Ristoranti
di redazione 15 Febbraio 2019

Nel cuore del Cilento un ristorante usa gli ingredienti del suo giardino

Casa Coloni prova ad essere una vera realtà autogestita.

E’ possibile fare del proprio ristorante un realtà autogestita? 

A quanto pare sì, ed è quello che succede a Casa Coloni, piccola gemma della ristorazione nella calda terra del Cilento, non troppo distante da Paestum, dove all’interno della Tenuta Duca Marigliano l’executive chef Luigi Coppola che oltre a gestire i fornelli e tutto ciò che ne nasce, cerca di usare tutte le materie prima che il grande giardino della Tenuta può offrire. Gli abbiamo fatto qualche domanda.

Cos’è Casa Coloni in un terra bellissima come il Cilento?

Questa è una terra bellissima dove forse realtà del genere fanno un po’ fatica ad emergere perché c’è una mentalità ancora non troppo aperta, però con Duca Marigliani e Casa Coloni stiamo dando il massimo, perché vediamo i risultati e le persone si stanno avvicinando sempre di più a questa tipologia di cucina, una vera esperienza culinaria.

Sappiamo che ogni vostro pane è interamente realizzato da voi

Acquistiamo solo le farine, quelle che reputiamo essere le migliori e la lavoriamo in base ai nostri canoni, facendo una continua ricerca, per capire anche come il lievito madre può rispondere in determinati periodi dell’anno piuttosto che in altri, e in abbinamento con determinate farine; ci divertiamo a sperimentare e in una ricerca costante sia della materia prima che di una modalità diversa di lavorazione, questo per noi è molto importante!

E il pane alle ghiande? Da dove nasce? Un ritorno alle origini?

A Casa Coloni abbiamo la fortuna di avere questo enorme giardino dove si trova anche un piccolo ghiandeto, prendiamo le ghiande e le lavoriamo; la ghianda in antichità veniva mangiata proprio perché non c’era altro, veniva mangiata al suo stato naturale, sappiamo che la ghianda apporta tanti valori nutritivi, ha molte cose benefiche in sé, ma è giusto sottoporla a dei processi, ha infatti un piccolo grado di tossicità che facendola bollire scompare, poi la mettiamo in essiccatore e la rendiamo farina. Al momento ci siamo spinti fino ad un taglio della farina al 20%  presente nel pane, anche perché non può essere fatta in purezza perché non è una farina di forza, quindi la uniamo a delle farine che sono giuste per la panificazione, vorremmo provare ad aumentare ancora un poco di più facendo altri esperimenti. Ha un sapore particolare soprattutto in lavorazione, simile alle carrube, una specie di sapore dolciastro con una nota aromatica amara ma alla fine in bocca sfocia in un sapore gradevole. Un pane alle ghiande lo vedo benissimo assieme ad alcuni formaggi, o assieme a dei piatti di carne, come ad esempio il maialino e l’oca.

Il Cilento è famoso anche per i suo formaggi e voi gli date grande spazio nel vostro menù

Il Cilento, ma ancora di più a Paestum dove c’è questa grossa lavorazione del latte di bufala, non possiamo non avere in menù una presenza consistente di formaggi, a parte perché io in primis li adoro, però secondo me è giusto dare la possibilità agli ospiti, sopratutto per chi viene da più lontano e non conosce il sapore della mozzarella “mozzata” il giorno stesso, di assaporare quello che è il latte di bufala vero, magari mischiato con il latte di capra, assieme a tanti altri abbinamenti.

Qual’è il piatto che la fa da padrone nel vostro menù?

Diciamo che in realtà noi cuciniamo tanto pesce però in menù abbiamo questi due piatti: una coscia di pollo pesante che facciamo come veniva fatta in antichità, cioè cotta sotto un peso, un sasso e anche il piatto con il maialino; da quando li abbiamo messi  in menù non riusciamo più a toglierli, le persone vengono qui per mangiare e assaggiare sopratutto questi due piatti; al di là di tutti i piatti di pesce che, essendo vicini al mare, cuciniamo tantissimo.Il modo in cui cuciniamo la carne fa rimanere tutti molto colpiti, lasciando dello spazio anche per i vegetariani, abbiamo sempre qualche proposta di quel tipo.

