Ad ottobre 2020, approfittando della Bassa stagione e del periodo particolare, decidiamo di fare un tour gastronomico dell’Umbria. Non è stato facile, ma abbiamo selezionato 4 ristoranti in tre zone diverse della regione (che secondo noi meritano di essere citate) andando in senso antiorario a cominciare dal lago Trasimeno. Qui, nel borgo di Castiglione del lago, troviamo il ristorante L’acquario, presente nella nostra guida Slow Food e tradizionalmente specializzato nella cucina di pesce d’acqua dolce. Il servizio è estremamente attento, informale ma curato. Imperdibile “l’assaggio di lago”, un antipasto che permette di degustare alcuni piatti tipici della cucina lacustre umbra come il carpaccio di luccio, la mousse di tinca, il caviale del Trasimeno e l’anguilla marinata. Notevoli anche gli gnocchetti di patate con porri e luccio (finalmente gnocchi fatti in casa come si deve).
Spostandoci più a sud, nella zona di Todi, decidiamo di soggiornare al Roccafiore, un resort nel verde con ristorante e una grande vigna dove producono il proprio vino. L’ambiente (a mio avviso) è troppo formale rispetto alla cucina che segue la tradizione umile e povera della regione. Proviamo i tortelli di piccione con crema di parmigiano ed erba di San Giovanni, i fiori di zucca con ripieno di patate di Colfiorito, la scamorza con tartufo su crema di zucchine e decidiamo di “irrorare” il tutto con un ottimo bianco locale, un Fiordaliso del 2019. Nella cantine di Roccafiore potrete degustare e acquistare diverse bottiglie di loro produzione. E se siete fortunati con il meteo, vi consigliamo di chiedere un tavolo all’aperto: cenare con Todi illuminata come panorama è un’esperienza unica.
Torniamo verso nord raggiungendo il Borgo Santa Cecilia, una tenuta con ristorante e camere a metà tra Gubbio e Umbertide, una perla tra le colline egubine che ci viene consigliata da un amico. I ragazzi di Santa Cecilia producono dei salumi spaziali che potete acquistare insieme ad una selezione di sughi e creme. Il piatto che ci ha conquistato è l’antipasto UMBRIA, un mix di ingredienti goduriosi impiattati con cura certosina che comprende (letteralmente) una corona di fegato, mousse di fichi e castagne. Un piatto fresco nonostante gli ingredienti tipicamente autunnali, armonioso e sensuale.
In ultimo, ma non per importanza, vi parliamo di Lillero. L’abbiamo lasciato alla fine per due motivi: purtroppo non abbiamo tante foto e, soprattutto, perché è il nostro preferito (sì, l’abbiamo detto!). La trattoria si trova nel centro di Terni, una cittadina apparentemente insignificante conosciuta principalmente per la acciaieria, ed è una vera e propria istituzione del capoluogo. La carta dei vini è ricchissima, l’ambiente spartano ma autentico. La cucina ternana è notoriamente pesante, i gusti sono forti e a tratti ridondanti ma il segreto è condividere, mangiare con calma e godersi la cena. Assaggiamo quindi gli gnocchetti alla collescipolana (gnocchetti di pane conditi con sugo, fagioli e peperoncino), il bambolotto alla Lillero (una sorta di cacio e pepe) e un tortino di verza e patate su crema di Parmigiano. Se passate da Terni fermatevi da Lillero, vi rimarrà nel cuore.
Certo, in Umbria, generalmente, è difficile mangiare male. E la magia di questa regione è la sua varietà, seppur in uno spazio così piccolo, che rispecchia bene la cultura alimentare della nostra nazione. Sappiamo tutti che lo stesso piatto da nord a sud viene chiamato in modi diversi, ma anche all’interno di una stessa regione tra diverse province, delle volte, tra un borgo e un altro. Ecco perchè per concludere vi raccontiamo di un piatto che non sarà mai alla base dei menù dei ristoranti umbri, ma che potrete trovare in giro per ogni città, la crescia, come la chiamano a Gubbio, ma a Città di Castello la chiamano Ciaccia mentre tra Perugia e il Trasimeno è la torta al testo. Insomma, assaggiatela farcita con salumi, verdure e formaggi e decidete voi quale nome usare per ordinarla, in qualche modo vi capiranno. E sarà sempre buonissima.
