Libri
di Stefano Disastro 26 Ottobre 2020

‘Quando un piatto fa storia’ è un libro prezioso e imprescindibile per chi ama il cibo.

Ci sono Libri che raccontano storie, altri che raccontano la Storia e poi ci sono libri che fanno la Storia raccontandola. Troppo? Comprate subito ‘Quando un piatto fa storia‘ edito da Phaidon/L’ippocampo e giudicate da voi.

7 critici gastronomici, editor, giornalisti, scrittori (Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar, Richard Vines), di provenienza gusti e attitudini diversissimi tra loro, selezionano 240 piatti d’autore, un vero e proprio viaggio nell’inconscio culinario collettivo. “Questo volume celebra non solo i piatti che hanno superato la prova del tempo, ma anche gli chef e i ristoranti che li hanno resi famosi. Spaziando attraverso i secoli e i continenti, traccia la cronologia delle pietanze che costellano il paesaggio del cibo globale. E’ una lezione di storia che ci porta in giro per il mondo (…) Osservando la storia del cibo attraverso la caleidoscopica lente dei piatti d’autore scorgerete il moto ondivago e venato di follia che ha modellato la nostra cultura del mangiare” scrive Mitchell Davis nella prefazione. E noi non possiamo che dire WOW (e venirne all’istante rapiti).

L’idea è tanto semplice quanto ambiziosa: quali sono, nell’epoca moderna, i piatti che hanno fattro la storia? ovvero hanno segnato l’immaginario collettivo oppure sono stati fonte di ispirazione per chi è venuto dopo oppure hanno addirittura cambiato alcune regole del gioco?

A partire dal gelato, non “inventato da” ma “reso famoso e popolare da” Procopio Cutò, nel suo Le Procope aperto a Parigi nel 1686. Passando dai piatti storici dell’800 come la torta millefoglie, l’anatra laccata alla pechinese, l’insalata russa, l’omelette, il sandwich al pastrami di Katz’s dal 1888 (ho l’acquolina solo a scriverlo…) o la pizza margherita con i colori della bandiera italiana creata da Raffaele Esposito nel 1889 in onore della Regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. Passando poi attraverso i decenni ai piatti della cultura pop, alla riscoperta del territorio, alla cucina sperimentale e ai grandi chef stellati. Quindi dal Big Mac al Radishes in a Pot di Renè Redzepi, dal cheviche alla Zuppa di tartufi Elysée di Paul Bocuse (1975), dal pollo Tikka Masala all’Oliva Sferica di Ferran e Albert Adrià del’elBulli (2005) e via via via dicendo. Tutto scritto in modo semplice e accurato. Per esempio quando si parla della Gargouillou di Michel Bras (1980), ovvero la più bella insalata che abbiate mai mangiato, “una pittorica insalata in cui ogni tipo di primizia è preparato in modo diverso”, “quella commistione di crudo e cotto, di selvatico e di coltivato, di basso e di alto, di tradizionale e di moderno, di locale e internazionale” copiata e fonte di ispirazione praticamente per tutti quanti negli anni a venire.

Trovo che questo libro abbia davvero qualcosa di magico, qualcosa di potente e impalpabile, anche nella sua ‘confezione’, un packaging straordinario: la costa delle pagine marmorizzata in blu ne fanno all’istante un blocco solido e prezioso, mi fa pensare a un mattone del Tempio del Sapere e della Storia Globale. Poi lo apri e ogni ricetta è illustrata invece con tratto poetico e delicato da Adriano Rampazzo, cioè qualcosa che va a stridere con l’immagine di ‘gravità e pesantezza’ del marmo, ma che lo rende ancora più prezioso, come i codici miniati dai monaci ma con gusto decisamente pop e contemporaneo.

Dopo questo incredibile viaggio ricco di aneddoti, curiosità e veri e propri lampi di genio, sarete pronti per il finale.

Alla fine del libro infatti ci sono la maggior parte delle ricette scritte in modo più o meno ortodosso, con gli ingredienti e i procedimenti raccontati per filo e per segno, così che anche noi comuni mortali possiamo provare a seguire le orme dei Maestri, sperimentando con gioia e umiltà, per la gioia o l’orrore dei nostri amati commensali. Vivendo sulla nostra pelle quello che devono aver provato, in molte occasioni, anche i Maestri le prime volte che presentavano le proprie innovative creazioni.


QUANDO UN PIATTO FA STORIA

a cura di: Aa Vv
editore: L’ippocampo
pag: 448

 

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