Anche ogni vostra marmellata proviene direttamente dalla vostra cucina?

Abbiamo anche un agrumeto e delle albicocche di cui facciamo anche una marmellata, calcola che produciamo più o meno 200 chili di albicocche all’anno e le facciamo candite, essiccate e anche confetture per la parte dolciaria. Adoperiamo per quello che possiamo sempre prodotto che vengono dal nostro giardino.

Che squadra siete in cucina?

Siamo in pochi, tre persone solitamente che vanno esattamente nella stessa direzione, ed è una cosa bellissima; d’estate chiaramente il gruppo si amplia. Io ad esempio adoro cucinare gli antipasti caldi e i secondo più di tutto, poi ovviamente amo ogni sfumatura della cucina.

Quindi un ristorante autogestito è possibile?

Sì si può fare, basta evitare sempre lo spreco che non è mai buona cosa né per la cucina né da un punto di vista etico; mai buttare qualcosa, anche se di primo impatto può sembrare meno pregiato, vuol dire solo che bisogna lavorarci sopra un po’ di più. Possono venire fuori cose incredibili ed interessanti. 

 

 

 

COSA NE PENSI? (Sii gentile)

DAL NOSTRO SHOP

35,00 €

Senza Titolo Serigrafia di Alessandro Ripane

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Alessandro Ripane Alessandro Ripane è nato a Genova nel 1989. Ha vissuto e lavorato in Svezia. A causa della mancanza di animali selvaggi nella città di Genova, Alessandro si è comprato molti libri sull’argomento. A causa della mancanza di supereroi nella città di Genova, Alessandro si è comprato un sacco di fumetti a tema. È diventato quindi un esperto in entrambe le categorie, anche se ora disegna un po’ di tutto, tranne gli alieni, perché non è sicuro di come siano vestiti. Ora è impegnato a combattere la caduta dei capelli, a comporre una sofisticata musica del futuro, a imparare come disegnare gli alieni e a guardare tutti i film sui mostri e gli zombi che non ha ancora visto. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
35,00 €

Senza Titolo Serigrafia di Marino Neri

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Marino Neri Marino Neri è fumettista e illustratore. I suoi libri a fumetti sono Il Re dei Fiumi (Kappa Edizioni, 2008) e La Coda del Lupo (Canicola, 2011), tradotti e pubblicati anche in differenti lingue e paesi. I suoi disegni sono apparsi su riviste nazionali e internazionali e ha partecipato a diverse esposizioni collettive e personali in tutta Europa. Nel 2012 il Napoli Comicon e il Centro Fumetto Andrea Pazienza gli assegnano il Premio Nuove Strade come miglior talento emergente. È attualmente al lavoro sul suo nuovo libro a fumetti Cosmo. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
35,00 €

Monica Bellucci Serigrafia di Checko's art

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Checko's art Nato nel 1977 a Lecce. Uno degli esponenti della Street Art italiana. Il suo percorso artistico ha inizio a Milano nel 1995 come writer. Attualmente abita al 167B «STREET», uno spazio fisico dedicato all’arte che, partendo dalla periferia (la 167B di Lecce, noto quartiere popolare), si propone come centro espositivo in continua mutazione. I suoi lavori si basano prettamente su murales, realizzati negli spazi pubblici, non solo con intento di riqualificare le zone grigie, ma per comunicare con le nuove generazioni. Ha partecipato a numerose mostre d’arte e contest collettivi in Italia e all’estero. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
15,00 €

La Bella Nostalgia - Archeologia pop degli anni '80 e '90 in Italia

"La Bella Nostalgia - Archeologia pop degli anni '80 e '90 in Italia" di Simone Stefanini parla di mode, film, telefilm, musica, porno, orrori e gioie di due decenni contrapposti di cui oggi abbiamo rivalutato ogni lascito. Una riflessione tragicomica sulla retromania in Italia, una macchina del tempo a metà tra la DeLorean di Ritorno al Futuro e la Bianchina di Fantozzi. 200 pagine - edizione limitata di 50 copie firmata e numerata dall'autore. Edizioni Brava Gente - Betterdays    
35,00 €

