Ingredienti per 4 persone
Per la Guancetta al Franciacorta:
- 4 Ganassini (Guancette) di Vitello o Vitellone
- 5 filetti di acciuga (meglio sottosale e puliti)
- 6 scalogni
- 1 bottiglia di Franciacorta (si trovano ad un buon prezzo e qualità, anche le marche minori, senza prendere per forza i “Big” Bresciani!)
- Aglio (in camicia)
- Burro
- Olio
- Farina di tipo ’00
- Sale QB
- Pepe QB
- Brodo di carne
Per il risotto alla milanese:
- Riso assolutamente Carnaroli (non si transige)
- 1/2 cipolla Bionda
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 bustine di zafferano (io anche 3 )
- Brodo di carne
- Midollo di bue
- Burro
- Parmigiano reggiano
Per il brodo di carne:
- 1 bel pezzo di biancostato + l’osso di un ginocchio di bue
- 3 carote
- 2 cipolle
- 3 gambi di sedano verde
- 1 spicchio d’aglio
- 4 grani di pepe
- 5 chiodi di garofano
- I gambi del prezzemolo (le foglie lo rendono leggermente amaro)
- 2 porri
- 1 foglia di alloro
- 3 litri 1/2 di acqua naturale
Una ricetta da leccare il piatto e riporlo nella credenza senza lavarlo.
Si è vero, per tradizione, l’abbinamento reale con il risotto alla Milanese rimane, senza ombra di dubbio, l’osso buco in gremolada… ma vi spingiamo a provarlo con il Ganassino (o guancia) di Vitello; ne rimarrete stupiti, per il sapore e per la consistenza burrosa di questo taglio di carne generalmente considerato “povero”.
Difficoltà: media
Digeribilità: nella norma!
Strumenti: Padella in alluminio (anche antiaderente) per la scottatura delle guancette, una casseruola alta di alluminio antiaderente o, meglio ancora, una casseruola di terracotta per la brasatura delle guancette, casseruola bassa in alluminio per il risotto.
La ricetta è semplice da fare ma di lunga preparazione… armatevi di pazienza e tempo, perfetta per trascorrere la domenica mattina in cucina!
Preparazione:
Si comincia col preparare il brodo di carne, visto che verrà impiegato sia nel risotto che nei ganassini. Prendete una casseruola abbastanza capiente, metteteci dentro le carote raschiate dalla buccia esterna, i gambi del prezzemolo, le coste di sedano, le cipolle tagliate per metà (dove vi preoccuperete di picchiettarne una con i 5 chiodi di garofano) i gambi del sedano, i porri, l’aglio in camicia, la foglia di alloro, le bacche di pepe, il biancostato e l’osso del ginocchio. Ricoprite tutto con acqua naturale (consigliabile quella in bottiglia e non del rubinetto), accendete il fuoco, e quando l’acqua comincia a bollire, calcolate 3 ore (vi consigliamo di farlo prima il brodo, lo potete benissimo preparare 2 o 3 giorni in anticipo conservandolo in frigorifero oppure lo congelate nel freezer, e potrete conservarlo più a lungo). Quando il brodo comincia a schiumare, scrematelo con una schiumarola e il brodo risulterà più limpido (ma soprattutto digeribile); una volta pronto togliete la carne e conservatela ( la carne del brodo è deliziosa).
Preparazione dei Ganassini di vitello:
lavare e asciugare (per bene) le guancette, e infarinarle, scuotendole per far cadere la farina in eccesso (troppa rovinerebbe la scottatura) in una padella in alluminio rovente, aggiungerci un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, tuffateci le Guancette e fatele cuocere finché non risultino ben dorate su tutti i lati, macinateci sopra del pepe fresco. Mentre la carne brasa, in una casseruola in alluminio o in terracotta, fate rosolare del burro, un po’ di olio, gli scalogni finemente tritati e le acciughe dissalate e ben pulite; finita la brasatura togliete le guance dalla padella e mettetele nella casseruola insieme agli scalogni e alle acciughe, mescolate ben bene, mischiando e facendolo insaporire, aggiungete in ultimo, la bottiglia di Franciacorta. Coprite con un coperchio e lasciatele andare, per 4 ore, a fuoco lento. Controllatele ogni tanto, se dovessero asciugarsi troppo e in tal caso aggiungete del brodo di carne. Dopo 4 ore di cottura togliete le guancette (mettetele su una placca e poi in forno a 60 gradi, giusto per tenerle calde, dopo 4 ore di cottura saranno della consistenza del burro ergo maneggiate con cura), tornate al sugo nella casseruola, se è troppo liquido fatelo restringere un poco, aggiungendo un cucchiaio di farina o di maizena e mescolate vigorosamente con una frusta da cucina in modo da non formare grumi; salate e pepate.
Preparazione del risotto alla Milanese classico:
in una casseruola a bordi bassi, fate stufare a fuoco dolce una mezza cipolla con 1/4 di burro (il resto lo terrete per la mantecatura finale) e il midollo, finché quest’ultimo non si sarà sciolto; attenzione a non bruciare il burro che ha un punto di fumo inferiore a quello dell’olio, quindi fuoco sempre dolce. Potete, comunque ovviare, aggiungendo al burro un filo d’olio di oliva. Versateci il riso Carnaroli, più o meno 2 pugni per persona, fatelo tostare a fuoco vivace per 2 minuti; quando il chicco diventa traslucido sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, quando tutto l’alcool è evaporato, abbassate la fiamma e cominciate ad aggiungere il brodo di carne (il brodo si aggiunge sempre caldo); andate avanti per 17 minuti, tempistica giusta per ottenere un riso al dente; a 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete 2 o 3 bustine di zafferano precedentemente sciolte in un mezzo bicchiere di brodo, e versatelo nel riso. Aggiungete un pizzico di sale (non troppo perché verrà mantecato col parmigiano) , spegnete il fuoco e toglietelo dal fornello; la mantecatura va fatta rigorosamente fuori dal fuoco. Aggiungete il rimanente burro e il parmigiano (meglio se freddi da frigo) e mescolate vigorosamente, il riso deve avere la consistenza di una crema ed è proprio la mantecatura a conferirgli questo stato cremoso coprite la casseruola per due minuti e lasciatelo riposare. Il piatto si serve mettendo sul fondo una bella mestolata di risotto giallo all’onda, e adagiandoci sopra un bel ganassino con la sua puccia.
Questo piatto, si sposa benissimo con un Valtellina superiore, o uno Sfursàt sempre Valtellinese o anche un bel bicchiere di bollicine, Franciacorta.
Buon appetito!