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di elena aceto 4 ottobre 2018

Il coriandolo che sa di sapone: colpa della genetica

Coriandolo sì o coriandolo no?

Cordiandolo tu ci turbi!

La spezia più usata al mondo ha un gusto diverso per una buona fetta della popolazione.

Il coriandolo è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae, a cui appartengono anche il cumino, l’aneto, il finocchio e il prezzemolo. Vi è tuttavia una differenza sostanziale: il coriandolo è assolutamente insopportabile al gusto, mentre i suoi parenti stretti se la comandano in cucina. Scampare al coriandolo in gran parte del mondo è una ardua impresa: Africa, Asia e Sud America, ne fanno infatti un uso a dir poco spropositato. Il coriandolo è pressoché ovunque, e chiedere espressamente di avere un piatto che ne sia privo, suscita nella maggior parte dei casi reazioni interessanti nei camerieri interpellati. Un po’ come chiedere una carbonara senza guanciale.

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Ma che gusto ha davvero il coriandolo?

A livello visivo è facilmente identificabile; quando è fresco, infatti, assomiglia in tutto e per tutto al prezzemolo. In quanto a sapore però, c’è da dibatterne: o lo si ama, o lo si odia, senza mezze misure. Tra gli accaniti disprezzatori del coriandolo troverete tutti d’accordo sul fatto che il coriandolo sa decisamente di sapone, a tratti di sapone metallico. A questo punto viene naturale chiedersi: può essere solo una questione di gusto personale o di abitudine alimentare?

Gli studi iniziati dal neuroscienziato americano Charles Wysocki, e perfezionati poi da alcuni ricercatori della 23andMe, compagnia americana che svolge test di screening genetici, evidenziano che il disgusto da coriandolo sarebbe dovuto al gene OR6A2. Il gene, infatti, esprime un recettore che viene attivato da sostanze chimiche che appartengono al gruppo delle aldeidi, le stesse che conferiscono al coriandolo il suo particolarissimo quanto opinabilissimo sapore. Se rientrate in quel 17% di Europei che odiano il coriandolo quindi, diciamo che non siete un palato complicato, ma solo geneticamente un po’ difettati.

Tuttavia, secondo altre indagini eseguite, parrebbe che altri ricettori siano di fatto implicati nella percezione di alcuni sapori, e che non tutto dipenda da quel bastardello dell’ OR6A2. Oltretutto, si pensa anche che la genetica condizioni solo in parte il gusto, e che molto giochi anche l’abitudine alimentare.

In poche parole, c’è poco da fare, coariandolo, accattatiell’!

Gli esperti consigliano: una sessione a settimana di Indiano per i prossimi 6 anni. Dopotutto, se non uccide, fortifica!

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