Ricette
di Enrico Pons 3 settembre 2018

Abbiamo cucinato la pasta con le sarde come la farebbe un siciliano

L’estate è quasi agli sgoccioli, non scordiamocela subito e facciamoci un bel piatto di pasta con le sarde.

Ingredienti:

  • Finocchietto selvatico
  • Sarde freschissime
  • Pasta corta, mezze penne
  • Concentrato di pomodoro
  • Uvetta sultanina
  • Pinoli
  • Aglio
  • Cipolla
  • Olio
  • Sale

Pasta con le sarde e non c’è neanche bisogno di troppe presentazioni.

Piatto tipicamente siciliano, in dialetto lo chiamano pasta chî sardi ed è il compromesso perfetto per godersi questi ultimi giorni di fine estate, dato che la stagione migliore per godersi questo mitico piatto è da maggio fino a fine settembre, momento dell’anno in cui le sarde saranno sicuramente freschissime. Per fare una buona pasta con le sarde sono necessari pochi (ma indispensabili) ingredienti.

Primo tra tutti il “finocchietto selvatico” che dovrete procurarvi assolutamente: se non c’è quello non fate la pasta. Il finocchietto selvatico è quello che cresce nei prati e fra le rocce, profumatissimo. Per chi non lo sapesse è un’erba, anzi sono i germogli di una pianta che d’estate fa una specie di cannetta alta almeno un metro, con in cima una specie di stella piena di semini. I germogli si raccolgono soltanto in primavera. Di solito li si può trovare al mare, alle isole Egadi per esempio, ma non è tanto comodo andare fin lì. C’è chi li ha trovati a Finale Ligure, sul sentiero che portava al Castello; chi li ha trovati facendo un passeggiata da Recco a Camogli, fra gli ulivi. Una volta li abbiamo comprati a Milano, ma sapevano di poco. Insomma se avete la possibilità di trovarli allo “stato brado” è sicuramente meglio.

Preparazione: 

Ci vuole un bel mazzetto di finocchietto, del diametro di 5-6 centimetri. Dopo averlo lavato dovete lessarlo per una buona mezz’ora, perché talvolta è un po’ coriaceo. Scolatelo a freddo prelevando il finocchietto con il mestolo bucato o con una forchetta, conservando l’acqua verde di cottura: quell’acqua serve per lessare la pasta. Spelare il finocchietto con le mani, conservando la parte verde e buttando via gli steli. Sminuzzare l’erba raccolta, con il coltello, appena due centimetri, non deve essere troppo fine. Due spicchi interi di aglio, cipolla fine fine, soffriggere com solo noi italiani sappiamo fare (mi raccomando a fuoco basso per non bruciare). Prima della fine togliere l’aglio. Aggiungere una lattina di concentrato di pomodoro (100 grammi o 150 grammi), e mescolate. Nel frattempo avrete pulito le sardine fresche, cioè senza testa, spinate e lavate. Se sono fresche le sardine non hanno sangue sulle branchie, hanno un colore tendente più al verde che al blu, conservano un po’ di squame, e la spina non si stacca facilmente dalla carne. Sennò pazienza, ma lavatele bene, e tenetele per 5 minuti in acqua e aceto, risciacquando bene.  Mettete nel tegame della salsa una o due sardine crude per ogni persona, dopo averle sminuzzate con le mani. Girare con il mestolo di legno, e far cuocere per qualche minuto. Deve venire fuori un bella poltiglia con tanto olio. Salate. A questo punto aggiungere un pugno di uvetta sultanina, abbondante, e un bel po’ di pinoli, che si vedano, e fate cuocere a fuoco lento per dieci minuti.

Segreto? Deve essere oleosa e non asciutta.

Il resto delle sardine va infarinato e fritto in olio bollente. Scolate le sardine dall’olio in carta assorbente da cucina, e salate. Cuocete la pasta nell’acqua verde del finocchietto. Usate la pasta corta, mezze penne per esempio. Scolate la pasta e spadellate in un tegame con la salsa col finocchietto. Mescolate e cuocete per qualche minuto. Quindi versate in un piatto di portata e coprite con le sardine fritte. E voilà.

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