Come si può spiegare la presenza di così tante cucine diverse tra loro? In Cina, l’enorme differenza delle località geografiche, per quanto riguarda clima, tradizione, agricoltura e prodotti tipici, ha portato alla nascita di varie cucine regionali, ognuna con le proprie caratteristiche, i propri stili di cottura, i propri ingredienti e i propri piatti tradizionali. Non è poi così strano se pensiamo che in Italia è successo lo stesso fenomeno, anche se con una portata decisamente più ridotta.
Quali sono quindi le principali cucine cinesi e le loro caratteristiche?
1- Cucina dello Sichuan – Chuan Cuisine
È originaria della regione sud-occidentale del Sichuan e si caratterizza per la sua grande varietà di piatti e gusti. La sua caratteristica principale è l’elevato utilizzo di condimenti (in particolare i grani di pepe del Sichuan) che contraddistinguono i piatti grazie ai sapori audaci e speziati.
Tra gli ingredienti principali si trova il doubanjiang: una pasta piccante a base di fave fermentate, soia ed altre spezie.
Il piatto tipico della cucina dello Sichuan è il pollo Kung Pao, un pollo saltato in padella e servito con verdure, arachidi, grani di pepe del Sichuan, tofu e salsa di peperoncino e fagioli neri fermentati con carne macinata
2- Cucina dell’Hunan – Xiang Cuisine
Questa cucina è rinomata e apprezzata per i suoi piatti colorati e per i suoi sapori speziati. I piatti hanno un aroma ricco e un gusto piccante e aspro.
Molto utilizzato in questa cucina è il peperoncino. Non a caso Mao, originario di questa regione, era solito affermare: “se non mangi il peperoncino, non puoi essere un rivoluzionario!”.
Le tecniche di cottura più comuni includono la cottura a vapore, lo stufato, il soffritto in padella, la brasatura e l’affumicatura.
Il piatto tipico della cucina dell’Hunan è il pollo Dong’an, un piatto freddo con pollo scottato e aromatizzato con peperoncino, aceto di riso, zenzero e scalogno.
3- La cucina Cantonese – Yue Cuisine
La cucina Cantonese è la cucina più rappresentativa della Cina per noi occidentali. Tra le principali cucine cinesi è quella che più si è diffusa, con grande successo, nel resto del mondo. Originaria della regione del Guangdong, si caratterizza per l’uso smodato di erbe, spezie e salse dai sapori unici, mentre impiega quantità moderate di ingredienti molto freschi.
Le pietanze sono spesso saltate in padella o cotte al vapore (basta pensare ai famosi panini al vapore) e poiché il Guangdong è una provincia costiera, in molti piatti vengono utilizzati frequentemente anche i frutti di mare.
I piatti tipici della cucina cantonese sono la salsa alle ostriche, i ravioli, i panini al vapore e il dim sum (un insieme di piccoli piatti accompagnati dal tè e consumati come colazione), ma è anche famosa per l’utilizzo di quasi tutto ciò che è commestibile, come le cosce di rana, le frattaglie, le zampe di pollo e le lumache.
4- La cucina del Fujian – Min Cuisine
La Min Cuisine è la cucina originaria della provincia del Fujian, una provincia costiera coperta quasi per il 63% da foreste. Questo è il motivo per cui le sue pietanze sono a base di pesce e frutti di mare, ma anche di specialità di bosco come funghi e germogli di bambù. La caratteristica principale della Min Cuisine è l’esaltazione del sapore e della freschezza del cibo, senza coprirne il gusto con spezie e condimenti.
I piatti tipici della cucina del Fujian sono zuppe ricche di prodotti di mare e di bosco.
Brodi e zuppe sono così onnipresenti nella cucina del Fujian, che in questa regione esiste persino un detto che recita: “bu tang, bu xing”, ovvero “niente zuppa, niente pasto”!
5- La cucina del Jiangsu – Su Cuisine
Lo Jiangsu è conosciuto dai cinesi come la “terra del pesce e del riso”. In questa regione, la cucina enfatizza l’aspetto e il sapore del cibo ed è per queste caratteristiche che i piatti tradizionali sono onnipresenti durante i banchetti di stato. Si tratta di una cucina leggera e delicata, con una forte ricerca sulla fusione del gusto, una complessa preparazione tecnica e un’enfasi sull’aspetto dei piatti.
Tra i piatti tipici della Su Cuisine troviamo le polpette “testa di leone”, polpette a base di carne di maiale brasata e stufata insieme alle verdure, il riso fritto di Yangzhou (conosciuto in occidente come riso fritto casalingo o riso fritto speciale) accompagnato da carne di maiale, gamberi, scalogno, uova e verdure.
6- La cucina dello Zhejiang – Zhe Cuisine
Tra le principali cucine cinesi, la cucina dello Zhejiang si basa su una cultura unica e particolare che prende spunto da altre cucine regionali.
Il pesce fresco proveniente dai fiumi e dai laghi della regione è l’ingrediente principale e immancabile dei piatti dello Zhejiang. Accompagnata da frutta e verdura di stagione, la cucina dello Zhejiang si dice essere “fresca e delicata come il gelsomino in fiore”.
Nella Zhe Cuisine il pesce abbonda ma, a differenza della cucina dello Jiangsu, viene spesso servito crudo o quasi crudo, con un gusto leggero e raffinato paragonabile al cibo giapponese.
Tra i piatti più amati della cucina di Zhejiang, si trova il pollo del mendicante (in cinese jiàohuā jī), un pollo ripieno avvolto nell’argilla e cotto lentamente a fuoco basso.
7- La cucina di Anhui – Hui Cuisine
La cucina dell’Anhui, regione famosa per la coltivazione del tè, è rinomata per la sua semplicità, ma soprattutto per l’impiego di erbe selvatiche provenienti dalle foreste e dai fiumi della regione. Presta una particolare attenzione al controllo del calore per cercare di mantenere i sapori originali degli ingredienti utilizzati, proprio per questo i metodi di cottura più comuni sono lo stufato e il brasato. È una cucina dal gusto leggero che incarna perfettamente la tradizione secondo cui “curare e cenare sono una cosa sola, e la medicina e il cibo hanno la stessa importanza”.
Il piatto tipico di questa particolare cucina è lo “Yi Pin Guo” (stufato reale), uno stufato cotto lentamente e preparato con una grande varietà di ingredienti.
8- La cucina dello Shandong – Lu Cuisine
La disponibilità di abbondanti scorte di cibo nello Shandong ha dato vita a una cucina molto ricca di ingredienti freschi e di piatti preparati principalmente con verdure e frutti di mare. Questa particolare caratteristica permette di regalare un sapore diverso a ogni piatto, offrendo una fragranza, freschezza e gusti unici.
Vengono utilizzati parecchi metodi di cottura, come la frittura veloce, lo stufato, la bollitura e l’arrostimento. Si dice inoltre che la cucina dello Shandong sia stata la cucina più amata dalle famiglie imperiali e ha rappresentato a lungo la cucina della Cina settentrionale.
Grazie al clima temperato dello Shandong, nella Lu Cuisine viene utilizzato frequentemente il mais, specialmente nella preparazione di panini e noodles. Tra i piatti tipici si trova la carpa agrodolce, un piatto molto rinomato (specialmente se il pesce viene pescato nel Fiume Giallo) e la patata dolce ricoperta di zucchero caramellato.
