente che viene da te come succede con un ristorante fisso.

Las Bravas: l’ idea di realizzare un tapas food truck è nata quasi da sola durante un viaggio di alcuni mesi che abbiamo fatto in sud america prima di rientrare in Italia, dove la cultura del cibo di strada si puo’ vedere e provare ad ogni angolo delle città e di conseguenza anche il nome e’ venuto spontaneo! Due brave ragazze non potevano che chiamarsi Las Bravas,  la tapa più famosa in Spagna.

Pantura: abbiamo deciso di intraprendere questo percorso dopo aver parlato e riflettuto a lungo. Il nostro lavoro precedente e più attinente ai nostri studi non ci soddisfava né ci offriva prospettive allettanti, soprattutto dal punto di vista della sedentarietà di quel tipo di vita. Il food truck, nel nostro caso food bike, è stato il punto di partenza nel mondo dell’alimentazione.

Sì viaggiare

Cosa sono le prime cose che devo fare per aprire il mio food truck?

El Panchito: troppe cose! Ci abbiamo messo almeno 6 mesi per fare tutto prima di aprire. Prima cosa in assoluto trovare un mezzo che piacesse a tutti! E ammetto che ci è voluto un bel po! Bisogna poi avere i requisiti per poter ottenere la licenza itinerante, se non la possedete so che si puo fare un corso di un tot di ore; bisogna poi aprire partita iva o creare una società senza dimenticare di richiedere l’autorizzazione sanitaria. Noi inizialmente abbiamo fatto un’analisi di mercato, principalmente per il semplice fatto che non ci limitiamo a fare solo eventi, ma ci piace vivere la strada, solo che è un po più dura soprattutto durante l’inverno, anche se freddo e caldo non ci hanno mai fermato. Stando in strada hai un rapporto con il cliente diverso da quello che puoi avere durante gli eventi, ed è bello perche la gente torna, ti cerca, e quando non ci sei iniziano a martellarti di messaggi chiedendoti quando torni, dove sei finito. Durante gli eventi invece ci piace quell’adrenalina che provi in quelle due/tre ore di servizio intenso con code di gente che non finiscono mai! Quindi un’ altra cosa da fare all’inizio è contattare gli organizzatori e capire con i colleghi con quale organizzatore lavorare o meno.

Las Bravas: affrontare la burocrazia! Inevitabile ma esageratamente esigente e ancora lacunosa a livello legislativo su molte questioni legate proprio all’attivita’ dei food truckers. Avere un’identità chiara del prodotto e della storia che vuoi raccontare alle persone attraverso il cibo che proponi, qualità e ricerca delle materie prime e ovviamente passione per la cucina. Infine farsi conoscere è fondamentale! Rombo ai motori, pronti partenza e via.

Pantura: abbiamo definito un’idea, abbiamo messo nero su bianco ciò che volevamo realizzare e come farlo, poi abbiamo dovuto acquisire informazioni e competenze. Se ti devo dare una risposta romantica la risposta è senza dubbio: forza di volontà, dedizione e un progetto in cui credere. La risposta sempre vera ma diametralmente opposta sarebbe: un bravo commercialista/consulente, una seppur minima disponibilità economica anche per il primo periodo di attività, un progetto convincente. Ci sono molti passi da fare prima di avere un truck pronto a partire; comporta tutti gli obblighi e oneri dei negozi in sede fissa, con l’ulteriore difficoltà legata agli spostamenti e (non dimentichiamoci) al meteo. Io mi soffermerei su queste prima di passare a fare il pieno. La strategia dovrebbe essere chiara dall’inizio, ma in grado di adattarsi agli sviluppi concreti, con l’aiuto dell’esperienza e della graduale acquisizione di competenze e conoscenze del mercato.

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Quanto costa aprire il proprio food truck e cosa comporta una scelta lavorativa del genere?

El Panchitodiversi costi purtroppo, dal commercialista, alle tasse, alla rata del furgone, la benzina, la merce, se li hai i dipendenti,i contributi, gli eventi, le scie, se continuo facciamo passare la voglia di aprire un food truck. Però scegliere un lavoro del genere ci permette di gestirci il tempo come meglio crediamo! Se hai voglia di uscire a lavorare vai, se quel giorno decidi di rimanere chiuso lo fai! Possiamo andare in qualsiasi città a lavorare, anche se poi ogni comune ha le sue norme, non pensate che sia sempre facile lavorare ovunque!

Las Bravas: Comprare un food truck e allestirlo non costa poco. Oltretutto sono mezzi costantemente in movimento e i costi di manutenzioni sono alti. E’ un’attività che nel complesso comporta un impegno sia a livello economico che fisico, molto elevato; dall’altro lato però hai la libertà di movimento, scoprire nuove località e cucinare per tantissime persone differenti

Pantura: dipende, dal mezzo, dalle attrezzature necessarie, dal prodotto che si vuole offrire. Poi ci sono i costi legati alla gestione, commercialista, posteggio…Il bello è la libertà di poter agire secondo le proprie volontà, nel rispetto delle norme, parecchie, che regolano il commercio itinerante su suolo pubblico.

Cibo su ruote

Cambia qualcosa nella conservazione degli alimenti su un food truck?

El Panchito: noi prepariamo tutto sul truck, ovviamente gli spazi sono limitati, ma alla fine per il menu che abbiamo va benissimo. La conservazione avviene come in qualsiasi ristorante, si consiglia di non esagerare con la merce a meno che non si stia facendo un evento, di modo tale di finire la merce in giornata e prepararne di nuova il giorno seguente.

Las Bravas: In realtà la conservazione e il rispetto delle norme igienico sanitarie sono le stesse di qualsiasi attività di ristorazione. Quello su cui si deve prestare più attenzione è il trasporto delle merci ed evitare di interrompere la catena del freddo.

Pantura: Gli obblighi da rispettare sono quelli indicati dalle normative di riferimento. Dal punto di vista pratico possiamo solo consigliare di organizzare gli spazi ridotti in maniera efficiente per poter lavorare al meglio.

In che tipo di eventi posso portare il mio food truck?

El Panchito: concerti, fiere e locali notturni, c’è sempre tanta gente e tutta affamata! Gli eventi street food ormai sono ovunque, non sempre si lavora bene.

Las Bravas: Amiamo i concerti, gli eventi in cui si crea un’atmosfera di festa in generale!

Pantura: Gli eventi enogastronomici sono i nostri preferiti, ma in generale ci piacciono gli eventi dove la gente apprezza ogni singolo morso delle nostre pietanze.

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