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di marco beltramelli 7 Febbraio 2019

Siamo andati a provare un sacco di cose da Iginio Massari a Milano

Dolce ma anche salata, un solo comune denominatore: tutto buono.

Tra poco più di un mese la pasticceria meneghina del grande maestro Iginio Massari compirà un anno, in concomitanza con questo evento, lontani dalla ressa e dal clamore generatosi all’apertura, abbiamo fatto un salto in Duomo per proferire il nostro insindacabile giudizio.

Iginio Massari non è solamente il volto più noto della pasticceria italiana ma è anche una figura stimata a livello internazionale. Come del resto tanti altri cuochi stellati, Iginio The Sweetman è stato investito dalla fama derivante dalla sua partecipazione in diversi programmi televisivi, in particolare a Masterchef, dove la temuta prova di pasticceria è diventata l’incubo di ogni edizione.

È la vocazione di questa Mecca del glucosio ad essere diversa. Questa non è una pasticceria, è uno showroom di prelibatezze, seguirà piccola guida: prima di ordinare bisogna pagare, ergo, prima di recarvi in cassa dovete avere già le idee chiare sul formato e la quantità di dolci da acquistare. Operazione che, credo, possa impiegare svariati minuti. Imparate dai miei errori.

La scelta dei formati è piccola, ma la varietà dei dolci e ampissima, sono presenti: pasticceria classica (sfogliatelle, cannoncini, bignè), pasticceria secca, macaron, cioccolatini, gelatine di frutta, mono porzione di torte, pasticceria salata. Panettone, bussolà (dolce tipico veneto) e il celebre plum-cake all’olio d’oliva -come tutti i prodotti lievitati, cavalli di battaglia del pasticcere bresciano- non sono acquistabili a fette. Opto quindi per la mono porzione di Sacher al lampone, altro grande classico di Iginio.

Le differenze non si limitano alla marmellata, la Sacher di Iginio non si presenta nel consueto abito a fette triangolari né come piccola tortina rotonda completamente laccata di cioccolato, bensì, a tranci rettangolari probabilmente ricavati da una torta più grande della stessa forma, lasciando trasparire di lato (come molte altre torte dalla stratificazione ben più complicata) la perfetta architettura interna. L’impasto è inappuntabilmente umido, la glassatura striata, non liscia e lucida come si è solito aspettarsi dal classico viennese. Il ripieno, come già detto, differisce dalla tradizionale albicocca, ma dalla personale rivisitazione del maestro mi aspettavo sinceramente qualcosa di meglio. Mi riserverei un nuovo assaggio in compagnia del più grande esperto di Sacher nel mondo, Nanni Moretti ti aspetto a Milano.

La Sacher

Mi pento quando mi accorgo che la stessa torta era presente in dimensioni ancora più ridotte: piccoli quadratini venduti singolarmente all’interno di pirottini come fossero pasticcini. Prima di andare ad ordinare, assicuratevi che il dolce da voi prescelto non sia presente anche in questo formato. Un espediente intelligente per garantirvi la più ampia gamma di combinazioni.

In realtà avevo già ordinato un paio di questi “cubotti”, non volendo generare fila, assuefatto da quella moltitudine di strati colorati che cercavo minuziosamente di decifrare, come uno studente in imbarazzo quando gli si chiede di affrontare un argomento a scelta, cado (senza neanche pensarci troppo) nella trappola verde del pistacchio. In due versioni differenti: una croccante col caffè, ottima. L’altra soffice, a base di pan di spagna (preparazione che, personalmente, odio) ma abbinata ad una gelatina di mandarino così buona da non farmene pervenire la presenza.

Pistacchio e mandarino

Devo ammetterlo: non sono un grande amante di questa prelibatezza francese, ma con quale coraggio potevo esimermi dall’assaggiare un Macaron del maestro? Quando ho notato il frutto della passione tra i gusti presenti non ho più indugiato.  Iginio Massari, sul serio, ancora non mi spiego quest’accostamento cromatico. Che legame dovrebbe sussistere tra il verde Tiffany e il maracuja? Non Potevi inventarti una nuova sfumatura d’arancio? Vabbè, non perdiamoci in convenevoli. Morbidi e perfetti, questi macaron sono di un livello altissimo, pari, se non superiore, a quelli della vicina Ladurée. Ma il fattore veramente sconvolgente è stata la crema all’interno che mi ha indugiato ad acquistare un altro macaron da mangiare come un banalissimo Oreo dividendo le due metà e leccandone il ripieno. Scusa Iginio. 

Macaron

Fuori concorso la pasticceria salata: pizzette, salatini e brioche realizzati con pasta sfoglia artigianale a base di lievito madre (no, non ha niente a che fare con i rotoli già stesi che siamo soliti acquistare al supermercato). Certo, ero circondato da dolci, potrà sembrare un controsenso, ma il cornetto gratinato al parmigiano che ho scelto rimane il momento più alto dell’intero pomeriggio. Chapeau.

Croissant al parmigiano

Una fetta di Torta da Iginio Massari è un lusso che possono permettersi tutti. I tavolini alti ed il bancone ampio la rendono adatta anche per una gradevole pausa caffè nel velocissimo marasma cittadino (per chi ha più tempo, nell’adiacente piazza Diaz è stato allestito un piccolo dehor). Le paste, i bignè, i biscotti, le gelatine di frutta, i macaron si possono acquistare tutti al pezzo (anche da asporto). Francamente, Caffè (1,20€) e brioche (1,50€), considerando anche la centralità della zona, ben valgono quei 70 centesimi -che probabilmente non spendereste nel solito bar che vi propina cornetti surgelati- per un buon feedback Instagram sul vostro post mattutino.

Il laboratorio è a vista ma, per mantenere degli standard qualitativi eccelsi, gran parte della produzione viene svolta nella sede di Brescia ove Iginio è solito presiedere. In un mondo in cui il food si fa sempre più tendenza, l’ubicazione di un locale o di un ristorante di questo livello in una città così cosmopolita ha esattamente la stessa valenza dell’apertura evento della boutique di qualche noto stilista. In particolar modo, se qui si sta parlando di Milano e dell’indiscusso imperatore del panettone.

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