Se prendiamo in considerazione come parentesi temporale la pandemia, fra tutti i volumi che ho avuto modo di spulciare passando gran parte del tempo a casa, tra romanzi, trattati, libri di giardinaggio e biografie sportive, questa, è stata sicuramente la lettura più interessante. Parlare di “Tè e dolci del Giappone”, il nuovo volume edito da Gribaudo, mi è risultato particolarmente ostico, come ogni volta che m’imbatto in qualcosa che mi appassiona, da eterno indeciso, non so da dove iniziare.
Il volume di Stefania Viti edito da Gribaudo – Foto dell’autore
Stefania Viti, autrice di libri come “L’arte del sushi”, “Il sushi tradizionale”, “Il libro del ramen”, “Il libro del sake e degli spiriti giapponesi”, è una vera e propria guru della cultura alimentare giapponese nel nostro Paese, ma parlare di dolci, anzi, trattare la tradizione dolciaria di un’intera nazione, è un’operazione ben differente. Il sushi, così come molti altri piatti tradizionali del Sol Levante, sono ormai stati sdoganati, ed anche adatti, nel corso degli anni, ai gusti ed alle usanze dei Paesi ospitanti. Ma la pasticceria giapponese rimane un grosso punto di domanda cui il palato italiano, sempre molto tradizionalista, può ancora nutrire un certo timore.
pixabay.com I tipici Anpan ai fagioli azuki con sesamo nero
L’alga wakame mi nausea, non sopporto la salsa di soia e non digerisco il sake. Non sono un grande fan del sushi (preso sempre come metonimia di un intera varietà di piatti generalmente proposti nei ristoranti italiani). Ma si tratta di gusti personali, più che i sapori, del Giappone, mi hanno sempre affascinato le tradizioni, la meticolosa dovizia con cui eseguono le proprie preparazioni, coltivano i proprio ingredienti, incidono i proprio strumenti. È questa mia curiosità, questo mio rispetto verso una cultura così ricca non poteva che esplodere nei confronti di un volume che tratta uno degli argomenti che in assoluto mi affascina di più, la pasticceria.
Come penso molti altri italiani, ho conosciuto diverse ricette giapponesi attraverso locali cinesi
Anni fa, uscendo dallo studio di registrazione di una nota band rap che si trova in zona Paolo Sarpi, mi imbattei in un piccolissima pasticceria (in realtà cinese). Fui subito conquistato dai colori e dalle forme che non avevo mai visto, se non in qualche anime su Italia 1 o MTV, dei prodotti esposti in vetrina. Per una cifra irrisoria, acquistai diversi dolci, gli anpan, la castella cake e coloratissimi roll a base di Matcha. Mio nipote, ignaro del contenuto degli anpan (una marmellata a base di fagioli azuki) li finì completamente senza lasciarmene un pezzettino da assaggiare, mio padre (una delle persone alimentarmente più bigotte sulla faccia della terra) divorò la castellana sostenendo di non aver mai provato pan di spagna più soffice. La mia avversione verso la cucina giapponese del resto non si manifesta sicuramente verso tutti gli ingredienti, ed anzi si concretizza nel mio feticismo per i frutti esotici, sul mio balcone coltivo un nashi (il pero giapponese) ma anche lo yuzu, il più tipico degli agrumi nipponici, che ho imparato a conoscere nelle ricette dei grandi pasticcerei europei come Iginio Massari e Cedic Grolet. Insomma, l’argomento mi incuriosiva e si è dimostrato più affascinate e articolato di quel che mi aspettassi.
Una delle vetrine in questione – Foto dell’autore
La pasticceria giapponese si divide in categorie. La pasticceria giapponese autentica, Wagashi, che ha una tradizione millenaria e prevede esclusivamente ingredienti semplici. Prima dell’introduzione dello zucchero, gli unici elementi dolci delle cucina giapponese erano frutti e bacche che iniziarono ad essere lavorati col riso per creare piccole preparazione da offrire agli dei (un’usanza che si mantiene ancora oggi): nacquero i mochi, i dango, e anche gli yokan, prime avvisaglie della pasticceria nipponica rigorosamente vegetariana come la dieta dei monaci buddisti.
pixabay.com I tipici gnocchi di riso, Dango
Nel periodo che noi definiamo medievale le navi mercantili spagnole e portoghesi che iniziarono a sbarcare nel porto di Osaka, la città dove aprì la prima pasticceria giapponese, oltre alle ricette, portarono con sé ingredienti inconsueti per la cucina nipponica come il latte e le uova. I dolci di questo periodo sono chiamati nanbangashi, letteralmente “dolci dei barbari del sud”, e comprendono la Kasutera (la già citata castellana). I risultati dell’opera dei gesuiti si dimostrano efficienti sul piano gastronomico ma non su quello sociale, ne consegue è una cacciata dei missionari e la relativa chiusura del Giappone durata quasi due secoli. Nel diciannovesimo secolo l’isola riapre i propri confini entrando per la prima volta in contatto con americani e francesi. Inizia il “periodo” del yogashi, in cui “yo” significa occidente per differenzialo dalla pasticceria “tradizionale”. In questo fase i giapponesi scoprono il potenziale inespresso del grano, ed in particolare del pane, a Yokohama, una città dal respiro internazionale abitata da artisti e commercianti di tutto il mondo, nel 1875, un disoccupato locale decise di cimentarsi come panettiere unendo la tradizione europea a quella giapponese. L’anpan fu un successo. Da allora Kimuraya, la prima panetteria che inizio a produrre i panini ai fagioli, non ha mai chiuso i battenti ed ha in qualche modo inaugurato la tradizione del kashipan, se mi passate il termine, la viennoiserie giapponese (mio personale capitolo preferito).