Senza Titolo Serigrafia di Giò Pistone

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Giò Pistone Gio Pistone è nata a Roma. La scelta dei soggetti, spesso figure di fantasia tendenti al mostruoso, caratterizzati da colori molto forti, nasce prestissimo a seguito di incubi notturni. Disegnarli il mattino seguente fu un’idea della madre per affrontare la paura. Presto gli incubi si sono trasformati in vere e proprie visioni da cui ancora oggi attinge. Si è appassionata alla scenografia di teatro dove ha continuato ad approfondire i suoi sogni e il suo innato amore per il grande. In seguito ha lavorato e viaggiato con La Sindrome Del Topo, un gruppo di creatori di strutture di gioco e sogno, con cui si occupava di disegnare, costruire e progettare giostre e labirinti. Ha cominciato a lavorare in strada nel ‘98 attaccando in giro per Roma i suoi disegni fotocopiati. Ha collaborato con varie realtà italiane e internazionali. Ha partecipato a mostre in tutta Europa in particolare presso il Museo MADRE di Napoli, l’Auditorium di Roma, il Museo Macro di Roma e partecipato ad eventi di Street Art quali «Scala Mercalli», «Pop up», «Subsidenze», «Visione Periferica», «Alterazioni», «M.U.Ro». Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40  
35,00 €

Senza Titolo Serigrafia di Martina Merlini

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Martina Merlini Martina Merlini, artista visiva bolognese, classe 1986, vive e lavora a Milano. Il percorso artistico di Martina Merlini si snoda multiformemente nel solco dell’esplorazione, coinvolgendo una pluralità di tecniche, materiali e supporti che convergono nella ricerca di un equilibrio formale delicatamente costruito sull’armonia di elementi astratti e geometrici. Attiva dal 2009, ha esposto in numerose gallerie europee e americane. Dal 2010 al 2013, insieme a Tellas, intraprende il progetto installativo Asylum, che viene presentato a Palermo, Bologna, Milano e Foligno. Nell’estate del 2012 viene invitata a partecipare a Living Walls, primo festival di Street Art al femminile, ad Atlanta. Nel dicembre 2013 inaugura la sua seconda personale, «Wax» all’interno degli spazi di Elastico, Bologna, dove indaga l’utilizzo della cera come medium principale del suo lavoro, ricerca approfondita nella sua prima personale americana, «Starch, Wax, Paper & Wood», presso White Walls & Shooting Gallery, San Francisco. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40  
35,00 €

Senza Titolo Serigrafia di Luca Zamoc

Serigrafia a due colori, dimensioni 20×30 cm Edizione limitata di 40 esemplari Luca Zamoc Luca Zamoc è nato a Modena nel 1986. Sin da piccolo ha trovato ispirazione nei fumetti anni ‘80, nella Bibbia e nell’anatomia umana. Ha frequentato l’Accademia delle Belle Arti di Milano, dove ha conseguito un titolo in Graphic Design & Art Direction. Il suo lavoro abbraccia diversi media, dal digitale ai muri, passando all’inchiostro, carta e fumetto. Negli ultimi anni ha lavorato e vissuto in diverse città quali Milano, Berlino, Londra, Los Angeles, New York e Istanbul. Oggi vive e lavora a Barcellona. Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
35,00 €

Agricane Serigrafia di DEM

Serigrafia a due colori, dimensioni 20x30 cm Edizione limitata di 40 esemplari DEM Come un moderno alchimista, DEM crea personaggi bizzarri, creature surreali abitanti di un livello nascosto nel mondo degli umani. Eclettico e divertente, attraverso muri dipinti, illustrazioni e installazioni ricche di allegorie, lascia che sia lo spettatore a trovare la chiave per il suo enigmatico e arcano mondo. Oltre ad avere vecchie fabbriche ed edifici abbandonati come sfondo abituale ai suoi lavori, DEM è stato anche ospite alla Oro Gallery di Goteborg e ha preso parte a esposizioni importanti come «Street Art, Sweet Art» (PAC, Milano), «Nomadaz» (Scion Gallery, Los Angeles), «Original Cultures» (Stolen Space Gallery, London) and «CCTV» (Aposthrofe Gallery, Hong Kong). Tratto dal catalogo della mostra La bellezza fa 40
TENIAMOCI IN CONTATTO
>
Iscriviti alla newsletter, niente spam, solo cose buone
>
CORRELATI >