Food
di Enrico Pons 4 Aprile 2012

Inventare una pasta con il pesce

Una ricetta semplice semplice per fare un ottimo sugo di pesce con filetti di branzino, orata, scorfano e triglia. O quello che capita. Più semplice di quello che sembra!

Capita di aver voglia di una pasta diversa, col sugo di pesce.

Comprate pesci diversi perché dovete fare un sugo e ci vogliono diversi sapori: uno scorfanetto, un paio di trigliette, un branzinetto, un’oratina, anche quelli di allevamento se non trovate altro. Sfilettateli. E’ complicato? E’ vero, allora comprateli già sfilettati: spesso i pescivendoli hanno già un vassoio con filetti di pesce di diverse qualità, anche di pesci più grossi, e così non perderete tempo (che dico? A cucinare non si perde tempo, si guadagna in letizia).

Il sugo è semplicissimo. In un tegame, meglio col coperchio, soffriggere lentamente un po’ di scalogno, o cipolla, un po’ d’aglio tagliato fine fine. Lentamente, fuoco basso, deve rimanere trasparente. Aggiungete i filetti di pesce. Eventualmente sminuzzateli con le mani se vi sembrano grossi. Qualche minuto di cottura a fuoco basso. Un quarto di bicchiere di vino bianco. Alzate leggermente il fuoco e sfumate.

Non aggiungere acqua, per carità.

Adesso i pomodorini rossi, quelli che vendono a grappolo. Cercate di trovarli saporiti, perché spesso sembrano belli ma sono acqua fresca. Tagliarli in due e metterli nel sugo. Quanti? E chi lo sa, dipende dal colore, dipende dalla volontà di dare evidenza al sapore del pesce, è qui tutta la fantasia e l’abilità del cuoco, sennò è come fare le parole crociate, tutto preordinato. Un po’ di sale, il sugo deve rimanere saporito. Una spolverata di pepe macinato.

Prima di servirlo aggiungete qualche foglia di menta, e mettetela anche sulla pasta nel piatto, per decorazione. E’ tutto qui.

Varianti di questa pasta ce ne sono tante.

Ad esempio solo con le triglie: in questo caso prima cucinate le triglie intere, e poi sfilettatele cercando di togliere tutte le spine, soprattutto quelle fastidiose tra i due filetti vicino alla pancia. Ma non buttate le teste, perché se riuscite a spremerle arricchiscono notevolmente il sugo, e poi menta. Questa pasta richiede tempo.

Oppure con il calamaro. Qui invece del pesce userete dei calamari medi tagliati a pezzetti. Il resto tutto uguale, ed è veloce.

 

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