Tutte le ricette sono corredate da foto bellissime
Se il mondo degli yogashi racconta l’incontro di tradizioni e che da ovest arrivano ad est, il mondo dei wayogashi racconta esattamente il percorso inverso in cui gli ingredienti orientali vengono utilizzati in preparazioni e ricette tipicamente europee ed americane. È una pasticceria più raffinata e praticamente contemporanea che ha iniziato a diffondersi prima in Giappone e poi come in tutto il mondo a partire dagli anni 80 sino ad essere adottata dai più celebri pastry chef attuali.
Non volevo spoilerarvi troppe pagine del volume, ma vedendo queste foto correrete in libreria
Attraverso l’analisi delle diverse fasi dolciarie si può veramente analizzare la trasformazione di un intera nazione, e il volume di Stefania Viti non si limita ad essere un banale libro di ricette corredato da qualche aneddoto, ma è un vero e proprio trattato storico sul paese. Non distogliamoci dal punto, un goloso come il sottoscritto è stato inevitabilmente attratto dalla questione dolciaria, ma il fil rouge che lega non solo la trasformazione culinaria del Giappone, ma anche la sua vera e propria evoluzione a livello sociologico e religioso è un altro: il tè.
pixabay.com Un campo di tè
La camelia sinesi ha una tradizione millenaria, da quando i primi popoli dell’Himalaya iniziarono ad utilizzare per scopi medicamentosi. La cultura del tè, intesa nel complesso di tutto il suo rituale, si diffuse prima in Cina con le dinastie Tang e Song, ma subì una arresto con la dinastia Ming a causa dell’invasione dei mongoli. In Giappone invece il tè era un bene prezioso che si diffuse tra gli strati più aristocratici delle popolazione e tra alcuni monaci buddisti che, apprezzandone le proprietà energetiche e concentrative utili alle meditazione, una volta tornati dalla Cina iniziarono a coltivarlo ai piedi del monte Hiei, ancora oggi il luogo mitologico del bevanda nella cultura nipponica. Gli anni che vanno da periodo nanbokuchò al muromachi sono gli ultimi in cui l’ormai nota tisana è sinonimo di leggerezza. Promosso dai monaci, le virtù toniche del tè divennero note anche fra i samurai, nel periodo Edo, dopo secoli di guerre civili, il tè diverrà simbolo di morigeratezza ponendo le basi per la nascita del Cha no yu. Gli utensili cinesi esotici e raffinati vennero sostituti da quelli giapponesi, il luogo delle cerimonie si trasferì dal palazzo alla capanna soan no cha in cui tutti erano ammessi senza distinzione di rango. Con Sen no Rikyu, il più grande maestro di tè mai esistito, e i suoi discepoli inizia a diffondersi il rituale della cerimonia wabi che ancora oggi si basa sull’idea di semplicità ed incontro con se stessi e rispetto per gli altri tipica di tutta la cultura giapponese.
pixabay.com L’indispensabile per preparare un buon matcha
In Giappone molte coppie scelgono il rituale cristiano per sposarsi, ma la religione autoctona è lo shintoismo e il buddismo è ampiamente praticato tra atei e credenti. L’unica vera religione del Giappone è il tè. E proprio come il cristianesimo in Europa, il tè ha a tutti gli effetti agito su quello che potremmo definire il design dell’epoca, l’architettura, le opere pittoriche, dando vita al corrispettivo di quelli che nel vecchio continente potremmo chiamare stili o movimenti. Anche i primi missionari gesuiti per riuscire a convertire gran parte di giapponesi al cattolicesimo dovettero accettare di buon grado le tradizioni del tè, e anzi, fecero leva propria sulla loro compatibilità con la nuova credenza.
Stefania Viti entra nel merito del Chanoyu, il rito del tè, menzionando le filosofie e le diverse scuole. Si dilunga nella descrizione delle varie tipologie di tisane che, come tutti gli ingredienti giapponesi (pensate al wagyu) cambiano nome in base alla regione di provenienza e al metodo di preparazione con la solita certosina e maniacale dovizia nipponica, e anche sugli stili delle ceramiche e degli utensili che servono per prepararle. Nel libro trovano spazio interviste a coltivatori, ad Alberto Moro, maestro della cerimonia del tè italiano, a Ichihara Junko direttrice di Toraya, la prima pasticceria giapponese ad avere aperto in Francia, e digressioni su Basara e Hiromi Cake, l’espressioni più raffinate nella nuova pasticceria nipponica in Italia. Infine le ricette.
Ho impiegato più tempo del previsto a leggere e a scrivere questo libro perché spesso ero costretto a cercare la natura di un frutto che non conoscevo, le sembianze di un piatto che non avevo mai sentito o il nome di una regione o una città. Magari ai lettori con più dimestichezza con i termini delle pietanze giapponesi non sortirà lo stesso effetto, ma il processo di ricerca di Stefania, almeno in un novellino come il sottoscritto, si è perpetrato sino alla pagine del volume, ed è proprio per questo che ho definito “Tè e dolci del Giappone” una lettura stimolante. Non ho solamente trovato qualche ricetta con cui fare il figo con qualche ragazza (vi prego aiutatemi a trovare dei fiori di ciliegio sotto sale) ,a ne sono sinceramente uscito arricchito. “Tè e dolci del Giappone” mi ha aperto un mondo su tutta una cultura che non avevo mai approfondito prendendomi per la gola.
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Seguiranno aggiornamenti sull’accostamento tra cioccolato e wasabi.